La svolta di Dario Cecchini verso il pane… da farcire con la filosofia della ciccia

‘[dropcap size=small]M[/dropcap]a alla fine… questo è il succo… se non potevo uscire da Panzano, avrei portato il mondo qui. Era la mia speranza. Il mio modo per continuare la tradizione di famiglia’. La frase di Dario Cecchini, detta oggi con soddisfazione al termine di una chiacchierata tra un sushi di carne e una bistecca alla fiorentina, racchiude la devozione, la determinazione, l’ottimismo, la saggezza, l’intelligenza e la cultura di un omaccione toscano, macellaio da otto generazioni, primo della famiglia a diventare famoso in tutto il mondo come ‘sacerdote della carne’.

E il mondo, in questo borgo toscano con meno di mille abitanti, ci viene davvero. ‘Arrivano per la macelleria – spiega con orgoglio Cecchini – per l’esperienza e l’ospitalità. Stamani per esempio credo che siano già entrati almeno un centinaio di francesi. Nei giorni passati erano tutti norvegesi. E sai perché? Qualche settimana fa ero a Stavanger, la capitale norvegese del petrolio, ospite al food & wine festival, a tenere una lezione per 120 chef e giornalisti, di cui la metà si sono commossi!’.

A Panzano in Chianti arrivano anche tanti giovani, attratti dalla sua saggezza e generosità, che vogliono imparare il mestiere. E vogliono impararlo da lui. Ogni ragazzo che è stato qui sa che la porta della macelleria è sempre aperta, che potrà usare tutte le ricette imparate da Cecchini. In qualsiasi parte del mondo si trovino, potranno fare il tonno del Chianti o le bistecche alla sua maniera.‘Un vecchio detto dice che possiedi veramente solo quello che regali. Solo il sapere che regali agli altri diventa veramente tuo. – sorride come un gigante buono Cecchini – E possono usare il mio nome perché se dicono di aver imparato da me, li prendono subito a lavorare’.

Dario Cecchini ha 60 anni e oggi è titolare di una macelleria e di tre ristoranti – Solociccia, Officina della bistecca e Dario Doc, tutti a Panzano. Ma da ragazzo ha cercato di andar via dal paese. ‘Sono rimasto l’unico della mia generazione a lavorare qua. A quel tempo, negli anni ’70 – ricorda Cecchini – il lavoro in campagna non era valorizzato. Fare l’impiegato… ma anche fare l’operaio in fabbrica era considerato più onorevole che essere contadino o macellaio. Non trovavi nemmeno le ragazze!’. Così alla morte del padre, a 19 anni, Cecchini s’è trovato a dover lavorare in bottega, ma senza saper fare il lavoro.

‘Perché la tragedia era quella – ricorda – che il mio babbo, da quando avevo 13 anni, cercava di insegnarmi qualcosa ma io non volevo. Volevo diventare veterinario e stavo studiando all’università di Pisa’. Eppure oggi Cecchini non vorrebbe una vita diversa per sé. E a domandargli del futuro, intanto risponde che un macellaio non va in pensione e che poi ci sono ancora nuovi progetti da avviare.

E questa volta è un progetto di pane. Perché se da parte di padre i Cecchini erano tutti macellai, da parte materna era, invece, l’arte bianca a primeggiare. ‘È rimasta viva ancora mia zia Tosca che ha fatto pane cotto a legna per 50 anni. Oggi ha 92 anni e le ho promesso che prima che muoia, faccio un piccolo forno. Chiaramente – precisa – farò una cosa alla mia maniera e la mia filosofia è sempre stata dare buon cibo a buon prezzo’. Anche il forno sarà, naturalmente, a Panzano, nella parte vecchia del paese, in un’assolata piazzetta accanto alla chiesa dove il pane – una particolare lievitazione naturale alla quale Dario Cecchini lavora con l’aiuto di un fornaio da cinque anni – sarà riempito con tutte le ricette di bottega,‘tutto quello che mangeresti al tavolo, servito nei miei ristoranti’ specifica Dario, come i tenerumi e addirittura una salsa di bistecca. Perché lo spirito è usare tutto e al meglio. ‘Anche per dimostrare che non c’è una piramide che in cima ha la bistecca e il filetto. Piuttosto un cerchio, un’armonia. Si incomincia dal naso e si finisce con le zampe e la coda. Questa è la casa del macellaio dove si mangia tutto l’animale con rispetto e si ringrazia in convivio’.

Apertura prevista nella primavera 2016, nel periodo di Pasqua.

Dario Cecchini 

Panzano in Chianti | Firenze | Toscana

Sito Web: www.dariocecchini.com | Facebook 

La Redazione di Food Confidential Magazine @FoodConfidentia – a cura di Fabiana Magrì

 

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Dario Cecchini

 

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Antica Macelleria Cecchini a Panzano in Chianti

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Bistecca alla fiorentina

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Dario Cecchini

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