Come si mangia al 7th Floor Terrace, alsettimo piano dell’Hotel Hassler con una delle più belle viste panoramiche sulla città? 

Fondato nel 1893 dall’imprenditore svizzero Alberto Hassler, l’Hotel Hassler ha un’idea di lusso precisa che predilige il calore mediterraneo. Perché il lusso non corrisponde semplicemente a pavimenti di marmo e maioliche commissionate alle migliori manifatture, non è un pianoforte a coda o uno specchio che riflette interni di velluto e sculture in bronzo: il lusso è sentirsi a casa, accolti da un sorriso, nonostante nessuno ti conosca. Perché la sensazione che si ha è che, qui, il personale sia parte di una grande famiglia: questa l’eredità di Roberto Wirth, il proprietario da poco scomparso, che aveva a cuore i suoi impiegati e il loro benessere.

UNA STRUTTURA RICCA DI STORIA

Varcata la soglia, si nota poi la presenza di un motivo ricorrente nelle decorazioni: la tartaruga. Basta aguzzare gli occhi per notarla. È un simbolo, forse quello della vita che scorre lenta, dell’otium latino… Ci raccontano che questi animali corazzati, amatissimi da Roberto Wirth, erano effettivamente i padroni di casa e si ciondolavano nel cortile interno dell’hotel, prima di essere trasferiti al Laghetto dell’Eur. Anche sulla terrazza ritornano piccoli rilievi in argento di tartarughe: decorano il separé tra il ristorante e la suite più grande, quella amata da Russell Crowe.

All’Hotel Hassler di Roma la formula magica è gentilezza, garbo e professionalità. La terrazza all’ottavo piano vi farà venire i brividi e appena seduti vi verrà portato un piccolo diorama in carta con segnati tetti e cupole di monumenti storici capitolini. Dall’Altare della Patria a Palazzo Venezia, dal Fontanone al Colosseo Quadrato, dal Pantheon alla chiesa di …, da Sant’Andrea della Valle e Sant’Agnese alla cupola berniniana di San Pietro. Senza considerare che si potrebbe quasi toccare con le mani le due torri di Trinità dei Monti e dietro Villa Medici. Qui ci si innamora di Roma in un battibaleno, senza neanche accorgersene.

COSA ABBIAMO PROVATO

Le proposte dello chef Marcello Romano fanno ben sperare a partire dal servizio del pane, con la focaccia fatta con semi di zucca e il pane carasau.
Ci sono poi i grissini con cacio e pepe e una sorta di ciabattina. «Prima avevamo il filone, sia classico, sia integrale. Ora abbiamo adottato questa ciabattina, perfetta per la scarpetta o per accompagnare le tartare, fatta con farina classica, tipo la Manitoba», racconta il responsabile di sala.

Tra gli snack, da intendere come antipasti, c’è il Waffle al pepe con tartare di manzo scottona Danese al lime e battuto di avocado. «È una versione salata con cacio e pepe. Sopra mettiamo la tartare, una salsa guacamole, quindi a base di avocado, con delle zestine di limone». Il waffle è buono, ma può risultare un po’ pesante all’interno di un pasto completo, mentre è più godibile come aperitivo.

La Tartare di dentice con salsa melograno e melissa è delicatissima: il pesce si scioglie in bocca e i grani del frutto aggiungono la dolcezza insieme all’aspro. Il pesce è sempre fresco e abbattuto e la cucina lavora con le barche di Anzio: la notte si fa l’asta e si lavora a seconda delle disponibilità del pescato.

La Amatriciana dell’Hassler con pepe aromatico, Pecorino Romano D.O.P. e guanciale croccante  è un plus dell’albergo, tanto da aver vinto un premio. È una ricetta che lo chef, originario della provincia di Napoli, ha sviluppato per alleggerire un piatto molto grasso e pesante, assecondando le richieste dei clienti. « È da 10 anni in vetta tra le amatriciane migliori di Roma. È nata perché tanti clienti desideravano la amatriciana, ma è un piatto molto grasso, pesante. Quindi mi chiedevano di immaginare una versione più leggera».

La differenza sta nella preparazione: «Non c’è guanciale che bolle nel sugo, è tutto cotto separatamente e l’assemblaggio viene fatto a chiusura della pasta. Quindi c’è il pomodoro fresco, il guanciale viene tagliato a listarelle e sgrassato. Il pomodorino fresco viene spadellato con l’olio e il residuo del guanciale croccante. Assembliamo tutto con pecorino e pepe.». Il soffritto per la salsa di pomodoro prevede anche la cipolla, «come nelle ricette della nonna», anche se non si sente.

«È dal 2016 che è in carta e non riesco a levarla. Per me è un traguardo importante perché vengo dalla provincia di Napoli». Il risultato è un’amatriciana più leggera, ma che mantiene una grande intensità di gusto e «questa potenza di far salivare la bocca continuamente».
Pe la pasta secca e viene scelto il pastificio a seconda del formato, tra Felicetti, Rummo e altri. Per il pomodoro si usano sia quello locale laziale che Partenopeo e San Marzano.
A tavola arriva anche il Filetto di manzo alla senape antica con bernese tartufata e indivia alla rapa rossa. Non è la classica senape a salsa, ma presenta proprio i grani all’interno, insieme al tartufo e alla salsa bernese, accompagnata dai due diversi contorni, l’indivia e la rapa rossa.
«La carne è un bovino nazionale, razza pezzata rossa. Non è stressata a livello ormonale». La scelta della materia prima si lega anche alla filosofia dello chef: «Mi piace molto restare nel territorio. Apprezzo le piccole aziende. Amo i sapori genuini, vengo da una famiglia di contadini, ho visto lavorare i terreni e con quanto amore si coltiva e si consumano i prodotti della propria terra».
Il Tofu arrostito con crema di funghi e fettucce di carote e zenzero è buonissimo e si presenta quasi come un filetto, grazie al fondo di cottura a base di verdure. «Facciamo tre cotture. Prima lo mariniamo, poi lo grigliamo, quindi diamo un po’ di fumo e lo glassiamo in padella con una salsa di soia e zenzero». C’è anche l’alga nori. Le due tipologie di carote vengono messe in osmosi con un preparato di zenzero e un aceto di miele, sottovuoto, e lasciate marinare: «Hanno la funzione di pulire la bocca sul finale».
Per chiudere, l’Assoluto alla nocciola I.G.P. del Piemonte, seguito dalla piccola pasticceria con un bocconcino di babà, una gelée all’albicocca e un cioccolatino nella forma di una tartaruga.

Quella di Marcello Romano è una cucina che parte dalla materia prima senza trasformarla troppo. È forse questa la sintesi della terrazza dell’Hassler: un luogo in cui il lusso capitolino incontra il calore mediterraneo, non soltanto nella vista e nell’accoglienza, ma anche nella cucina. Da una parte Roma, con i suoi monumenti che sembrano a portata di mano, dall’altra la memoria dello chef, la sua origine napoletana, il rapporto con la terra e con le piccole aziende. Perché qui il lusso sembra essere soprattutto questo: prendersi cura delle persone, del lavoro e delle cose, lasciando che siano i dettagli a fare la differenza.

VERY FOOD CONFIDENTIAL!