Tracce di ricette quasi dimenticate e sapori di storie antiche. Non solo arte della ristorazione tramandata da generazioni, non solo un affabile senso dell’ospitalità capace di far sentire ogni ospite a casa, non solo cucina equilibrata, classica e ben fatta. L’Arcangelo di Stefania e Arcangelo Dandini è un indirizzo incontestabile da consigliare a tutti quegli appassionati, curiosi o addetti ai lavori che ancora non hanno provato l’esperienza.
I suoi piatti della tradizione giudaica-romana catturano alla prima forchetta, notoriamente famosi i Rigatoni di Verrigni alla carbonara o all’amatriciana: due piatti che vedono sempre Arcangelo Dandini in cima alle frequenti classifiche capitoline sulla migliore Carbonara o Amatriciana in città. Riproporre e interpretare la tradizione non è l’unico pensiero dominante della sua cucina. Arcangelo Dandini costruisce la carta del suo ristorante seguendo una personalissima ricerca nella memoria storica di Roma e nella sua memoria privata. La storia di una tradizione millenaria accanto alla storia suggerita dai ricordi d’infanzia. I suoi piatti e i suoi libri rispolverano ricette trascurate dalle memorie più recenti, dalle trattorie di una volta, dai ristoranti chic, dalle cucine di casa.
In esclusiva, una di queste storiche ricette che Arcangelo Dandini ha messo al sicuro nel libro “Memoria perduta e ora ritrovata”, prossimo alle stampe e che sicuramente proporrà ai suoi ospiti.
Per condividere un “mozzico” di storia romana, quando fu inventato il Ghetto di Roma con la Bolla di Papa Paolo IV nel 1555, quando le donne ebraiche crearono alcuni classici della cucina giudaica-romana con gli scarti dell’antico mercato del pesce o con il quinto quarto, dimostrando che la buona cucina non ha bisogno di troppi ingredienti.
La “Minestra co li selleri”, che in dialetto romano significa sedani, è una ricetta della memoria davvero da ritrovare.
Minestra co li selleri
Ingredienti (Per 4 persone):
1 grosso cipollotto.
1 sedano intero mondato e tagliato a dadolata.
1 litro di ottimo e leggero brodo di pollo.
50 gr di pinoli.
30 gr di uvetta.
4 fette di pane raffermo.
1 peperoncino fresco.
olio Extra Vergine di Oliva.
sale di Cervia.
Procedimento:
Lavare molto bene il sedano, dividerlo in coste e tagliarlo quanto più possibile vicino alle foglie, mettendolo da parte. Affettare finemente il cipollotto, salvando le parti più verdi mettendole da parte insieme alle foglie del sedano. In una padella larga e unta di olio, stufare il sedano e come comincia ad ammorbidirsi aggiungere il cipollotto. Aggiustare di sale ed aggiungere il peperoncino tritato. Cuocere a fuoco medio per 7 minuti, avendo cura che nessuno degli ingredienti passi di cottura,nel caso aggiungere poco brodo freddo. A parte scaldare il brodo, tostare le fette di pane e disporle sulle fondine.
Porre in un tritatutto le foglie di sedano e del cipollotto, i pinoli e l’uvetta fino a formare una specie di pesto.
Unire il brodo di pollo caldo al soffritto, amalgamare velocemente,
impiattare servendo sulle fette di pane e guarnire con un cucchiaio di pesto per commensale.
Testo di: Giada Vargiu
