Lumache aglio lenticchie e whisky: questo è il piatto che racconta la vita della lumaca, tutti i sapori evocano la terra dove la lumaca vive, cresce, va in letargo. Quanti anni vive una lumaca strascinandosi lenta? Chi ti ha presentato le lumache la prima volta Luciano? gli chiedo.
“Mio nonno”risponde, “quello materno con il quale passeggiavo nei boschi”.
Dove? insisto. “A Campo Secco, ma meglio dire Carsoli così la gente capisce.” Al confine tra Lazio e Abruzzo.
“Da quattro anni a questa parte, da quando lavoro con Alessandro (ndr. Pipero) faccio ogni anno un piatto nuovo con le lumache”
C’è un segreto da Pipero al Rex che divide i clienti abituali da quelli che il posto non lo conoscono affatto e si tratta dei piatti fuori carta, perché Luciano ne realizza anche due o tre al giorno, istintivamente, cucinando con quello che c’è a disposizione.
“La mia cucina si può mangiare tutti i giorni, io cucino non racconto storie. Lavoro al Centro di Roma il km zero non è sempre possibile”.
Mentre lo dice entra in cucina il ragazzo del mercato che reca con se un’insalata freschissima e tanta frutta.
RICETTA Lumache e torba
Per la crema di lenticchie: 300 grammi di lenticchie lessate in abbondante acqua frullate. Per la crema d’aglio: 2 teste di aglio cotte in acqua 4 volte e poi 1 nel latte frullati insieme.
5 lumache
Nella padella mettere burro, aglio, noce moscata poi le lumache già cotte e sgusciate, il prezzemolo tagliato finemente.
Nel piatto disporre con la sacca da pasticceria le due creme, le lumache adagiate e
sopra del pane tostato alla camomilla grattugiato, la carruba e la paprika dolce. Foglie di melissa, erba pepe e maggiorana a ricordare quello di cui si ciba la lumaca. Aggiunta di cialde di clorofilla di cicoria, realizzate nel forno a microonde. Alla fine una spruzzata di whisky torbato.
Luciano racconta che il nonno faceva il carbonaio e poi visto che il carbone non si usava più, comincio a lavorare come facchino, proprio a due passi da “Pipero al Rex” di oggi, all’Hotel Diana di Roma.
L’altro nonno invece era calciatore, ma fu messo alle strette dai suoi genitori e dovette capitolare per un lavoro di ufficio nella compagnia di trasporti delle corriere locali.
(Questo nonno qui oggi è un appassionato di aste e tappeti e ne colleziona a decine, con pezzi di grandissimo pregio accumulati da anni. )
Il risultato del piatto è commovente: un riassunto dell’infanzia di Luciano, un profumo di terra, muschio, bosco, una consistenza carnosa e penetrante, una persistenza di nostalgia mista ad un presente leggero e soddisfatto di vita piena.
Nerina Di Nunzio (@NerinaDiNunzio – nerina@foodconfidential.it)
Chef Luciano Monosilio – Pipero al REX via Torino 149 – 00184 Roma Tel.: 06 4815702 – 1 Stella Michelin
