Nel cuore dell’Emilia-Romagna, il vino che ha la nomea del “rosso frizzante da tavola” è in realtà un’eredità vitivinicola con radici profonde: il Lambrusco.
La nuova associazione de “I custodi del Lambrusco” è stata creata da quei produttori che (nelle loro parole) «hanno in comune tutti, a discorso della filiera, la volontà di posizionarsi in maniera giusta nel territorio e sul mercato». In particolare, 27 cantine si sono riunite in un’associazione autonoma, uscite dal Consorzio del Lambrusco in cui erano iscritte 55 realtà totali.
Come spiegano: «È stata la prima volta nella storia del consorzio del Lambrusco, di un’uscita così di massa, e’ stato un segnale forte … non vuol dire che non serva il consorzio o che lo vogliamo sostituire. Desideravamo mettere le esigenze di ognuno sul tavolo. Crediamo nella forza di un gruppo coeso».
L’idea di fondo è valorizzare il territorio e differenziarsi rispetto alle versioni più muscolari o low-cost che ne hanno spesso segnato l’immagine.
Che cosa è il Lambrusco
Il Lambrusco è un vino che può essere rosso o rosato, frizzante o spumante (o comunque con effervescenza), prodotto in diverse zone dell’Emilia-Romagna, specialmente tra Modena e Reggio Emilia.
Ogni Lambrusco differisce a seconda del vitigno che lo caratterizza. Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa, Salamino sono le varietà più importanti.
Le differenze fondamentali sono legate anche al residuo zuccherino: si trova in bottiglie contrassegnate come “secco” (residuo zuccherino basso) oppure “amabile” (residuo zuccherino più elevato). Un vino è definito secco quando il residuo zuccherino è da 0 a 10 g/l circa. “Amabile” viene invece attribuito a vini con residuo zuccherino percepibile più alto, ad esempio tra 30-50 g/l. In questo caso è importante che la dolcezza venga bilanciata dall’acidità.
Quanto alla bollicina, uno dei produttori (Fattoria Moretto) spiega: “La bollicina si crea nella fase della fermentazione quando gli zuccheri si trasformano in alcool e producono CO₂. Il Lambrusco è adatto ad essere frizzante perché la sua bolla è sinonimo di freschezza e di leggerezza…”
Vitigni distintivi: Sorbara e Grasparossa
Nel grande mosaico del Lambrusco, due nomi tornano sempre: Sorbara e Grasparossa. Il Sorbara nasce nella pianura modenese, fine e profumato, con un colore più tenue e una freschezza quasi “rosa”, che richiama la violetta e la fragolina di bosco. Il Grasparossa, invece, cresce sulle colline di Castelvetro, dove l’argilla e le escursioni termiche regalano corpo, tannino e una veste che vira verso il rubino.
“Il Sorbara è un vino elegante, sottile” nel parere di alcuni produttori, “mentre il Grasparossa è un vino di carattere, più rustico, più potente”.
Le mani e la voce dei produttori
Se c’è una cosa che il Lambrusco riesce a smentire è l’idea di uniformità. Non esiste “il Lambrusco”: ne esistono molti, diversi per vitigno, territorio e mano del produttore. Lo si capisce ascoltando chi lo custodisce davvero, ogni giorno, tra filari e tini d’acciaio.
Garuti: quattro generazioni nel cuore di Sorbara
La storia della famiglia Garuti comincia nel 1920, e da allora il Lambrusco è diventato una tradizione che si rinnova da quattro generazioni. Oggi l’azienda, nei suoi 4 poderi, lavora 30 ettari di seminativo e 30 ettari vitati, tra Lambrusco di Sorbara e Salamino di Santa Croce, con una piccola parte di Pignoletto Gentile — quattro ettari che danno un bianco elegante. Ognuno è vinificato separatamente per valorizzarne l’identità.
Secondo la composizione ampelografica del Lambrusco di Sorbara DOP deve esserci un minimo di 60% di Sorbara e 40% di Salamino. «Il Sorbara, per natura, ha bisogno del Salamino per essere impollinato», spiegano nella cantina Garuti. Sono due varietà che si completano, come due voci di un coro.
Il loro Amabile, come il Dante Sorbara DOP, è un esempio di equilibrio: “un vino con 36 grammi di residuo zuccherino che resta armonico, mai stucchevole”.
Accanto alla produzione vinicola, Garuti conserva anche un’altra tradizione modenese: l’aceto balsamico di Modena, custodito nella piccola acetaia di famiglia, una cultura contadina che non si è mai interrotta.
https://garutivini.it/cantina-lambrusco-modena/
Cleto Chiarli: la tecnica al servizio dell’eleganza
Tra le cantine simbolo del modenese, Cleto Chiarli rappresenta una delle voci più antiche. Tutto nasce da una trattoria, nel 1860, dove il fondatore imbottigliava il vino frizzante per i clienti che volevano portarselo a casa. Qui si lavora sul mosto fiore, la parte più pura e delicata della pigiatura.
«Facciamo una fermentazione a mosto, con macerazione controllata. È un passaggio fondamentale per mantenere il profilo aromatico integro e una struttura fine. Il Lambrusco non deve essere solo fragrante, ma anche preciso e coerente nel bicchiere.»
Le loro uve Grasparossa provengono dalla Tenuta Cialdini a Castelvetro, quelle di Sorbara da Tenuta Sozzigalli. Il risultato è un vino che conserva la tradizione contadina ma vestendola di modernità: bollicine fini, colore brillante, profumi di frutti rossi e violetta.
“Il Lambrusco è sempre stato un vino popolare,” spiegano, “ma popolare non deve voler dire semplice. Il nostro lavoro è dare dignità a questa popolarità, farla diventare sinonimo di qualità”.
Fattoria Moretto: il Lambrusco come verità di territorio
A Castelvetro di Modena, Fattoria Moretto è una piccola realtà familiare fondata nel 1971 che produce Lambrusco Grasparossa varietale e gestisce i vigneti in biologico.
Qui la bollicina nasce “in casa”, seguendo un metodo naturale. «Partiamo dal pied de cuve – raccontano – ossia dai lieviti che si sviluppano naturalmente sulle nostre uve. Li curiamo, li alimentiamo, e poi li usiamo per la rifermentazione. È così che otteniamo una bollicina viva, naturale, non forzata». Così è come se il Lambrusco nascesse già frizzante in vigna.
La fermentazione avviene in ambiente isobarico, controllando la pressione per trattenere la CO₂ che si forma spontaneamente. «Non è solo una questione tecnica — aggiunge l’enologo — ma di rispetto. Lasciamo che sia il vino a dirci quando è pronto, non il calendario.» I concetti chiave sono quindi: lieviti contenuti nel vino, lo strangolamento dell’ossigeno, la fermentazione in autoclave, la pressione isobarica.
È in questo equilibrio tra innovazione e radici che i Custodi del Lambrusco trovano la loro sintesi: un vino che non ha bisogno di artifici per essere amato, perché racconta da sé la verità del suo territorio.
https://www.fattoriamoretto.it
Oltre l’amabile: il vero volto del Lambrusco
Il Lambrusco non è solo quello che si trova più spesso in commercio come l’Otello delle Cantine Ceci o il Cavicchioli. Esiste anche un mondo di piccoli produttori che lavorano con cura e tempo, portando avanti una loro idea di vino. Per chi non ama il dolce, il Lambrusco secco è una scoperta: è minerale, con quella acidità che invita sempre a un altro sorso.
La marcia del Lambrusco da “vino di massa” a “vino di territorio” è ancora lunga ma può essere un approccio nuovo per riscoprire un vino spesso stigmatizzato come bibita “da lattina, prodotto dolce, Coca-Cola italiana”. L’evoluzione delle pratiche produttive, la scelta di versioni “secche”, la valorizzazione del terroir e delle varietà autoctone stanno portando a nuove interpretazioni, senza dimenticare l’idea della convivialità… anzi si tratta di un vino che si abbina ai piatti tradizionali della cucina emiliana ma anche a quella contemporanea. I Custodi del Lambrusco porteranno a una rinascita?
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