CIBO CHE PASSIONE! Un weekend tra le delizie del SALENTO

“Immagina un territorio vasto come quello di Parigi”, mi dice Carmen Mancarella, salentina doc innamorata della sua terra. “Svuotalo da palazzi, dal traffico e dalla folla. Aggiungi un merletto di sabbia bianca, un contorno di mare cristallino e un entroterra fatto di cittadine con case basse dai colori pastello e circondate da un orizzonte pianeggiante”.

Esiste una descrizione più evocativa del Salento? Impossibile resistere, così sono partita per andare a scoprire un angolo di quel territorio pianeggiante e lontano. Lontano dalla folla e dal rumore anche quando la costa è presa d’assalto dai villeggianti.

Sono partita per un viaggio nella tradizione, soprattutto in quella gastronomica. 

Courtesy Nicoletta Diamanti

Arrivata sul posto, di strada, in realtà, non ne ho percorsa molta perché le sorprese di Taurisano mi hanno rapita per due giorni interi. La prima mi aspetta con il caffè di metà mattina. Immaginavo un normale espresso, accompagnato dal consueto pasticciotto e invece mi ritrovo con un bicchiere di vetro pieno di cubetti di ghiaccio e di un caffè profumato alla mandorla. È il caffè salentino, compagno imprescindibile del delizioso involucro di pasta frolla ripieno di crema pasticciera o dei mostaccioli con mandorle e scorze di arancia. Dopo la tappa al Caffè Italia, che nel 1932 fu il primo locale pubblico di Taurisano a restare aperto tutto il giorno a due passi da piazza Castello, decido di andare a curiosare nei forni tradizionali della città.

Courtesy Nicoletta Diamanti

Mi hanno raccontato che molti fornai usano ancora le ceneri del legno di ulivo e che sulle pietre roventi mettono a cuocere anche i tegami di terracotta con le minestre di verdure e legumi che secondo l’usanza locale vanno condivise con il vicinato. Nel forno di Luigi Rosafio trovo le “fucazze a lampa” appena sfornate, preparate con un impasto arricchito con olive o con verdure, cotte velocemente e deliziose con gli intingoli a base di pomodoro e peperoni. Da Attilio Scordella invece, si lavora agli impasti con le mandorle. La pasta, sagomata in lunghi rotoli, viene cotta due volte: dopo la prima cottura, i dolci – una specie di cantucci ma con l’impasto più friabile – vengono tagliati e sistemati uno a uno su grandi teglie e poi rimessi in forno per farli biscottare. Poco distante, la nipote di Nonna Licia, un’autorità in materia, con il fidanzato e una coppia di amici, ha portato una ventata di novità; nel suo forno poco fuori dal centro i dolci della tradizione si vestono di cioccolato, mentre frise, friselle e tarallini vengono proposti in abbinamento con altri prodotti del territorio, dalle conserve all’olio di oliva.

Courtesy Nicoletta Diamanti

Ma la vera sorpresa mi aspetta in una moderna costruzione bassa, bianca e dall’aspetto anonimo. All’interno incontro Nicola Scarlino che mi racconta la sua storia (di successo). Comincia nel 1982 e con un paio di biglietti da centomila lire. Il capitale con cui decise di seguire la sua passione e di cambiare la sua vita era tutto lì. Appassionato di pizza, Nicola si concentra su acqua, farina, sale e lievito, gli ingredienti con cui è partito alla conquista del mondo e con i quali ha modificato in maniera impensabile il capitale dell’inizio.

Con gli ingredienti che raccontano della sua terra decide di aprire Scarlinpizza, l’azienda che sforna pizze preparate in maniera artigianale e che mi invita ad assaggiare: condite con salamino, formaggi, prosciutto, pomodori, peperoni e tutto quello che di buono produce la terra salentina. Sono ottime. Se non fossi arrivata alla sala degustazione alla fine della visita dello stabilimento non avrei mai immaginato che queste delizie fossero surgelate. E che da Taurisano raggiungessero ogni giorno ristoranti, bar e caffetterie di mezza Europa e persino della Nuova Zelanda, portando la Scarlinpizza a diventare oggi un’impresa che dà lavoro a 30 dipendenti.

Courtesy Nicoletta Diamanti

Nel grande laboratorio immacolato e profumato di pulito, gli impasti vengono preparati in maniera tradizionale, poi messi a lievitare, distesi, conditi, congelati e sistemati in enormi celle in attesa della spedizione. Un procedimento minuzioso ed elaborato ma che nel racconto di Nicola che mi guida nella visita del suo stabilimento, appare semplice e simile a quello che seguirebbe se lavorasse in uno dei forni del borgo. Fetta dopo fetta, il meritatissimo successo internazionale di questo artigiano del gusto salentino mi sembra sempre più logico: non potrebbe essere così data la passione, gli ingredienti, la forza di una scommessa che parte con coraggio e caparbietà dal tacco d’Italia.

Mentre la gola mi tenta e il palato mi fa indugiare sul prossimo gusto da scegliere, nel cuore ho una certezza: questa è davvero una di quelle storie da raccontare!

Carla Diamantihttp://www.thetraveldesigner.it/
Viaggiatrice e giornalista, trasforma i luoghi in guide, reportage e itinerari fuori dal comune. Da oltre trent’anni collabora con riviste nazionali, editori, tour operator, centri di formazione e università, radio e televisione. Esprit nomade, ha spostato valigie e residenza da Roma agli Stati Uniti, in Medio Oriente, Haiti e in giro per l’Europa. Da 15 anni vive a Parigi, che esplora in lungo e in largo e di cui scrive. Ha creato il concept di viaggio The TRAVEL Designer.

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