C’era una volta il cioccolato, che arrivò alla corte dei Savoia dove divenne la bevanda più amata da dame e cavalieri.

E attorno alla quale nacquero riti imprescindibili più o meno nell’après midi (si chiamano ancora “merende reali”) e anche leggende – o forse no – , tipo quella che finì per caso mescolato alla polvere di nocciole dando vita a una pasta sagomata come un lingotto a forma di piramide allungata.

Tutto questo in realtà c’è ancora: basta fare una passeggiata nel centro di Torino (soprattutto quando calano le temperature e cadono le foglie) per accorgersi che il cioccolato resta protagonista e non cede la pole position replicando assiduamente le sue declinazioni dalle vetrine ai caffè. Storici o meno. Ne sa qualcosa Marco Fedele, il Gran Maestro di CioccolatTò che per nove giorni ha orchestrato incontri, eventi, caroselli e giochi vari – tutti a base di cioccolato – in ogni angolo della città.

Quello che invece prima non c’era è l’infinita moltiplicazione dell’idea che ammanta il cioccolato e cioè che dolce è bello, anzi bellissimo. Come? Avrei dovuto dire buono? Certo. Ma il bello arriva proprio quando il dolce è anche piacere per gli occhi e per la mente, quando oltre al gusto coinvolge gli altri sensi, quando esce dalle cucine per svelare tutti i procedimenti e mostrarsi in itinere agli occhi di curiosi e golosi. Ecco perché dolce è bello: se non puoi mangiarne, o se non ne puoi più di mangiarne (cosa più rara, ma possibile), c’è sempre spazio per nutrire la curiosità.

Devono averlo pensato gli organizzatori di DOLCISSIMAArte, che immagino ad assaggiare delizie da mattina a sera per professione. E quando si sono chiesti quale avrebbe potuto essere il posto giusto per organizzare il defilé di dolcezze , la risposta era una sola. Torino. Così, la capitale del cioccolato (e anche se ce ne fossero altre va bene lo stesso: più ne abbiamo meglio stiamo, noi golosi) fra una finale di tennis e una mostra d’arte, invita tutti a riempirsi gli occhi con le evoluzioni magistrali dei migliori pasticceri del Piemonte.

Anche il nome era ovvio ma non era nuovo perché l’edizione precedente di questa rassegna dell’eleganza pasticcera mettevano in vetrina solo gli artigiani torinesi. E invece no, perché limitare prodigi e ben di Dio, escludendo tutto ciò che si produce nella regione più gourmet d’Italia? Da anni, e con una solida reputazione anche all’estero, il Piemonte ha saputo mettere in risalto il suo patrimonio gastronomico andando a scovare produzioni locali, specialità di nicchia, vecchie ricette che invece di finire in soffitta rifioriscono nelle carte di trattorie e ristoranti. Insomma, qui mangiare bene è una garanzia.

Ma c’è un’altra novità. Che mette in luce un ingrediente fondamentale senza il quale la pasticceria piemontese non sarebbe stata la stessa: l’alcool. Provate a immaginare uno zabaione senza il marsala o un bonet senza il rum: impossibile!
E se all’inizio l’abbinamento dell’alcool con creme, biscotti, pasticcini e torte era legato a una ragione pratica – conservare più a lungo il prodotto – in seguito vini e liquori si sono imposti per il gusto che finisce per connotare il dolce, salendo e scendendo dal podio anche in base alle mode del momento (sembra che nel bonet il rum sia stato rimpiazzato addirittura dal Fernet!) il gusto tipico sa sempre come riprendersi il ruolo che gli spetta.

Proprio grazie al bonet, nella preparazione dei dolci la palma d’oro va al rum, seguito dal Marsala, che scorre a fiumi nei caffè storici torinesi dove si unisce a uova e zucchero per trasformarsi nel delizioso zabaione preparato al momento e servito caldo come da tradizione. La ricetta tipica di questa crema che sembra sia nata proprio a Torino nel Cinquecento, quando venne preparata per festeggiare Pasquale Baylon, santo protettore di cuochi e pasticceri, vuole che al Marsala si aggiunga anche un po’ di vino bianco locale. L’antica “crema di San Baylon” nel tempo è diventata Sambayon e poi zabajone. Una leggenda? Forse. Ma il risultato è un prodigio di tre ingredienti (e un goccio di vino piemontese!) che si contende il podio con il già citato bonet. Per chi non lo conoscesse, questo dolce a forma di lingotto e che si serve a fette, dall’Ottocento si prepara con uova, zucchero, latte, cacao, amaretti secchi e liquore e si cuoce in forno a bagnomaria. Il popolarissimo Alchermes, molto in voga negli anni Ottanta, è l’ingrediente di pasticcini e pan di spagna, che inzuppati in questo liquore di lamponi ne assumono il colore rosso. Torte e pan di spagna vanno d’accordissimo anche con il Maraschino e con il Triple Sec, che arriva dalla tradizione liquoristica di due secoli fa e che si prepara con scorze essiccate di agrumi vari. Attenzione alla gradazione che può raggiungere i 45°! Decisamente diversi, i liquori di Vaniglia Bourbon e qualche Cognac danno un gusto più dolce e più tondo.
Ci si può divertire a riconoscerli assaggiando i prodigi dell’eccellenza pasticcera piemontese. Non c’è che l’imbarazzo della scelta: nei tre giorni di Dolcissima nel walzer del dolce ci sono dei veri e propri simboli del Piemonte come la Nuvola di Ghigo, il Festivo di Pfatisch, la Torta Adri di Stratta, la Tropezienne di Uva, la Torta Balla di Ivrea, la Polenta di Marengo di Alessandria, le torte di nocciole, la Torta Valsusina, la Torta di Marroni di Mondovì.

E a tavola? La proposta di quest’anno è di abbinare al dolce una bottiglia di Erbaluce di Caluso, vitigno dell’anno 2023. Si tratta della prima doc a bacca bianca del Piemonte, istituita nel 1967 e dalle radici che affondano addirittura in epoca romana, sebbene la prima menzione risalga al 1606, quando questo vino bianco venne citato nel libro scritto dal gioielliere di Carlo Emanuele II come una delle eccellenze della “montagna di Torino”.  Con circa 300 ettari vitati a Erbaluce (nelle varie declinazioni di Caluso, Caluso Docg, Canavese Bianco Doc, Coste della Sesia Doc, Colline Novaresi Doc), anche l’Erbaluce apre la strada verso territori meno conosciuti della regione e invita a partire verso  il Canavese, dove in autunno gli acini giallo oro sembrano illuminarsi con i raggi del sole, immagine alla base di una delle possibili ipotesi circa l’origine del nome.
Indipendentemente dalla leggenda più accreditata (le lacrime della bellissima ninfa Albaluce che penetrarono nel terreno generando tralci di vite), la visita delle cantine di produzione è il fil rouge per scoprire il territorio in cui anticamente si produceva la canapa, da cui il Canavese prende il nome. Ma questa è un’altra storia da raccontare.

Ora è il momento di passare al dolce. Oltre che in vetrina, sarà servito in carrozza, in piazza e on the road. Si comincia a colazione, venerdì 10 novembre e in una cornice che già da sola basterebbe a riempire occhi e cuore, piazza San Carlo, dove il caffè sarà accompagnato dai pasticcini del mattino. Durante la giornata DOLCISSIMArte continua con “Pasticceri in vetrina”, il via pastry show nelle vetrine delle botteghe torinesi, tappe dell’itinerario speciale in cui la pasticceria sposa l’arte e il savoir faire locale per mettersi in mostra. Sabato 11 e domenica 12 i pasticcini salgono a bordo del tram gourmet che gira per la città. In questo tragitto che sa un po’ di altri tempi, i viaggiatori saranno accompagnati da guide che raccontano il patrimonio che scorre fuori del finestrino e da pasticceri che invece propongono le loro creazioni all’interno. E poi merende per bambini, appuntamenti tematici, proposte di gelatieri e naturalmente pane e cioccolato.

Ideata nel 2022 da Ascom Epat e sostenuta dalla Regione Piemonte, da partner e amministrazioni locali dei territori coinvolti, DOLCISSIMArte ha il merito di promuovere la scoperta delle tradizioni della regione attraverso il patrimonio gastronomico e le sue declinazioni locali: bonet e zabaione non sono soli. Anzi decisamente sono in un’ottima e ben nutrita compagnia!

DOLCISSIMArte è la rassegna della pasticceria piemontese che si terrà a Torino dal 10 al 12 novembre
Informazioni e programma dettagliato: https://dolcissimarte.it/

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