La prossima puntata di “Food Confidential I Segreti del Cibo” l’abbiamo dedicata ad alcune eccellenze gastronomiche dell’ABRUZZO. 

Sintonizzatevi domenica 27 gennaio alle ore 12.00 su La7 per vedere GUSTIBUS.

L’Abruzzo è una vera miniera di prodotti prelibati, e non è stato facile sceglierne solo alcuni da raccontare. Per questo motivo mi sono fatta aiutare da chi li conosce bene, li seleziona con grande passione e li distribuisce: Simone Cozzi, fondatore e ideatore di High Quality Food.

HQF è un’azienda italiana con diverse sedi internazionali, che produce, sceglie e distribuisce il top dei prodotti gastronomici sul mercato Ho.Re.Ca. nei migliori ristoranti in Italia e nel mondo. E inoltre, tramite il suo portale e-commerce Buongusterai – Bontà senza confini dedicato alla vendita ai privati, spedisce i suoi prodotti direttamente a casa, l’ideale per chi vuole sentirsi chef stellato anche per un solo per un giorno!

Da millenni i territori abruzzesi, tra i borghi che sorgono tra le montagne della Laga e del Gran Sasso, rappresentano la patria dell’allevamento ovino.

Pastorizia e transumanza sono termini che fanno parte da sempre del vocabolario abruzzese. E il merito va all’allevamento e alla produzione che utilizzano ancora metodi tradizionali, rispettosi degli animali e in piena compatibilità ambientale.

Allevato allo stato brado e semi-brado, con ampia disponibilità di pascolo offerta dal territorio, l’agnello d’Abruzzo si nutre esclusivamente di latte materno fino allo svezzamento, e successivamente con essenze spontanee di prati e di pascoli, leguminose e graminacee tipiche dell’area, come orzo, granturco e fave.

Proprio in queste terre nasce un prodotto regionale abruzzese unico al mondo: il PECORINO DI FARINDOLA.

Prodotto nel comune di Farindola e in altri paesi limitrofi delle province di Pescara e Teramo, è un pecorino assolutamente originale, perché preparato, caso unico in Italia e forse nel mondo, utilizzando il caglio di maiale, che gli conferisce aroma e sapori particolari. Si produce in quantità limitatissime, circa 80 forme l’anno, in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso.

La preparazione del caglio suino ha origini molto antiche: risale all’epoca romana, e ancora oggi è prerogativa esclusiva delle donne, che si tramandano la ricetta di generazione in generazione.

Il latte è munto a mano da pecore discendenti dalla razza Pagliarola Appenninica: animali allevati allo stato brado sui pascoli, che producono quantitativi molto limitati. La massa si ottiene cagliando il latte riscaldato a 35°C e rompendo la cagliata in grani minuti, delle dimensioni di un chicco di mais. Quindi viene estratta dalla caldaia e posta nelle fiscelle di vimini, che disegnano sulla superficie le tipiche striature.

Dopo la salatura a secco, che avviene entro 48 ore, le forme sono poste a stagionare in vecchie madie di legno dove affinano da un minimo di 40 giorni fino a oltre un anno. La crosta, periodicamente unta con una miscela di olio extravergine di oliva e aceto, con il tempo diventa color zafferano, più intenso a seconda della stagionatura.

La pasta è granulosa, giallo paglierina e leggermente umida, anche quando il formaggio è molto stagionato: merito del caglio e della tecnica di produzione. Questa umidità gli conferisce profumi leggermente muschiati (fungo, muffa nobile, legna secca) e in bocca una straordinaria pastosità e un grande equilibrio tra sensazioni piccanti e un buon sapore di latte ovino.

La continuità di produzione è legata unicamente al tramandarsi delle tradizioni di poche famiglie, che producono pecorino di Farindola quasi unicamente per il proprio consumo. Il Presidio vuole salvaguardare e rilanciare la produzione di questo formaggio unico e valorizzare il territorio di produzione: gli obiettivi primari sono la promozione del formaggio e il consolidamento della produzione. Inoltre un Consorzio riunisce i produttori e garantisce il rispetto del disciplinare di produzione.

Per accompagnare a meglio il pecorino di Farindola, ho pensato di accostarlo ad una fetta di PANE DI NIKO ROMITO, chef tri-stellato ormai conosciuto in tutto il mondo, nato e cresciuto proprio in Abruzzo.

Questo è il prodotto-simbolo della filosofia di Romito, frutto di uno studio approfondito su farine, impasti e lievitazione. E High Quality Food è il distributore esclusivo di questo prezioso pane, realizzato in due tipologie.

Uno è il pane bianco con patate, con farina di tipo zero, lievito madre, acqua e con l’aggiunta di patate, proprio come si faceva e ancora si fa nelle campagne per mantenere l’impasto umido più a lungo e per diversi giorni. Le sue caratteristiche sono un’alveolatura ampia, un’idratazione altissima e un’acidità persistente.

L’altro è il pane scuro con solina e saragolla, vecchie varietà di grano tenero e duro, tipiche del Centro-Sud Italia, con ottime proprietà nutrizionali e un aroma unico. Questa varietà ha una mollica cremosa e una forte freschezza, ed inoltre queste farine, oltre ad essere ricche di nutrienti e profumatissime, non aggrediscono l’organismo in virtù del loro glutine più debole.

Un tour di questa fantastica regione attraverso prodotti magnifici dalle antiche tradizioni.

Questo è solo un piccolo assaggio d’Abruzzo, per il resto ci aspettano sul posto!