Nel corso degli appuntamenti settimanali con il buon mangiare nostrano ho esplorato insieme ai lettori dritte per la composizione di taglieri di formaggi e degustazioni di salumi, tenendo sempre a mente che questi, abbinati ad un pezzo di pane e un calice di vino, costituiscono il fondamento del sacrosanto concetto di spuntino, nonché vanto della nostra identità agroalimentare.

Maiale, manzo, caccia, oca, anatra, cervo, capra, cinghiale… persino alce! I salumi che siano crudi o cotti, aromatizzati e speziati, o delicati e volatili, sono una continua scoperta per me, e nel mio peregrinare alla ricerca della conoscenza, gustarli senza accanto un buon vino equivale ad un delitto. Come espresso nei miei suggerimenti su come abbinare formaggio e vino, anche per i salumi il mio palato applica una serie di “regole” tutte personali e basate più sulla sperimentazione (ripetuta) che lo studio sui libri. Perdonerete quindi i miei abbinamenti salumi-vino non proprio ortodossi.

vinoCon gli insaccati di maiale che sono spesso grassi, sapidi, scivolosi sulla lingua e a volte speziati, il vino che preferisco accostare, insieme ad un tozzo di pane con molta mollica, è il Lambrusco. La sua nota fruttata e l’audace effervescenza puliscono i palato preparandolo al boccone successivo. Una buona mortadella tagliata sottile accompagnata ad un bicchiere di Lambrusco suscitano immediato l’applauso.

Quando mi concedo il lusso di acquistare invece un prosciutto crudo – che sia il delicato San Daniele, il leggermente affumicato prosciutto di Cormòns, o lo straordinario prosciutto di Sauris, tre prodotti friulani eccezionali – oppure uno straordinario Parma, Norcia o Nero dei Nebrodi, il problema è quello di trovare un vino che ne sia degno comprimario. Il sale! È lui l’antagonista del vino. Il sale, così fondamentale nella trasformazione del cosciotto di maiale in Sua Eccellenza il prosciutto, con il vino sbagliato tende a tirare fuori gusti amari e distruggere i delicati equilibri. Per questo motivo, quando mi faccio un panino con la rosetta (a Milano la chiamano michetta) e il prosciutto crudo – esiste una merenda più perfetta? – ci bevo vicino un rosso poco strutturato, meglio se a corto di tannino: un rosato, per esempio. Oppure vado completamente a contrasto e ci abbino un Moscato d’Asti.

vinoCon lo speck applico un pensiero geografico e contrasto il carattere montano e affumicato con un Riesling. Con il petto d’oca, anche lui lascivo e leggermente profumato di fumo, resto in zona alpina e opto per un Traminer aromatico.

Con la bresaola resto in Lombardia e bevo Oltrepò Pavese Barbera frizzante, stesso principio lo applico all’abbinamento con la porchetta, alla quale accosto vini ottenuti da uve Cesanese, autoctone del Lazio.

Anche se mangio un salame strutturato non mi allontano troppo dal nord e per tagliare la sensazione di grasso e sapidità sorseggio un calice di Brachetto. Con la salsiccia tagliata al coltello Siciliana, scalo le pendici dell’Etna per un calice di vulcanico e minerale Carricante.

vinoCon la ‘nduja piccante o con salumi aromatizzati all’aglio vado giù di rosato; mentre insieme allo zampone o al cotechino bevo solo bollicine – Franciacorta o Champagne – e non solo a capodanno!