Katsuobushi: alla ricerca dell’UMAMI in Giappone

Umilmente ricevo in dono – ITADAKIMASU – dicono i giapponesi, ringraziano gli dei per l’abbondanza, ringraziano il cielo e la natura e ringraziano chi ha preparato e servito il cibo. Lo dicono sempre, con voce moderata, come un mantra. Si portano alla bocca la tazza di brodo fumante con due mani e una speciale reverenza. Il brodo è caldo e viene apprezzato con intensità e anche sonoramente. Si scorge la felicità della pausa nei loro occhi e in tutto il loro atteggiamento, questo è il momento del cibo, non è l’ennesimo rito, è il più importante.

Alla base della cucina giapponese c’è il brodo DASHI. Un brodo denso e profumato di alghe e pesce. Il pesce di cui parliamo in giapponese si chiama Katsuobushi, in inglese Bonito, in italiano non credo abbia un nome in particolare, si tratta di un tonnoide, il tonnetto striato e vive nell’oceano.

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Un altro proverbio giapponese dice: quando lavi il riso lava il riso, cioè concentrati in ogni attività che svolgi. Eccoli i giapponesi a tavola o meglio seduti sul tatami in ginocchio o a gambe incrociate: muovono rapidi le bacchette e pescano nella ciotola le prelibatezze del mare e della montagna, non alzano molto spesso lo sguardo ma, si preoccupano dell’altro commensale e seguono le sue necessità con tenerezza e costanza.

La storia del Katsuobushi si perde davvero nella notte dei tempi, sicuramente ci sono testimonianze di questa produzione sin dalla fine del 1500, cibo dei pirati per sopravvivere ai lunghi viaggi e gustoso condimento salato per ogni sorta di portata.

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Il Katsuobushi arriva dal mare indiano e viene pescato ancora oggi con la canna mentre si muove verso nord, si può pescare in tutto l’oceano pacifico.

Nell’area di Ise Shima della Prefettura di Mie, a sud di Tokyo,  restano solo 11 produttori che lo affumicano e che utilizzano la tecnica di sempre. 50 anni fa c’erano 200 produttori in zona ma sono spariti perché l’imprenditore delle perle Mikimoto ha offerto loro un lavoro più redditizio.

La famiglia Tenpaku produce Katsuobushi da 4 generazioni senza sosta e oggi continuano e ci accolgono tutti insieme. Ci sono: padre, madre e due giovani figlie, vestiti a festa e davvero felici di riceverci.

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Ecco come si produce il Katsuobushi: una volta pescato il tonnetto, si taglia la testa e la si divide in 4 filetti.

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Questo taglio viene effettuato al porto e poi portato nel “laboratorio”, un’antica casa con zona per l’affumicatura (come se fosse una cantina doppia nella roccia ma, al livello della strada e in particolare, questa dove ci troviamo, con affaccio sull’oceano).

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Il lavoro consiste sostanzialmente nell’affumicare il filetto e trasformarlo da molle a duro, il più duro possibile. Nel risultato finale il filetto si riduce al 20% della grandezza iniziale e il Katsuobushi risulta così duro da essere molto difficile da spezzare in due. Viene fatto essiccare al sole, affumicato nella fabbrica e poi messo a fermentare cospargendolo di aspergillus glaucus, una cultura di funghi che produce muffe nobili.

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Per l’operazione di affumicatura occorre circa un mese, spostandolo da una cassa all’altra per la cottura con dedizione; viene poi lasciato in cantina per altri 5 mesi, a fermentare con l’aggiunta di questi funghi naturali. Dopo è il momento della stagionatura e alla fine della pulitura e spazzolatura, per renderlo liscissimo come fosse una lastra di vetro. In totale ci vuole quasi un anno per realizzare il katsuobushi.

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Per l’affumicatura viene utilizzato un profumato legno di faggio e il fuoco viene controllato per produrre un calore lento e profondo. È così che il Katsuobushi si secca molto uniformemente anche all’interno.

“Per noi è molto importante tenere sotto controllo la montagna” ci dice il signor Yukiaki Tenpaku, non possiamo permetterci il diradamento del bosco, la montagna serve alla buona pesca perché la pioggia trascina nel mare tutto il nutrimento del terreno montuoso. La materia prima è tutto, infatti per 200 grammi di katsuobushi si possono spendere da 200 a 1000 yen in base alla qualità del pesce pescato.

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Il Katsuobushi insieme alle alghe dona al brodo DASHI un sapore unico e indescrivibile. Per essere inserito nel brodo viene grattugiato con una speciale grattugia, sempre con la base in legno e una lama affilatissima. Il brodo Dashi originale viene preparato quotidianamente in Giappone con un processo all’apparenza semplice ma lungo e impegnativo. In Giappone non si usa mai il brodo del giorno prima. 

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Il Katsuobushi si utilizza generalmente in fiocchi di diverse dimensioni o si può acquistare intero per grattugiarlo di volta in volta (metodo consigliato per la freschezza). Si usa non solo nel brodo ma anche all’interno di onigiri o sulle frittate (okonomiyaki), sull’insalata e nelle polpette.

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Il Katsuobushi del produttore Tenpaku è molto conosciuto tra gli chef stellati e viene venduto anche a Kyoto e Tokyo e in alcuni negozi on line. (A Roma è possibile trovare del katsuobushi al mercato di piazza Vittorio, da Castroni e al Korean Market in via Cavour mentre a Milano al Kathay in via Rosmini.)

Cos’è l’UMAMI? E’ il quinto dei sapori dopo: dolce, salato, amaro e aspro, è un sapore che solo alcuni ingredienti e combinazioni ci permettono di incontrare, il katsuobushi è uno di questi.

Pare che siano proprio i diversi cicli attraverso i quali il pesce viene seccato, affumicato e fermentato a trasformare il grasso del pesce e a donargli l’UMANI (attraverso un processo di attivazione degli amminoacidi ).

Ora però è il momento dell’assaggio, parleremo ancora di UMANI più in là, sempre nelle pagine dedicate al Giappone.

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Tenpaku San ci ha preparato un brodo dashi da bere (buono davvero), un risotto con katsuobushi e a sorpresa sua moglie, per finire, ci fa assaggiare due cioccolatini ripieni di katsuobushi: oishii.

Arigato Tenpaku Family!

Nerina

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INFO: Tenpaku Yukiaki – Toba Area – Shima, Shi – Prefettura di Mie – Japan                       e-mail: maruten@katuobushi.com

TUTTE LE FOTO QUI – FOOD CONFIDENTIAL FACEBOOK PHOTO ALBUM HERE 

Nerina Di Nunzio
I miei piatti preferiti? Pizza, gelato e tutto quello che è giapponese. Sono autrice e presentatrice TV, in realtà sono anche un avvocato pentito, esperta di marketing digitale e comunicazione. Per 7 anni sono stata direttore Marketing e Comunicazione del GAMBERO ROSSO e del Master in Giornalismo Enogastronomico, ho fondato l'agenzia di comunicazione e casa editrice Food Confidential, ho diretto per due anni la Scuola di Cucina della rivista "La Cucina Italiana" del Gruppo Condé Nast e per tre anni la sede di Roma dello IED - ISTITUTO EUROPEO DI DESIGN. Insegno all'Università Roma TRE nel "Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche" e sono coordinatrice del MASTER in FOOD DESIGN PROJECT EXPERIENCE. In realtà vado anche pazza per il cioccolato e sono assaggiatrice esperta di birra e vino! Super appassionata di viaggi, arte e design, QUALITY AMBASSADOR di "cosaporto.it". La prossima sfida? Tra poco!

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