Ci sono luoghi che si visitano e luoghi che chiedono tempo: si capiscono a tavola, un assaggio dopo l’altro, attraverso le storie che ogni piatto porta con sé. Il Parco delle Querce, a Valentano, nella Tuscia viterbese, è uno di questi.

A solo un’ora e mezza circa dalla Capitale, siamo arrivati mentre l’agriturismo Parco delle Querce celebra un traguardo importante: diciotto anni di attività. In questo tempo Cristiano Germani e Simona Foderini, una coppia nella vita privata e nel lavoro, hanno costruito molto più di una struttura ricettiva: hanno dato forma a una piccola isola felice della gastronomia territoriale, dove agricoltura, ricerca e ospitalità convivono con coerenza.

Parco delle querce: gli spazi e la storia

La prima cosa che colpisce è che qui tutto nasce dalla terra. Venti ettari di proprietà, oltre cinquemila olivi, un ettaro dedicato ai frutti di bosco, tra mirtilli, lamponi, fragole e ribes; poi le arnie per il miele e i campi che oggi alternano grano, fieno e leguminose, dopo anni in cui il grano era l’unica coltura. Ne deriva un paesaggio agricolo vivo e tanti in progetti sempre in cantiere.

L’azienda, negli anni, è cambiata molto. Il restyling del 2023 le ha dato una veste più contemporanea, senza cancellarne le radici. Entrando nella sala si incontrano i volti dei nonni della famiglia di Simona, omaggiati attraverso fotografie che raccontano una storia contadina che continua a vivere nel presente.

Un focus importante sull’arte bianca

È Simona a guidare il mondo dell’arte bianca: pane, pizza, lievitati e ricerca sugli impasti. Cristiano governa invece cucina e pasticceria. Insieme seguono una missione precisa: recuperare le antiche ricette della Tuscia e restituire dignità gastronomica a un territorio rimasto spesso ai margini dei grandi racconti della cucina italiana, essendo molto frammentato e anche poco noto. Non si limitano a custodire la memoria ma a rimetterla in gioco.

Da questo lavoro nascono prodotti come il Pantruscone o la Kolimbas. Ma il progetto che più racconta l’anima del Parco delle Querce è Ghiandology.

La ghianda, alimento antecedente ai cereali e presente nell’alimentazione fino al secondo dopoguerra, diventa qui materia di studio scientifico e gastronomico. Cristiano la affronta con metodo da ricercatore (il suo sogno sarebbe stato essere un medico): la osserva, la prova, la porta in preparazioni contemporanee, interrogandosi su ciò che sarebbe potuto diventare nei piatti di oggi. Dietro questo percorso ci sono collaborazioni con studiosi, storici dell’alimentazione e ricercatori universitari. C’è, prima ancora, la volontà di recuperare ciò che il territorio ha dimenticato.

I prodotti di Parco delle querce

Nascono così biscotti, pane, birra, amari, cocktail e persino impasti per pizza e pasta con farina di ghianda. Il prossimo passo sarà un panettone interamente dedicato a questo ingrediente, previsto per Natale 2026.Durante la nostra visita abbiamo avuto la possibilità di assaggiare molte di queste sperimentazioni tra la cena, la colazione (ricca e golosa, 100% home made!) e un pranzo davvero degni di nota – e di riportarle a casa (in vendita in loco confetture, olio, miele, tisane, creme spalmabili, ovviamente tutto fatto da loro).
Siamo partiti con un aperitivo: gin alle ghiande, un progetto creato ad hoc con corteccia di rovere e arancia amara, accompagnato da una tonica al fieno.

A tavola inizia il racconto

La pizza al padellino con il 5% di farina di ghianda è un manifesto della filosofia aziendale, e il risultato è davvero notevole. La farcitura parla soltanto la lingua della Tuscia e della stagione: asparago verde di Canino, ricotta, tartufo scorzone ed erbe spontanee. La pizza che definirei una rivisitazione della romana è ampia, circa 60cm, un impasto diretto (autolisi) con farro, grani antichi e farina 0. La cottura e il morso soddisfano l’aspettativa con topping stagionali e locali. Anche gli antipasti rispecchiano i prodotti del territorio dando spazio a delle rivisitazioni: come il Supplì fatto con il farro al posto del riso.
Lo stesso per il pane, preparato con lievito madre, farro, grani antichi e farina di ghianda, conferma questa ricerca di equilibrio tra passato e presente.
Abbiamo provato due birre, una legata al progetto ghiandology beverina e piacevole e una strong ale di 9 gradi con petali di rosa raccolti dalla Onlus Campo delle Rose di Viterbo.
Con la cucina, la mano di Cristiano emerge e stupisce. La pasta fatta a mano con farina di ghianda incontra il ragù bianco di Leprino Viterbese. Le “pizzicate“, una ricetta tipica e quasi persa, segue ricette familiari tramandate da generazioni: un ragù della nonna Margherita a base di pancetta, salsiccia e un mix di carni rosse, ultimato con un grande pecorino di zona. Tutti i prodotti caseari arrivano dai piccoli caseifici del territorio, come Santa Rosa a Viterbo o tenuta Radichino di Ischia di Castro. Ogni ingrediente ha un nome, un volto e una storia.
Lo stesso vale per il vino. La carta è un viaggio nella Tuscia. Il nostro percorso di abbinamento è partito dal Lago di Bolsena, ha attraversato Gradoli, Montefiascone, Castiglione in Teverina ed è arrivato fino a Orte.

L’identità di Parco delle Querce

Forse la forza più riconoscibile del Parco delle Querce sta proprio qui: nulla viene scelto per moda. Ogni ingrediente, ogni ricetta, ogni progetto nasce da una domanda semplice e decisiva: “Che cosa racconta davvero questo territorio?”.
In un’epoca in cui molte cucine rincorrono tendenze globali, Cristiano e Simona hanno scelto la direzione opposta. Studiano ciò che non c’è più per costruire qualcosa di nuovo.
Diciotto anni dopo l’apertura, il Parco delle Querce non è soltanto un agriturismo dove ci si sente a casa. È un presidio agricolo, un luogo di ricerca e un racconto vivo della Tuscia.
Una novità appena partita, nonché un’altra buona occasione per far loro visita, è l’Aperitivo Contadino, tra musica, prodotti dell’azienda e convivialità.

VERY FOOD CONFIDENTIAL!