La nuova creazione dello chef Cristiano Germani, Cuoco dell’Alleanza Slow Food e proprietario dell’Agriturismo Parco delle Querce, si chiama Pantruscone.
Non è un semplice panettone, ma un modo per riallacciarsi alla tradizione locale e omaggiare un passato in cui la cultura etrusca, inclusiva e all’avanguardia anche nella parità di genere, esprimeva una straordinaria ricchezza gastronomica. Germani ha scelto ingredienti che raccontano il territorio, trasformando un dolce natalizio in un veicolo di cultura.
Il Pantruscone nasce reinterpretando l’antica Spongata, dolce etrusco-romano servito durante i banchetti. L’intento dello chef è quello di evocare i sapori di un popolo che identificava la qualità della vita con l’armonia tra natura, cibo e benessere. Oggi, come allora, la Tuscia continua a custodire questo legame profondo.
Una ricetta che unisce storia, tecnica e immaginazione
Germani ha immaginato che all’interno del Pantruscone trovassero spazio gli ingredienti che l’antico popolo etrusco avrebbe potuto raccogliere, coltivare e utilizzare. La ricetta parte da un lievito madre ventennale e da una lavorazione rigorosa: 36-48 ore di lievitazione e un sistema di rinfreschi molto tecnico.
“Il lievito madre subisce tre stimolazioni: un primo rinfresco al 200% con idratazione al 45%, un secondo al 150%-50% e un ultimo al 110%-45%”, spiega lo chef. Il primo impasto utilizza farine tecniche e farine locali, tra cui i cultivar Fornovecchino e Farro del Pungolo, insieme a uova del territorio, burro e una percentuale di olio. Dopo 35 minuti di glutinazione, l’impasto riposa circa 12 ore prima dell’inserimento di nuove farine di grani locali.
All’interno della ricetta compaiono canditi di lamponi fatti in casa, castagne dei Monti Cimini e un’uvetta macerata in riduzioni di aleatico e acqua, un concentrato caramellato che arricchisce profumi e consistenza. Il secondo impasto richiede altre 8-12 ore di riposo, seguito da un’ulteriore sosta prima della cottura.
La produzione è volutamente artigianale: “Cuociamo circa quaranta pezzi al giorno, il forno ne gestisce solo sei per volta”.
La scorsa stagione sono stati realizzati circa 500 panettoni tra degustazioni e vendite dirette, conferma dello stretto legame tra qualità della ricetta e identità della Tuscia.
La ricetta, frutto di un’evoluzione di 5-6 anni, è arricchita da dettagli tecnici come l’inserimento dei frammenti di Farro del Pungolo per aggiungere croccantezza, un olio al mandarino, pasta di nocciola e oli alle erbe per aumentare morbidezza e profumo.
La superficie viene infine spruzzata con Brandy NUMA. Il NUMA Secundus 2024 si è classificato come miglior brandy al mondo al San Francisco World Spirits Competition. Lo chef Germani spiega: “Il brandy ci permette di sanificare naturalmente la superficie e amplificare il bouquet aromatico”.
Il progetto Lievituscia ed EVOÈ, l’altro volto del territorio
Pantruscone apre il percorso del progetto Lievituscia, che ogni stagione presenterà un nuovo lievitato ispirato al territorio. Dopo la colomba “Colimbas”, quest’anno è arrivato EVOÈ, un prodotto quasi totalmente a base di olio extravergine – senza altri grassi vegetali né animali – realizzato anche grazie alla collaborazione con il produttore Paolo Borzatta degli oli I&P, eccellenza del territorio. EVOÈ è stato premiato il 30 novembre durante OleaDulcis, Panettone Maximo, come Migliore Interpretazione di Panettone all’Olio EVO legato al territorio.
È un lievitato originalissimo: contiene olive candite, arance amare, finocchietto selvatico e richiama la tradizione delle antiche olive. Ha una struttura diversa da quella del panettone classico, una maglia sottile e un gusto agrodolce pulito dalla nota aromatica dell’arancia.
La veste estetica: un ponte visivo tra passato e presente
Il progetto grafico, con un packaging triennale in edizione limitata e numerata, nasce dal lavoro dell’artista Guido Sileoni, che ha tradotto in forme geometriche e linee essenziali il mondo etrusco. La prima tematica scelta è quella del simposio etrusco, banchetto conviviale a cui, diversamente da quello greco, partecipavano anche le donne. Le donne etrusche erano infatti molto rispettate, brindavano, sedevano accanto agli uomini e, oltre ai banchetti, erano presenti alle cerimonie religiose e alla vita delle città-stato.
Partendo dall’iconografia e dalla ceramografia etrusca, sono state elaborate quattro tavole poi sintetizzate nell’immagine definitiva: figure conviviali, natura rigogliosa e animali sotto le panche del banchetto, richiamo a un paesaggio rurale ancora vivo nelle campagne della Tuscia.
Ogni confezione è rifinita con un laccio in raso che accompagna l’apertura con un piccolo effetto scenico, e al suo interno si trova una brochure esplicativa che racconta ingredienti, tecniche e ispirazioni.
Un lievitato per raccontare presente e passato locale
Pantruscone ed EVOÈ non sono soltanto prodotti da forno: sono il risultato di un dialogo continuo tra storia, territorio e tecnica, un gesto d’amore verso la Tuscia. Germani lo sintetizza così: “Le persone hanno capito che dentro questa ricetta ci sono qualità e radici”.
In ogni lievitato si ritrova la volontà di far rivivere una cultura gastronomica antica e di trasformarla in gusto contemporaneo. È questo il filo rosso che unisce le sue creazioni: l’idea che un dolce possa diventare racconto, memoria, identità. E, come nei banchetti etruschi, un invito a condividere.
Very Panettone Confidential. Very Food Confidential.
