Lo ammetto, io da Davide Del Duca non c’ero mai stata. Io l’amatriciana più buona della Capitale, ancora non l’avevo assaggiata. Mai tanto ricompensata fu l’attesa. Ragazzone dagli occhi bruni, barba folta e volto ridente. Battuta pronta che arriva sospinta da un musicale accento laziale. Si presenta così Davide Del Duca, mentre seduto a un tavolo della sua Osteria Fernanda saluta gli ospiti, i Ciceroni promotori e artefici di questa mia prima volta. È un lunedì, è ora di pranzo e godiamo di una inconsueta quiete, quel sereno stato di attesa che precede lo scoccare della pausa pranzo. Sediamo in uno dei tavoli sul soppalco dell’Osteria Fernanda, affacciati alla grande vetrata che dà luce alla cucina completamente a vista. La brigata di Davide si muove rapida, scalda i fuochi di una cucina rodata. Scopro i ragazzi – i giovani cuochi – a ridere complici, ma con lo sguardo concentrato. E si legge da quei semplici gesti che Davide, leader e maestro, sa insegnare e sa delegare.
Procediamo con ordine. Siamo tra viale Trastevere e Porta Portese, in una stradina (Via Crescenzo del Monte), grandi vetrate offrono ai passanti uno scorcio sugli interni e, nel mezzo, c’è l’ingresso di Osteria Fernanda. Aperta la porta t’accoglie la sala: di fronte un piccolo banco in legno grigio e sulla sinistra i tavoli. Calice, posate e tovagliolo. Niente piatti, niente tovaglia. Si calpesta un parquet non troppo scuro e le pareti bianche sono vivacizzate dai colori delle bottiglie che, sull’attenti, si impostano e sporgono dalle mensole a muro. Dietro al bancone si scorge la scala che porta al soppalco, e così lo sguardo alla cantina diventa uno strategico passaggio obbligato: illuminate dai lampadari sospesi a mezz’aria, le etichette sembrano gridare un silenzioso “scegli me! Scegli me!”. Sul soppalco il resto dei coperti: spettatori ordinati al di qua del sipario di vetro che li divide dalla cucina. Ampia, luminosa.
Torniamo ai saluti calorosi (non a me personalmente, commensale neofita e quasi emozionata) che Davide e Andrea Marini (oste e sommelier dell’Osteria Fernanda) rivolgono ai miei ospiti. All’appello manca Manuela Menegoni, coordinatrice di sala. Tra una parola, un sorriso e un’occhiata al menu, alzo lo sguardo rapita dal profumo che bussa prepotente al mio naso.
Una pagnotta di pane caldo, accompagnata da burro salato, è magicamente comparsa. Mentre aspetto che qualcuno spezzi il pane, le mie mani si armano di coltello e lo affondano nel burro. Irrefrenabile impulso, amarcord delle colazioni di bambina. La tavola apprezza, e per effetto di un epidemico contagio, così come era comparsa, magicamente scompare la calda pagnotta.
A seguire un tris di entrée che non dà il tempo di metabolizzare il lutto del pane prematuramente scomparso: animelle fritte, paté e spuma di cavolo nero con parmigiano.
E poi, i primi. Tre commensali, tre scelte agli antipodi: cappelletti alla birra con foie gras, nocciole e funghi; risotto “acquerello” con estratto di prezzemolo, anguilla, capperi e olio al limone e poi Lei, la mitica, l’Amatriciana. Con invadente forchetta danzante, non perdo nemmeno un assaggio.
Declino l’offerta del dolce, ma è tutta fatica sprecata, il tavolo è invaso: zucchero filato con gelato alla liquirizia e sedano rapa e un piatto di ardesia, acceso dai colori dei mille dolcetti (cubetti di cioccolato bianco ripieni di uno sciroppo all’ananas, crostatine con crema pasticcera e frutta, piccoli tartufi e bastoncini ricoperti di cioccolato fondente e granella di pistacchio). Sono allo stremo ma la mia curiosità per la cucina di Davide Del Duca è appagata.
La cucina di Davide è stupefacente, sorprendete perché c’è qualcosa che stupisce e sorprende. È l’apparente discrasia che esiste tra l’immagine rude del ragazzone dalle fiere origini ciociare e la delicatezza dei suoi piatti. Illusoria distanza colmata dalla sintesi armonica delle portate: incontri bilanciati di consistenze, profumi, colori. Il risotto acquerello, merito anche di una materia prima eccezionale (che va conosciuta e usata con sapienza) è una distesa di verde che trattiene e raccoglie l’estratto di prezzemolo, restituendo una densa cremosità e una – mai cedevole – compattezza. Il piacere è amplificato dall’anguilla, dalla sua pelle croccante e dal profumo di olio al limone. Il cappelletto alla birra gli è valso il Trofeo Birra Moretti 2014: sfoglia consistente ma delicata, mescolanza equilibrata dei profumi e dei sapori, la cui persistenza è il regalo finale. Finalmente Amatriciana.
Dopo che di lei se n’è parlato, dopo che anche il suo più profondo segreto è stato sviscerato (un cucchiaio di aceto balsamico!), mi limito a descriverne l’essenza: monocromatico accordo di bucatini intrecciati in un nido; generosa pioggia croccante di un guanciale coccolato dalla lenta cottura e pecorino a completare, trattenuto dagli amidi durante la mantecatura, si libera indenne, per esprimersi pieno sotto al palato.
Si la cucina di Davide Del Duca mi ha sorpreso: credevo di mangiare un piatto di pasta e mi sono ritrovata a spezzare crostatine di frutta per sentirne il profumo, ascoltarne il rumore e scoprirne da vicino la friabilità. Il suo curriculum è eloquente: da Angelo Troiani a Cristina Bowerman, Davide Del Duca nelle cucine dei grandi è cresciuto, si è fatto le ossa fino a raggiungere la sua maturità. Una sua propria identità, eufonici accordi di sapori che si scoprono ad ogni morso.
OSTERIA FERNANDA – Via Crescenzo del Monte 18/24
06 5894333 / +39 347 445 9593
osteriafernanda@libero.it
Pranzo: dal lunedì al venerdì – Cena: dal lunedì al sabato – Domenica Chiuso
