Presentare a propri ospiti un tagliere di formaggi non è più un modo per chiudere un pasto, bensì ne diventa una portata principale, a volte anche il fulcro di una degustazione culinaria. Ecco alcune dritte su come comporre un tagliere appetitoso e bello da vedere, come servirlo e cosa abbinarvi per fare bella figura a tavola.

Tagliere 5 orizzontaleVarietà. Per comporre un tagliere ben bilanciato è importante variare i prodotti spaziando regioni di provenienza, tipologia di latte, consistenze, colori e aromi, creando contrasto. Azzeccare il ventaglio di sapori è però l’obiettivo principale.

Tagliere 2 ardesiaTagliere. Il tagliere è il veicolo sul quale si presenteranno i formaggi, sarà preferibile sceglierlo in materiali naturali, come legno, marmo o ardesia. La lavagna è ottima perché ha il bonus di poterci scrivere sopra col gesso, riportando accanto ad ogni pezzo il nome del formaggio, per identificarlo.

TemperaturaServite i formaggi a temperatura ambiente, tirandoli fuori dal frigo una o due ore prima di servirli, e lasciandoli avvolti nella loro carta o tessuto fino all’ultimo momento, soprattutto in estate. È noto infatti che in ambienti dove la temperatura è più alta, i formaggi tendono a “sudare”, rilasciando grasso in superficie.

“L’orologio”. Il senso del tagliere dovrebbe seguire una direzione, spesso questa viene detta a “orologio”. Si parte dai formaggi più delicati a pasta molle per continuare con i semi-stagionati e si termina il giro con quelli a pasta dura stagionati e dal carattere più deciso. Di solito il padrone di casa suggerisce agli ospiti il primo da cui partire.

Tagliere Tipologia di latte. Su un tagliere si mettono solitamente un minimo di 5 formaggi, variando inoltre per tipologia di latte: vaccino, ovino, caprino e, volendo, anche di latte di bufala. Una buona regola è includerne almeno uno stagionato (ad esempio Parmigiano reggiano o Pecorino), uno semi-stagionato (come la Fontina), uno fresco (per esempio Ricotta di pecora o Tomini di capra), un erborinato (quali Gorgonzola, Roquefort o Blu di pecora), uno molle a crosta fiorita (tipo Brie o Camembert) oppure a crosta lavata (come il Taleggio o l’Epoisses).

Un protagonista. Certo, acquistare una selezione di formaggi artigianali rari di malga e a latte crudo spesso significa accendere un mutuo e impegnare i gioielli di nonna. Alle volte è utile spendere qualcosa in più per un solo prodotto eccelso – come un Bitto Storico di malga (Presidio Slow Food) che tutti possono apprezzare – e trattenersi sul resto, quindi investendo oculatamente per gli altri formaggi comprimari.

TagliereTaglio. Ad ogni formaggio spetta un taglio diverso, per conservarne meglio il sapore, ma anche il carattere. I formaggi con crosta edibile, per esempio, vanno affettati e poi ciascuna fetta tagliata a ventaglio, il Montasio in fettine triangolari; il Parmigiano Reggiano si scaglia; il formaggio di pecora stagionato si affetta e il formaggio di capra si spalma. Serviranno perciò anche coltelli diversi: per i formaggi a pasta molle, per i semiduri, per i duri. Il grana si scaglia con il tipico coltello a goccia, e per i formaggi aromatizzati o piccanti è consigliabile usare un coltello diverso per ogni pezzo. Per facilitare il consumo e non creare incertezze, meglio eliminare prima la crosta non edibile dei formaggi (formaggi lavati, o altri trattati in superficie con cera, morchia, etc.)

Accostamenti. Una buona regola è accostare ai formaggi sul tagliere sempre qualche altro cibo che provochi un contrasto. Prevedete di includere sul tagliere qualcosa di croccante (come mandorle, noci, pistacchi, castagne, nocciole); qualcosa di dolce (come confettura, miele, frutta secca o fresca) e qualcosa di neutro (come pane o cracker all’acqua piuttosto che salati). In linea di massima, miele, confetture e marmellate si abbinano a formaggi di elevata aromaticità, mentre i formaggi freschi, per loro natura più delicati, potrebbero essere “coperti” dal gusto del miele. Altra soluzione sono le salse, come la mostarda di frutta, o la senape per i formaggi semi-stagionati di medio corpo, oppure l’ormai abusatissima riduzione di balsamico per quelli più strutturati e granulosi.

Un accoppiamento interessante è quello con frutta fresca (uva, pere, fragole, chicchi di melograno) per i formaggi morbidi; e la frutta secca (albicocche secche, fichi secchi, datteri) per quelli più duri. Volendo, si possono proporre inoltre coste di sedano tagliate a segmenti, un perfetto accompagnamento per i formaggi erborinati. Prevedete di avere in prossimità del vostro trionfo di formaggi sempre del pane di tipologie e forme diverse – preferibilmente casereccio – già tagliato o in bottoncini, e dei cracker e grissini, meglio ancora se fatti in casa.

Eviterei note eccessivamente sapide o agri, come sottaceti, salumi o olive in salamoia, che possono coprire il sapore dei formaggi. Ma io sono un’integralista, chi desidera rendere il tagliere un antipasto più vario può naturalmente sbizzarrirsi con qualsiasi altro gustoso accessorio. Non sapete che vino servire in abbinamento ai vostri formaggi? Fate riferimento all’articolo precedente in questa rubrica, Abbinamento formaggio/vino: parola d’ordine equilibrio.