La rivoluzione di DENIS LOVATEL parte dalla pizza

Valorizzazione dei territori, lotta contro lo spreco alimentare e tutela per chi lavora nella ristorazione.

Il pizzaiolo di montagna Denis Lovatael ha raccontato a Identità Golose 2023 il suo concetto di micro-hub, ricevendo il Premio Identità di Pizza.

Prima i doppi Tre Spicchi, ad Alano di Piave (Bl) e presso il corner all’interno del St. Hubertus di San Cassiano (Bz). Poi la nuova apertura a Milano, che ha riscosso fin da subito un grande successo nelle guide di settore e una grande visibilità presso il pubblico del capoluogo meneghino. Un 2022 da vero fuoriclasse per Denis Lovatel, che ha raccontato filosofia e valori della sua pizza durante il Congresso di Identità Golose, svoltosi a Milano dal 28 al 30 gennaio 2023.

Il suo speech, in primis, è stato occasione per il pubblico della manifestazione – tra addetti al settore, curiosi e appassionati – di scoprire quanto la pizza di Denis celi una concezione di filiera davvero “rivoluzionaria”, capace di portare una svolta significativa tanto nel consumo di cibo rispetto allo spreco alimentare quanto nello stile di vita dei dipendenti nel settore ristorazione.

Una filosofia, questa di Denis Lovatel, rispettosa nei confronti dell’ambiente, vicina alle esigenze di chi lavora al ristorante e dedita a scelte che strizzano l’occhio al green, che è stata riconosciuta con il Premio Identità di Pizza, conferitogli da Paolo Marchi e dall’organizzazione di Identità Golose.

Coerente con il tema “La Rivoluzione è Servita” scelto quest’anno da Identità, Denis ha presentato la sua personale interpretazione di rispetto nei confronti del cibo. “La rivoluzione può esser fatta in diverse maniere. La mia parte dal modo in cui trattiamo l’ingrediente, dalla filiera che lo porta dal produttore alla tavola, e arriva al lavoro del dipendente, valorizzato e tutelato”, ha spiegato il pizzaiolo di montagna.

È in mezzo a questa rivoluzione che si è fatto spazio il concetto del micro-hub: “Durante il periodo della pandemia, che ha spostato di due anni la mia nuova apertura a Milano, ho avuto modo di pensare a quale contributo potessi dare ad un consumo del cibo sbagliato, che alimenta lo spreco alimentare e lascia malnutrite milioni di persone. La mia personale soluzione è stata il micro-hub. Piccoli laboratori creati vicino ai produttori e ai fornitori di un ingrediente delle mie pizze, dalla farina agli ortaggi fino ai formaggi”.

Questi laboratori permettono la lavorazione dell’ingrediente in loco, riducendo già così una buona dose di inquinamento, quello dato dal trasporto della materia prima. Consentono poi la valorizzazione dei territori dei singoli produttori, garantendo un approvvigionamento attento a principi come la stagionalità e il rispetto dei ritmi della natura. Rappresentano inoltre “l’occasione per i miei ragazzi di specializzarsi, focalizzarsi su singoli prodotti, come farine o erbe spontanee. Di queste ultime, ne lavoriamo a centinaia, un numero molto più alto rispetto a quello offerto dall’industria alimentare, che ne propone solo piccole linee”, per tutto l’anno, lenendo la grande biodiversità che contraddistingue il nostro Paese. “Chi lavora in questi hub si specializza e promuove la qualità piuttosto che la quantità. Qualità anche per quanto riguarda lo stile di vita: i miei ragazzi infatti lavorano 5 giorni a settimana con 2 di riposo”.

Tutta questa filosofia, che valorizza rispettivamente la biodiversità green e tutela i singoli territori, Denis l’ha concretizzata nella preparazione di due pizze.

La prima è una pizza vegetale, la Verticale di Broccolo: “Il Broccolo di Torbole, che cresce sul lago di Garda, avendo tante foglie e pochi fiori, viene spesso consumato con un alto spreco di materia prima, che invece io ho voluto valorizzare in toto. Abbiamo fritto le foglie, con il cuore del gambo insieme a dell’aglio nero abbiamo fatto una salsa dal gusto umami, mentre la parte più dura del gambo, quella finale, l’abbiamo grattuggiata sulla pizza”. Una pizza con un solo ingrediente valorizzato in tutte le sue componenti, in diverse tonalità di verde, con diverse consistenze e sapori.

La seconda pizza, invece, ha come ingrediente protagonista la Fea di Lamon. L’allevamento di questa specie di pecora nelle zone di Lamon, comune in provincia di Belluno, all’inizio risultava difficile, non proficua: molti allevatori lasciavano questa attività per trasferirsi altrove, portando quindi allo spopolamento della zona. Denis, insieme ad un gruppo di macellai della zona, ha dato nuova vita a questa forma di allevamento, lasciando che la pecora completasse il suo ciclo vitale di 12 anni, durante il quale dava lana e latte. Solo al termine di questo, veniva utilizzata per realizzare diverse tipologia di carne, dal prosciutto allo speck fino, appunto, alla salsiccia, ingrediente principe di questa pizza. Un impegno che ha così rallentato lo spopolamento della zona montana e creato una nuova economia circolare.

 

Very Pizza Confidential. Very Food Confidential.

 

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