Ho già approfondito i trucchi per comporre il tagliere di formaggi ideale, ma ugualmente soddisfacente e apprezzato dai miei ospiti è il classico tagliere di salumi. Sembra una soluzione facile, ma assemblare insieme i vari prodotti non è una bazzecola, e merita invece cura e attenzione.

Una selezione accurata di affettati e insaccati per il vostro tagliere di “charcuterie” dovrebbe prima di tutto essere flessibile. Può infatti presentarsi come una campionatura di crudi e cotti, o focalizzarsi su prodotti appartenenti ad una particolare zona geografica, oppure concentrarsi su una singola tipologia di prodotto, per una “verticale” carnivora di tutto rispetto.

Oggi condivido alcune dritte per comporre un tagliere party friendly a base di vari prodotti affettati e insaccati.

Quantità. Prima di affrontare la scelta e la spesa, è bene considerare il numero di ospiti. Se pensate di cavarvela con cento grammi assortiti fra salame, prosciutto, una baguette e due olivette per dieci persone, allora tanto vale non servirlo proprio il tagliere. Non dovrete neanche però esagerare e considerare un’eccessiva grammatura a persona. Anche in questo caso la parola d’ordine è flessibilità. Un punto di partenza può essere quello di scegliere 5-7 tagli diversi per tipologia fra insaccati e affettati e contenere il peso; oppure ridurre le varietà e aumentare le dosi di ciascun prodotto.

insaccatiVarietà. L’importante è dare agli ospiti una scelta varia: un equilibrio fra prodotti crudi (prosciutto crudo, capocollo, lonza, speck, pancetta, soppressata) e cotti, come mortadella, porchetta, coppa di testa e prosciutto arrosto. Anche la diversità di taglio e presentazione possono rendere più interessante l’aspetto del vostro tagliere di salumi, e perciò tagliate la mortadella a cubetti, posate le fette sottili di pata negra come se fossero foulard di seta preziosa, formate dei conetti con le fette di salame… insomma, divertitevi. Questo trucchetto svolge un duplice scopo: crea più spazio sul tagliere per aggiungere più accostamenti, salse e varietà di prodotti, e abbellisce in maniera tridimensionale il tutto.

Quali prodotti? Come abbiamo visto con i formaggi, per un buon tagliere di insaccati e affettati, è bene diversificare per tipologia di prodotto. Quali sono da considerarsi immancabili?

Insaccati. Per gli insaccati il salame o salsiccia stagionata in budello è un evergreen, e in Italia ne abbiamo talmente tanti che la scelta è pressoché infinita. Io amo il salame piatto aquilano, la finocchiona toscana, la corallina, la soprèssa vicentina e il salame di Felino. Non dimentichiamoci dello strolghino, della cinta senese, dell’ungherese e la ventricina. Una recente infatuazione è quella per il salame di fegato aromatizzato al peperoncino e scorza d’arancia. Per palati raffinati esistono varietà di suino macinato e insaccato con il suo grasso aromatizzate al tartufo, o stagionate nelle vinacce. Se vi va di aggiungere una nota esotica, provate anche salumi di oltre frontiera, come il piccante e aglioso chorizo.

insaccatiAffettati. Categoria che meriterebbe un capitolo a parte è quella degli affettati. Il prosciutto crudo prodotto in Italia e le sue infinite sfumature di consistenza, sapidità e carattere lo rendono un perfetto rappresentante della nostra biodiversità alimentare. San Daniele, Parma, Norcia, Sauris, Nero dei Nebrodi, culatello di Zibello… potete sbizzarrirvi senza mai stancarvi. Scavalcando i Pirenei, potreste investire nel cremoso, grasso e straordinario jamón ibérico de Bellota: un infarto per il portafogli, ma il nirvana in bocca. In aggiunta alla coscia di prosciutto crudo ci sono anche i vari tagli di muscolo intero di altri animali, i quali possono essere affettati in diversi spessori per creare un interessante ritmo sul tagliere. Pensate alla bresaola, la coppa, la cecina de león, il petto d’anatra, la mocetta, la lonza, lo speck, il violino di capra, il capocollo… la lista continua.

Spalmabili e galantine. Considerate anche di includere sul vostro tagliere una componente “tenera” che aggiunge intrigante fascino costruito su diverse consistenze, stagionature e cotture. In questa categoria potete spendere permettendovi un ricco foie gras o optare per un più abbordabile pâté; affettare una terrina oppure una galantina rivestita di aspic; formare quenelles di ciauscolo, ‘nduja o rillettes (lussuriosa carne di maiale, pollame o pesce tritata e cotta nel grasso!). Per non parlare della coppa di testa, altro prodotto incredibile… Insomma, di scelta ce n’è tantissima.

insaccatiLardo & Co. Alcuni miei parenti e clienti d’oltreoceano ancora tremano se sentono la parola lardo – probabilmente perché il termine inglese ‘lard’ è per loro associato allo strutto – ma per fortuna molti iniziano ad accorgersi e a comprendere il valore di entrambi i prodotti derivati dal grasso suino. Il grasso è sapore! Come pensare di rinunciare a sottili fette di lardo di Colonnata adagiate su un pezzo di pane caldo?  Rinuncereste ad un immenso piacere. Sul mio tagliere non mancano mai lardo, pancetta arrotolata e il guanciale che – ricordiamoci – non è esclusivo copyright della triade romanesca carbonara/amatriciana/gricia.

Accompagnamenti. Non fermatevi alle sole carni. Aggiungere al vostro tagliere anche cibi d’accompagnamento è fondamentale per creare un assortimento vincente. Abbinamenti sexy che donano varietà sono quelli sia dolci che acidi, che contrastano l’audace sapidità delle carni affettate, insaccate e stagionate con il sale. Fra questi cibi spiccano i classici sottaceti e sott’oli – la giardiniera su tutti. Io aggiungo al mio tagliere sempre anche frutta fresca come uva e mele; olive condite o arrostite; una nota dolcissima come quella fornita da marmellate e confetture, e una piccante – dolce come quella data dalla mostarda di frutta. Interessante prodotto è anche il salame di frutta secca contenente fra le altre cose uva sultanina, fichi e pinoli: è gradito agli ospiti vegetariani, contribuisce la nota dolce e fa felici anche i formaggi presenti sul tagliere.

Pane, cracker & grissini. Parliamoci chiaro, pane e salame è alle fondamenta di un pasto ben riuscito. Accanto ad un buon tagliere di affettati e insaccati ci vuole sempre dell’ottimo pane. Se non cuocete il pane in casa, procuratevi un filone di qualità, meglio se cotto a legna, e sfornato da qualche ora. Anche includere cracker o grissini artigianali è una buona soluzione, croissant salati o bottoncini, basta che a tavola sia presente l’elemento amidaceo.

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