Torna Panettone Maximo, il Festival del Panettone di Roma che premia i migliori panettoni artigianali della Capitale e del Lazio.

Per questo 2020 l’appuntamento è, come ormai di consueto, in diretta streaming sulla pagina Facebook di Panettone Maximo, domenica 6 dicembre dalle ore 15.00 alle 17.00. A decretare i vincitori delle 2 categorie in gara, panettone tradizionale e al cioccolato, una giuria di esperti composta da nomi illustri della pasticceria e del giornalismo gastronomico, ospitata da Settimo Roman Cusine & Terrace, il roof garden del Sofitel Roma Villa Borghese. Food Confidential è media partner dell’evento.

Dopo il successo della scorsa edizione, torna in scena la seconda edizione del festival dedicato al dolce lievitato simbolo delle festività natalizie e protagonista indiscusso delle tavole imbandite degli italiani: sua maestà il Panettone.

Organizzato da RistorAgency con il sostegno di Agrimontana, Molini Bongiovanni e Circuito da Lavoro, l’evento riunisce anche quest’anno alcuni tra i pià abili pasticceri della regione Lazio per una competizione finalizzata ad eleggere il miglior panettone artigianale di Roma e del Lazio.

Si tratterà però di un’edizione ridotta rispetto a quella del 2019, a causa delle restrizioni imposte dall’ultimo DPCM. “Un’edizione speciale, molto diversa dalla precedente, perché forzatamente privata del pubblico e dei suoi protagonisti. – spiega l’organizzatore Fabio Carnevali – Ci siamo a lungo interrogati se saltare quest’anno e passare direttamente al prossimo, ma avrebbe significato disperdere quanto di buono fatto nella prima fortunata edizione. Panettone Maximo 2020” si terrà dunque regolarmente, seppur senza pubblico e con i pasticceri collegati in streaming. Gli unici in presenza saranno i membri di una qualificatissima giuria.”

Per garantire la sicurezza di tutti i partecipanti, Panettone Maximo 2020 si svolgerà quindi con i dovuti distanziamenti e con la sola presenza della giuria di esperti che avrà il compito di decretare i vincitori delle differenti categorie in gara.

In giuria ben tre campioni del mondo di pasticceria, vincitori nel 2015 a Lione con il Team Massari: Fabrizio Donatone, Francesco Boccia ed Emmanuele Forcone. Ancora tra i “tecnici” il Maestro Lievitista Attilio Servi, il pasticcere Angelo Di Masso, il miglior pastry chef d’Asia 2019 per i “50Best” Fabrizio Fiorani, il pastry chef del ristorante tristellato La Pergola Giuseppe Amato e il “padrone di casa” e chef di Settimo Giuseppe D’Alessio.

Completano la giuria la docente antropologia del cibo allo IULM Annalisa Cavaleri, il critico enogastronomico Luigi Cremona, i giornalisti ed esperti di panettone Valeria Maffei, Marco Lombardi, Vincenzo Pagano, Luciano Pignataro, Pamela Panebianco e la food designer Nerina Di Nunzio.

I pasticceri partecipanti e tutti gli appassionati avranno l’opportunità di assistere in diretta alla degustazione e al voto della giuria grazie al collegamento live in streaming sulla pagina Facebook dell’evento, facebook.com/panettonemaximo. La diretta sarà condotta da Sara De Bellis, giornalista e direttrice del magazine online MangiaeBevi.it.

I PARTECIPANTI

Al concorso partecipano ben 23 tra le più rinomate pasticcerie di Roma e del Lazio, selezionate tra le decine di candidature pervenute all’organizzazione. Ognuna di loro avrà l’opportunità di concorrere per entrambe le categorie. Sono in gara:

• Barberini (Roma)
• Bompiani (Roma) – in gara solo per il panettone tradizionale
• Cakao (Cisterna LT)
• Cantiani (Roma)
• Casa del Dolce (Circeo LT)
• Cocco Sweet Lab (Rieti)
• Cristalli di Zucchero (Roma)
• D’Antoni (Roma)
• Divino (Aprilia LT) – in gara solo per il panettone al cioccolato
• Dolcemascolo (Frosinone)
• Gruè (Roma)
• Luna (Rieti)
• Marazza (Priverno LT)
• Max Pasticceria (Roma)
• Officina Dolciaria Woods (Roma)
• Panificio Nazzareno (Roma)
• Panzini (Subiaco)
• Pasticceria Fiori (Rieti)
• Patrizi (Fiumicino)
• Roscioli (Roma)
• Valentini (Roma)
• Vizio (Roma)
• Zest (Ardea)

IL CONTEST

Le 23 pasticcerie partecipano alla competizione nelle due differenti categorie del panettone tradizionale e del panettone al cioccolato. Per la valutazione dei panettoni si terrà fede al disciplinare, secondo gli standard dettati dal D.M. 22 luglio 2005 e successive modifiche del D.M. 16 maggio 2017. 

Due i premi speciali: Miglior Packaging e Miglior Comunicazione Digitale.

Per quanto riguarda la valutazione, alla giuria verranno sottoposti dei panettoni in forma anonima, rigorosamente senza etichetta o segni di riconoscimento. Ciascun panettone, sarà numerato in modo da poterlo identificare, ma né la giuria né i rispettivi autori conosceranno detta numerazione, che sarà svelata solo al termine della votazione. All’assaggio di tutti i giurati seguirà la votazione immediata, con l’espressione di un valore da 6 a 10. A ogni votazione seguirà la somma dei voti. Al termine della votazione di tutti i panettoni, per ciascuna categoria, seguirà la proclamazione dei vincitori.

Si procederà inizialmente all’assaggio e alla votazione del panettone al cioccolato e, a seguire, della categoria regina, il panettone classico. Tra le due votazioni saranno assegnati i due premi speciali: il premio per il miglior packaging sarà assegnato da una giuria composta da grafici, designer e food designer, mentre il premio per la miglior comunicazione digitale da una giuria di esperti del settore.

IL DISCIPLINARE DEL PANETTONE

Il Ministero dell’Economia e delle Finanze il 22 luglio 2005 ha emanato un decreto intitolato “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno” in cui specifica gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi ed il processo produttivo di alcuni dolci tipici tra ci quali  panettoni, pandori e colombe. Lo stesso decreto definisce il panettone quale “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”.Gli ingredienti principali devono essere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo o entrambe, in quantità tali da garantire non meno del 4% in peso in tuorlo; percentuale di materia grassa butirrica non inferiore a 16; uvette e scorza di agrumi canditi (arance e cedri), non devono scendere al di sotto della soglia del 20%; lievito naturale costituito da pasta acida.

Il processo produttivo comincia con la preparazione del lievito madre di pasta acida a partire da un composto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dall’attività fermentativa di lieviti e batteri lattici provenienti da un impasto utilizzato nel ciclo produttivo precedente.

Non appena il lievito madre ha triplicato il suo volume vengono aggiunte le uova, il burro, lo zucchero e la farina e il tutto viene lasciato lievitare per circa 12 ore a T intorno ai 30°C fino a quando non si sia quadruplicato.

Una volta raggiunte le dimensioni definitive il composto subisce una seconda lavorazione, con l’aggiunta ulteriore di uova, farina, burro, zucchero, uvetta e canditi e dopo essere posto negli stampi viene lasciato lievitare nuovamente. Durante la seconda fase di lievitazione viene praticata la scarpatura, operazione tramite cui viene effettuata un’incisione a forma di croce sulla superficie dell’impasto in modo da favorire il rigonfiamento del panettone. Dopo la cottura, per circa 1h a 180°C, il dolce viene fatto raffreddare capovolto per almeno 10 ore.

Ci vediamo il 6 dicembre alle ore 15.00 in diretta Facebook sulla pagina di Panettone Maximo.

Very Panettone Confidential. Very Xmas Confidential. Very Food Confidential.