Quando ho visto che la mia amica Monica Caradonna raccomandava sui suoi social un ristorante di carne a Polignano a Mare mi sono incuriosita. Lei è pugliese e io mi fido.
Mi sono semplicemente chiesta perché. Perché andare tanto in controtendenza, scegliendo la carne, soprattutto in un luogo che vive di vacanze estive, di pranzi e cene di pesce e nel momento attuale in cui molti virano verso il vegetariano?
Per comprendere bene la situazione mi sono presa la briga di muovermi da Roma e trascorrere un lungo weekend in Puglia.
Premetto che la bellezza di Polignano a Mare è davvero ammaliante, ho adorato vedere il colore del mare cambiare insieme al cielo e al tempo atmosferico e ho potuto godere della gentilezza e accoglienza delle persone del posto.
“Leo’s Braci d’Autore” è la nuova insegna che inneggia alla carne a tutto tondo sul lungomare di Polignano. 500mq in via Parco del Lauro 56/60 a 10 minuti a piedi dal centro storico. Qui la carne è il simbolo e il prodotto che per generazioni ha contraddistinto la famiglia Borracci. Leo è il nome del nonno dell’omonimo nipote che oggi si occupa di questo bel ristorante con grande dehor esterno e che con orgoglio riceve i suoi ospiti conoscendoli quasi uno per uno.
Nel ristorante sono riprodotte belle foto storiche in cui si vedono il babbo e il nonno di Leo impegnati in quella che fu la prima macelleria in assoluto di Polignano a Mare.
Polignano è conosciuta per essere la città di Domenico Modugno, ma ho scoperto con questa visita anche l’artigianato, il vetro, la ceramica, i tessuti e la cura pluriennale nell’allevamento del bestiame con ricette curate e tramandate di generazione in generazione.
E’ nell’allevamento che risiede la ragione di questa apertura. Conoscere gli animali, prendersene cura, seguire il ciclo di vita intero di ogni capo, sapere come alimentare il bestiame sono il vero know how di questa famiglia. Gli allevamenti si trovano in Valle d’Itria, Gioia del Colle, Mottola e le tracce degli animali sono esposte vicino alla cassa del ristorante. Pasquale Borracci, il papà di Leo, tutt’oggi si occupa di questo aspetto e del rapporto con tutti i fornitori di materie prime.
In un menu ideale potreste provare queste portate che ho assaggiato io bevendo Franciacorta: la tartare di manzo di frisona italiana (una mucca nera e bianca), che potrete condire scegliendo fino a quattro tipologie di olio extra vergine di oliva; le animelle glassate all’arancia con nocciola e spinaci; la guancia di vitello con patate al tartufo nero e cardoncelli; la braciola di diaframma in sala di pomodoro e un assaggio di pasta fresca all’assassina rivisitata dal giovane chef per dare un tocco personale a questo noto piatto pugliese.
Lo chef Paolo Barletta Chef ha 38 anni e viene da una carriera in cucine importanti. Il suo modo di fare è davvero gentile e amorevole, la sua cucina armoniosa e leggera. Tutto altamente digeribile, ben studiato nelle porzioni e presentato con semplicità e rigore. Abbiamo chiuso il pranzo con il cioccolato al caramello salato sempre fatto in casa.
La carta dei vini è graziosa e sento nelle parole di Leo una grande curiosità per scoprire nuovi vini e champagne. Sante Longo invece è il direttore di sala, impegnato a non sbagliare mai un colpo, solerte, veloce e attento. Non sorride molto, ma solo all’esterno. Il suo lavoro completa una squadra affiatata che lavora con l’unico scopo di rendere contento il cliente. Con me ci sono sicuramente riusciti.
Very Puglia Confidential. Very Food Confidential.
