Cardi gratinati con sorpresa filante | Ricetta

Sarà anche il più caldo inverno mai registrato, ma io resto fedele alla stagione, e secondo il mio calendario, questo è il periodo in cui a casa mia si mangiano i cardi.

cardiGobbi, coste, cardi, i nomi del Cinara cardunculus sono tanti.

Anche se poco ricercati, specialmente al sud, dove la notte non gela – caratteristica climatica che a questo ortaggio fa solo bene – i cardi sono molto versatili in cucina e possono essere cucinati in tantissimi modi. Per chi non li conoscesse, i cardi hanno un sapore delicato che richiama il carciofo e la consistenza simile a quella del sedano.

cardiQuesta ricetta è una rispettosa variazione sul classico “gratin di gobbi” che faceva mia nonna piemontese. La stessa che mi ha insegnato ad immergerli crudi nella bagna cauda, preparazione alla quale il gusto acidulo del cardo si sposa benissimo. La mia variazione prevede l’aggiunta di formaggio filante al centro degli strati. Lo so, è una fissazione. Piatto vegetariano dalle pochissime calorie e di grande impatto e soddisfazione, i cardi al gratin si possono anche fare senza besciamella, e costituiscono un contorno ricco ma leggero e nutriente.

Ingredienti:

1 kg cardi

1 limone

100 g burro (più altro per imburrare, dorare)

100 g farina 00 (setacciata)

1 lt latte intero

1 manciata di pangrattato

150 g parmigiano grattugiato

4 fette sottili di fontina o altro formaggio filante

Sale e pepe a piacere

Preparazione:

I cardi hanno la reputazione di non essere facili da pulire, ma la tecnica è semplice, e basta solo un po’ di pratica. Prima cosa dovrete strofinarvi le mani con del succo di limone. Si, perché maneggiare il cardo tagliato – come succede con suo cugino, il carciofo – tende ad annerire le dita. Tagliate l’estremità del cespo e separate le singole coste, eliminando eventuali foglie lungo l’intera lunghezza. Quelle le potete cucinare a parte, o usarle per insaporire l’acqua della pasta.

Ora viene la parte divertente della pulizia dei cardi: prendete una costa e, se troppo larga, tagliatela a metà nel senso della lunghezza. Ora, con un coltello, intaccate un’estremità e tirate dalla parte opposta per privare la costa dei filamenti, effettuando poi lo stesso trattamento anche dall’altra estremità. Fate questo per tutte le coste.

Tagliate i cardi mondati a segmenti lunghi circa 10-15 cm e metteteli in ammollo in una ciotola di acqua acidulata, dove avrete spremuto il succo di un limone. Farete questo per evitare che i cardi si ossidino, annerendosi. Una breve sciacquata e si comincia. Accendete il forno a 200°C. Mettete i cardi a cuocere in una pentola con acqua salata per 25-30 minuti. Se avete la pentola a pressione in 15 minuti dal fischio ve la cavate. Nel frattempo preparate una besciamella mescolando la farina setacciata e il burro, e aggiungendo poi il latte a filo, sbattendo con una frusta per evitare grumi. Cuocete su fiamma bassissima fino ad ottenere una crema omogenea, chiara e vellutata. Una volta cotti, scolate i cardi e lasciateli intiepidire. Imburrate e cospargete una pirofila rettangolare (20×30 cm) con il pangrattato e poi disponete sul fondo un primo strato di cardi lessati.

Cospargete il primo strato di cardi lessi con metà besciamella e poi con metà del parmigiano grattugiato. Adagiatevi sopra le fette di fontina. Procedete poi formando il secondo strato di cardi, besciamella e parmigiano grattugiato, e terminate distribuendo qua e là qualche fiocchetto di burro in superficie. Infornate per circa 30-40 minuti o fino a che si formerà una crosticina gratinata. Volendo, gli ultimi 5-10 minuti, potete anche utilizzare il grill per ottenere la doratura perfetta. Sfornate i cardi gratinati e lasciateli riposare 10 minuti prima di divorarli. Servendoli, la fontina filerà e farà dire, “Ohhh!” ai commensali.

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