ENZO CRIVELLA. Il gelato tra verità e finzione

Il primo incontro con Enzo Crivella è stato a Sanremo, proprio durante la kermesse canora, qualche edizione fa. Il gelatologo, come si definisce lui stesso, aveva portato nella città dei fiori i suoi gelati, per farli assaggiare ad un pubblico nuovo e forse diverso da quello della natia Sapri. Quello che mi colpì, bontà dei prodotti a parte, fu l’amore che Crivella metteva nel comunicare il suo lavoro.

Ho un padre artigiano e sono avvezzo alle persone che, quando parlano del proprio mestiere, si illuminano d’immenso, trasportandoti con una capacità unica nel loro mondo. Esisterà anche altro nelle loro vite, ma la cosa dannatamente più interessante è solo e soltanto la loro ‘arte’. Ecco perché quando si è trattato di capire e scriverne qualcosa, magari di interessante o quanto meno di realistico, non ho avuto dubbi, e ho chiesto ad Enzo se gli andava di fare quattro chiacchiere.

Capelli folti e bianchi, giacca da chef ancora più bianca, Enzo Crivella è figlio di Eugenio, che negli anni cinquanta aprì la gelateria sul lungomare della città d’origine. Un ‘vizio’ di famiglia quindi, che Enzo ha coltivato negli anni, anche attraverso la comunicazione in giro per l’Italia, ma fisicamente restando li, dove tutto è iniziato.

Diplomato all’Accademia di Belle Arti di Napoli, nel 1983 capisce che può mettere l’arte al servizio dell’attività paterna. Il primo atto di questa ri-innovazione è quello di escludere i prodotti industriali a favore del latte nobile, dei fichi del cilento, insomma i sapori e saperi di casa.

Diversi i premi vinti, tante le citazioni, molte le soddisfazioni, che per Enzo Crivella non sono allori sui quali sedersi sopra, ma chiare e limpide certezze per continuare un viaggio gastronomico che, evidentemente, non deve mai fermarsi.

Ti definisci ‘gelatogo’, mi spieghi cosa significa? 

Il gelatologo è colui che attraverso il gelato scrive la ‘geogelatografia’ del territorio, dando luce a prodotti e produttori. La geogelatografia è finalizzata a diffondere stili alimentari e di vita sana atti a valorizzare le produzioni locali.

Gelato ‘Panzanella’, Courtesy Enzo Crivella

Come ti sei avvicinato al mondo del gelato?

La gelateria nasce nel 1950 con mio padre. Lui era il primo venditore ambulante di gelato ed io avevo altre ambizioni. Andai a studiare a Napoli, e frequentando l’Accademia di Belle Arti, ho acquisito il senso della ricerca, del gusto e della creatività. Ho iniziato cercando di utilizzare gli stessi prodotti che usava mio padre, per dare continuità alla sua offerta di un gelato ‘buono’. Ma i tempi erano cambiati e non bastavano solo quei prodotti. E allora decisi di arricchire il mio bagaglio di competenza con le nuove tecniche, come il bilanciamento, il pastorizzatore al posto del vecchio bollitore, come la maturazione delle miscele. Ma anche questo non mi bastava. Decisi così di cercare in giro quei prodotti eccellenti che non trovavo a Sapri, come la nocciola, il pistacchio, il cacao, le mandorle. La ricerca ha ottenuto subito i risultati sperati: ne è nato un gelato che volevo raccontare e che, come un menestrello, racconto ancora, attraverso la tracciabilità dei prodotti e la loro storia. Pensai che sarebbe stata la comunicazione quella che avrebbe aiutato alla crescita o alla decrescita del gelato artigianale. La crescita si è rivelata ‘verità’, la decrescita, invece, ‘finzione’.

Quali sono gli spunti per ideare un particolare gusto?

Anche qui c’è un cambiamento. Prima sceglievo i miei gusti per strabiliare i clienti, e anche per attirare l’attenzione di qualche giornalista; avevo voglia di  sperimentare per esibizionismo, per narcisismo, e perchè  avevo bisogno di mettermi in mostra, proprio come accade adesso nel  mondo del food… Bisognava comparire sulle guide, altrimenti chi si accorgeva di un artigiano in un paese sperduto? Questo per noi quaggiù significava avere l’opportunità di fare cassa; era vitale per continuare a vivere, ma tutto questo era solo nella mia mente fino a quel momento. A questo punto ho cercato di combattere per la mia causa, di dare visibilità al territorio e ai suoi attori-contadini. Ho voluto dare loro l’opportunità di farsi conoscere, e in che modo? Con il gelato. Insieme ad un mio amico, un economista, abbiamo percorso gran parte dei paesini del Cilento proponendo un gelato con i loro prodotti e offrendo gli assaggi in maniera gratuita. L’idea del mio amico-economista era: “serviamo il gelato un’ora prima del tramonto e un’ora dopo il tramonto”. Un successone, tanto da  richiamare l’attenzione d’importanti testate del settore. Nasceva in quel preciso momento la geogelatografia.

Qual è lo stato dell’arte del gelato in Italia?

Bisognerebbe stabilire che cos’è l’artigianalità. Quella di oggi vacilla tra la verità e la finzione, appunto. E paradossalmente rischia di più chi sta dalla parte della verità. La grande industria riesce a farti realizzare un prodotto costante e omologato, beneficiando i venditori di gelato e il consumatore; il cliente identifica per buono un prodotto industriale. Difficile e poco credibile per chi non usa coloranti e utilizza solo uova allevate a terra, latte fresco e frutta che non ha sempre lo stesso colore e sapore. Un esempio? Molti si aspettano che il gelato al gusto di banana debba essere giallo. Ed è proprio da questo che si può capire la differenza dell’artigiano della verità e l’artigiano della finzione. 

Gelato ‘Pane, Burro e Alici’, Courtesy Enzo Crivella

Quanto è importane nel tuo mestiere, o meglio passione, la curiosità. La spinta verso la scoperta, il nuovo?

La passione si avverte nel racconto. La curiosità è nell’andare avanti proponendo nuovi gusti e creare dei gelati nutraceutici, per migliorare il proprio stato di salute. Questo sarà il futuro.

Cosa ne pensi del grande impatto mediatico che la cucina di questo paese, e la gastronomia in genere, sta avendo in questi anni?

Eccessivo ed imbarazzante. Un gioco dove siamo coinvolti tutti, con la consapevolezza di distruggere tutto, ma dal quale però non riusciamo a liberarci. Uscire da questa situazione  sarebbe come uscire di scena, quindi… E’ chiaro che non è un buon esempio del vivere bene, del buon mangiare, di una buona educazione al gusto e al rispetto della verità. I giovani cuochi pensano solo ai giornali o alla televisione, e non alla conoscenza degli ingredienti e delle tecniche di cucina o del food in genere. Negli Stati Uniti i grandi chef riescono a far mangiare negli hotel, anche a grandi livelli, mille e più clienti; in Italia dieci clienti usufruiscono di una brigata di cucina di almeno trenta persone. Questa nazione ha un ruolo ben specifico nella gastronomia internazionale, ecco perche dovremmo tutti, dal più piccolo al più grande, fare informazione sulla cultura del cibo italiano. Siamo tra i migliori al mondo, e i tantissimi prodotti italiani fanno e faranno la differenza.

Il tuo è definito un ‘gelato biodiverso’. Cosa vuol dire?

Questo è un altro lato dolente del nostro mestiere. E’ troppo facile dire ‘biologico’; c’è la rincorsa al biologico, soprattutto da parte della grande distribuzione, ma resta però il dubbio: chi certifica realmente il biologico? I miei gelati sono frutto di conoscenze di territorio e di tracciabilità. Sul biologico, lo ammetto, a volte ho dei dubbi.

Tu non ti sei fermato al gelato, ma ti sei spinto oltre. Quali possono essere, se ci sono, i tuoi confini creativi? 

Tenendo conto degli argomenti trattati fino ad ora, e soprattutto della mia filosofia di lavoro, della mia conoscenza e dell’abbondanza di prodotti che abbiamo solo nel Cilento, non credo che ci siano confini per il futuro. 

Celiachia, intolleranze in generale e il gelato. La verità, ti prego, su questo mondo?

Rispondo con dei dati attendibili. L’1% dei celiaci in circolazione sono autentici, mentre l’11% sono ‘celiaci finti’, ovvero seguono la moda e con loro l’industria che propone semilavorati pre-intolleranti con ingredienti intolleranti. Non so se mi spiego…

Tu credi che il gelato possa essere realizzato, o meglio, proposto al pubblico attraverso accostamenti che normalmente potrebbero essere utopici? 

Credo negli abbinamenti naturali di facile lettura o di facile piacere, ma fare un gelato con la bava di lumaca o un panettone con la rugiada, secondo me è segno che siamo alla frutta.

Gelato ‘Fieno’, Courtesy Enzo Crivella

Schietto, diretto e passionale, Enzo Crivella non le manda a dire, ma lo fa con il garbo e l’eleganza che lo contraddistinguono da sempre. Auspicando e auspicandosi, a chiare lettere, che la verità prevalga sempre sulla finzione.

Antonio Di Trento
Sono cresciuto con la sabbia nelle scarpe e il mare negli occhi, ma preferisco la cucina di terra. Da diversi anni seguo gli eventi della Federazione Italiana Cuochi per conto di Radio Show Italia. Scrivo di avvenimenti legati al cibo sul mensile Nonsolorosa (dove ho anche una rubrica di musica: mio primo grande ed insostituibile amore). Laureato in Scienze Umanistiche con indirizzo storia e critica del cinema, nella mia prima vita ero un aiuto regista. Ogni volta che i miei occhi incontrano una cheesecake mi arriva una fitta al cuore che non posso non assecondare!

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