La produzione di formaggio risale alla preistoria. L’aggiunta di caglio, calore e sale al latte, seguita poi da tanta pazienza nell’attenderne la maturazione fanno parte di una pratica ancestrale, un sapere insito nel nostro DNA di un passato pastorale ormai quasi dimenticato. Nell’era moderna a questa primordiale forma di nutrimento si sono aggiunti infiniti livelli di perfezionamento, fino a sfiorare l’alchimia. Volumi sono stati scritti dall’epoca antica ad oggi su come produrre formaggi. L’evoluzione di questa “letteratura” è la diffusione del sapere in rete.
La produzione casalinga del formaggio è un argomento di grande interesse. Nonostante (o forse proprio a causa di questo) la nostra società viva di ritmi frenetici e consumistici, i fatti parlano chiaro: c’è una grande voglia di ritorno. Ritorno al passato, ritorno alle origini, alla genuinità, ritorno alla semplicità. Spesso questo “ritorno” significa sporcarsi un po’ le mani.
Documentandomi per il mio lavoro – e anche spinta da una sana curiosità – ultimamente mi sono imbattuta in personaggi matti come me che del formaggio hanno fatto la loro bandiera. Le più grandi emozioni di recente sono state incontrare persone talmente dedite all’argomento da lasciare un segno. Qualche esempio? Gli affinatori – figura quasi istituzionale Oltralpe, ma che qui in Italia ancora non appartiene ad una categoria professionale ben definita. L’affinatore prende un formaggio prodotto da altri e lo trasforma donandogli caratteristiche originali e personali che ne esaltano la qualità superiore con un gusto esclusivo, attraverso la stagionatura e l’aggiunta di aromi e trattamenti.
E gli allevatori? Vogliamo parlare della missione dettata esclusivamente dall’amore che quotidianamente gli allevatori di bestiame da latte (e che poi lo trasformano in formaggio) dimostrano in ogni mungitura, in ogni cagliata, in ogni piccola caciottina prodotta e stagionata? Sono degli eroi. Per loro non esiste Natale, Ferragosto, il concetto di vacanza non fa parte del loro calendario: il bestiame va accudito, nutrito, tenuto sotto stretto controllo medico; il latte va munto e immediatamente trasformato, impastato, strizzato, sformato. Una volta conclusa la produzione giornaliera, i macchinari vanno lavati, le forme in stagionatura a seconda del periodo e della finitura vanno salate, girate, se il caso anche bagnate… E poi si ricomincia tutto da capo ogni mattina all’alba.
Altra figura eccezionale che ho potuto conoscere è quella del “casaro fai da te”. Si tratta di persone appassionate dedite alla produzione del formaggio casalingo. Individui che di quel ritorno alle origini hanno una gran voglia. Sono professionisti insospettabili, produttori di formaggio improvvisati, cheeselover che hanno portato alla luce la loro passione e che in alcuni casi, attraverso piattaforme blog, comunicano e condividono la lavorazione del formaggio fatto in casa nel web. Quello che si riscontra in comune con tutte queste categorie di “caciofili” è l’ardente desiderio di spargere “il virus” ovvero far si che tanta gente si appassioni a sua volta alle belle e sane attività casearie artigianali. Sto scoprendo che in rete di blog specializzati nella produzione casalinga e apprezzamento dei formaggi, in Italia e all’estero, ce n’è un’infinità. Fra i tanti che ho avuto modo di conoscere, spicca la storia di Valentina.
Valentina vive nella provincia di Milano e nutre da sempre una grande passione per il formaggio. Fin da bambina è affascinata dall’alchimia della sua trasformazione. Casualmente nel 2010 si imbatte in un forum dove diverse persone si scambiano consigli su come fare il formaggio in casa, e nasce il desiderio di cimentarsi. Il primo formaggio che produce in casa è il primo sale: che sia stata la fortuna del principiante, o l’amore versato nel latte…ma il primo formaggio di Valentina viene fuori squisito.
Da allora, galvanizzata dal successo del primo approccio, si è sempre più specializzata, e in casa sua, stagionando nel suo piccolo frigorifero casalingo, arriva a fare addirittura il gorgonzola, che è diventato il suo cavallo di battaglia. Sul suo blog Formaggio Fai da Me, Valentina da tutte le indicazioni passo passo per ricreare in casa propria ogni tipo di formaggio, dal taleggio alla fontina; e con amore e generosità suggerisce utensili e condivide tecniche e consigli con i suoi lettori.
“Tutti lo cercano e mi implorano per averlo. Purtroppo però non faccio formaggio a scopo di lucro, ma ne produco una piccola quantità per me e per la mia famiglia.”
Brava, Valentina, continua così! A nome di tutti noi malati di formaggio, grazie!
Formaggio Fai da Me – http://blog.giallozafferano.it/formaggiofaidame/