Food Confidential

GENNAIO: SPAGHETTI ALLA GRAVUNARO by Brigida – Napoli

Ingredienti (4 persone)

• 400 g di spaghettoni 28 Pastai
• 4 filetti di acciughe
• 1 spicchio di aglio
• 50 g di capperi dissalati
• 100 g di olive nere
• 20 g di pinoli
• 30 g di uva sultanina
• Granella di pane croccante
• Prezzemolo q.b.

Procedimento:

In una padella ben calda, sciogliere i filetti di acciughe insieme allo spicchio di aglio.
Aggiungere le olive nere, i capperi dissalati e l’uva sultanina; completare con i pinoli e il prezzemolo, amalgamando il condimento con due mestoli di acqua di cottura della pasta.
Scolare gli spaghettoni al dente e unirli al sugo, spadellando fino a ottenere una mantecatura omogenea. Completare con una manciata di pane croccante per legare il piatto e conferirgli struttura.

La storia del piatto: 

Gli spaghetti alla gravunaro sono un piatto tipico napoletano a base di olive nere, alici sott’olio, aglio e peperoncino. Una sorta di puttanesca in bianco. Ma cosa significa gravunaro? Era il venditore ambulante di carbone che girava per i vicoli di Napoli con dei grossi sacchi in spalla. La leggenda narra che questo piatto fu preparato da una massaia per sfamare il carbonaio dopo una giornata di lavoro.

About Brigida:

Brigida Cucina Napoletana è una nuova osteria contemporanea nel cuore di Napoli, in via Santa Brigida, a ridosso della Galleria Umberto I. Un indirizzo che celebra la cucina partenopea più autentica, senza fronzoli, attraverso una proposta fondata su cura, ricerca e passione, capace di restituire valore alle ricette della tradizione con uno sguardo attuale e consapevole.

Il locale accoglie gli ospiti in un ambiente che rievoca l’atmosfera delle osterie di altri tempi: due sale con cucina a vista, arredi essenziali, tovaglie a quadri, seggiole di legno, fotografie d’epoca e stampe alle pareti. Varcare la porta di Brigida significa immergersi nella Napoli dei primi del Novecento, quella della Belle Époque, tra artisti, letterati e luoghi simbolo come il Salone Margherita, il Gran Caffè Gambrinus e la vicina Galleria Umberto I.

Brigida nasce da un’idea di Gianluca Amoroso, moderno oste e padrone di casa con una lunga esperienza nel mondo della ristorazione, insieme al socio Michele Caruso. Amoroso è il cuore del progetto: ogni giorno accoglie gli ospiti in sala, raccontando con dedizione e passione i piatti in carta, il lavoro che c’è dietro ogni ricetta e la scelta delle materie prime.

La cucina non rincorre le mode, ma affonda le proprie radici nelle ricette tramandate dalle nonne napoletane e nella memoria gastronomica del territorio. In tavola arrivano piatti iconici della tradizione campana, preparati con ingredienti di stagione selezionati con attenzione, dando vita a una cucina sincera, genuina e profondamente identitaria, capace di parlare tanto ai napoletani quanto a un pubblico curioso e consapevole.

FEBBRAIO: ZITI TAGLIATI / CANDELE ALLA GENOVESE by La Casereccia – Casoria (Napoli)

Ingredienti (4 persone)

• Cipolle di Montoro: 1kg
• Carne bovina di muscolo scottona: 300g (30%)
• Carota: 100g (10%)
• Grasso (olio extravergine di oliva): 35g (3,5%)
• Sale fino: 15 g
• Alloro: 1 foglia
• Basilico fresco: q.b.
• Candele 28 Pastai/ Ziti tagliati 28 Pastai: 400 g
• Parmigiano Reggiano oltre 40 mesi: q.b.
• Pecorino Romano: q.b.
• Pepe nero macinato fresco: q.b.

Procedimento:

1. Affetta le cipolle molto sottilmente, con calma e precisione, perché una fetta fine permette alle cipolle di sciogliersi in cottura e diventare la vera salsa della genovese.
2. In una casseruola ampia e dal fondo spesso versa un filo abbondante di olio extravergine e fai rosolare la carne intera o in grossi pezzi a fuoco medio, girandola su tutti i lati finché prende un colore uniforme e profondo, quindi sala leggermente.
3. Se lo desideri, sfuma con vino bianco e lascialo evaporare completamente, aspettando che non resti più alcun sentore alcolico prima di proseguire.
4. Aggiungi tutte le cipolle in una sola volta, mescola per distribuirle bene intorno alla carne, abbassa subito la fiamma al minimo e copri con un coperchio lasciato leggermente socchiuso.
5. Lascia cuocere molto lentamente per almeno tre o quattro ore, anche cinque se hai tempo, facendo attenzione che la preparazione non frigga mai ma sobbolla appena, mescolando di tanto in tanto soprattutto sul fondo.
6. Durante la cottura le cipolle rilasceranno gradualmente la loro acqua, si ammorbidiranno e si trasformeranno in una crema scura e profumata; se dovesse asciugare troppo, aggiungi solo pochissima acqua calda, quanto basta per mantenere l’umidità.
7. A metà cottura regola il sale e continua la cottura fino a quando la carne risulterà tenerissima e le cipolle completamente disfatte, con un colore bruno intenso.
8. A fuoco spento lascia riposare la genovese coperta per almeno venti o trenta minuti, perché il riposo finale è fondamentale per far legare i sapori e ottenere la consistenza tipica, densa e avvolgente, della genovese napoletana.
9. A questo punto salta la pasta con il sugo per la parte finale, mantecando con un mestolo di acqua di cottura e servendo con abbondante parmigiano e pecorino.

La storia del piatto: 

Le candele/gli ziti spezzati alla genovese non hanno bisogno di presentazioni. Piatto simbolo partenopeo delle tavole domenicali e festive, essendo un piatto dalla lunga e lenta preparazione. Nata probabilmente nel XV sec, l’origine del nome è dibattuta: o dai marinai genovesi nel porto di Napoli o da un cuoco soprannominato “‘O Genovese”.

About La Casereccia:

La Casereccia nasce nel 2007 come ristorante capace di coniugare tradizione e innovazione, mantenendo salde le radici della cucina classica. La sua identità si fonda su una continua contaminazione tra passato e presente, tra saperi storici e visione contemporanea. Accanto al rispetto della tradizionalità più autentica, il ristorante integra l’uso consapevole della tecnologia, intesa come strumento per rendere la cucina più precisa e scientifica. Un equilibrio costante tra vecchio e nuovo che definisce una proposta gastronomica coerente, evoluta e riconoscibile. 

Lo chef owner Luigi Iamunno scopre la propria vocazione per la cucina molto presto, attraverso una vera e propria epifania vissuta accanto alla nonna paterna Antonietta, che lo avvicina ai gesti e ai profumi della cucina di casa. Questa passione si rafforza negli anni trascorsi in Germania, dove la famiglia gestiva il ristorante Bretonne, un ristorante di impronta francese che segna profondamente la sua formazione. È proprio in quel contesto che Luigi comprende che la cucina non è solo un mestiere, ma il suo linguaggio naturale. Da allora, la cucina diventa per lui un luogo di appartenenza, identità e racconto.

MARZO: Spaghettoni 28 Pastai aglio olio peperoncino e pane croccante by CreDa Gastronomia Popolare – Milano

Ingredienti (4 persone)

• Aglio: 3 testine d’aglio 
• Sale fino: qb
• Pane: 3 fette di pane
• Prezzemolo fresco: q.b.
• Spaghettoni 28 Pastai: 400 g
• Olio EVO: q.b.
• Peperoncino fresco: q.b.

Procedimento:

1. Pulire l’aglio togliendo l’anima all’interno. Farlo rosolare con il peperoncino e i gambi del prezzemolo. Dopo che l’aglio si sarà imbiondito, aggiungere acqua e prolungare la cottura fino al suo ammorbidimento.
2. Mettere l’acqua a bollire e salare. Al bollore calare gli spaghettoni 28 Pastai. Scolarli a ¾ della cottura al dente e risottarli tre minuti con il condimento.
3. Impiattamento, filo di olio a crudo e sbriciolare sopra un tarallo e il pane aromatizzato al prezzemolo (precedentemente saltato in padella con un filo di olio e il prezzemolo tritato finemente).

About Creda:

CreDa – Gastronomia Popolare è il progetto degli chef Crescenzo Morlando e Dario Pisani, nato nel cuore di Milano, in via Orti 12, nel quartiere di Porta Romana. Il nome CreDa nasce dall’unione dei loro nomi e rappresenta l’incontro tra due percorsi professionali e due personalità complementari, accomunate dalla stessa visione di cucina: autentica, conviviale e profondamente legata alla tradizione. Una cucina che i due chef definiscono “cucina del ricordo”, capace di rievocare emozioni e sapori familiari, partendo dalla tradizione popolare.

Il locale si sviluppa come uno spazio che unisce gastronomia e ristorante, pensato per accompagnare gli ospiti durante tutta la giornata. Il banco gastronomia propone ogni giorno piatti simbolo della tradizione partenopea – come parmigiana di melanzane, polpette al ragù, friarielli ripassati e altre ricette – disponibili sia da asporto sia da gustare in sala. Accanto alla gastronomia, la cucina espressa offre piatti che reinterpretano la tradizione con tecnica contemporanea e ingredienti di qualità, come la pasta mista, patate e provola o gli spaghettoni aglio olio e peperoncino. Anche nei grandi classici della cucina mediterranea emerge la filosofia della cucina del ricordo: sapori noti e rassicuranti che riescono allo stesso tempo a sorprendere e incuriosire. Non mancano i dolci, tra cui tiramisù, pastiera e la torta “Mi Creda”, con crema e amarene.

Dietro al progetto ci sono Crescenzo Morlando e Dario Pisani, due chef con esperienze in importanti cucine italiane e internazionali che si incontrano al VOCé di Aimo e Nadia e lavorano insieme alla Scuola de La Cucina Italiana. Da questa collaborazione e da una forte amicizia nasce CreDa: un luogo dove la cucina popolare diventa contemporanea e dove ogni piatto parla di casa e di memoria.

APRILE: PENNONI by A Trenta passi d’acqua – Pozzuoli

Ingredienti (4 persone)

• 360 g di pennoni 28 Pastai
• 600 g di lardo 
• 400 g di crostacei 
• 200 g salsa datterino 
• Pecorino Q.B 
• Sale Q.B 
• Pepe Q.B

Procedimento:

1. Preparazione del fondo
   In una padella capiente, versa un filo di olio extravergine d’oliva e aggiungi uno spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo. Lascia soffriggere in modo che rilascino lentamente tutti gli aromi.
2. Salsa con lardo e crostacei
   Unisci il lardo tagliato a pezzi e lascialo sciogliere dolcemente. Subito dopo aggiungi i crostacei e falli rosolare insieme al lardo. Durante la cottura, incorpora gradualmente la salsa di datterino (coulis) e la bisque di crostacei. Mescola e lascia ridurre fino a ottenere un fondo ricco, cremoso e ben legato.
3. Mantecatura
   Porta a ebollizione una pentola con acqua salata e cuoci i pennoni per circa 9 minuti, mantenendoli al dente. Scola la pasta e trasferiscila direttamente nella padella con il fondo. Manteca per circa 1 minuto, mescolando, così che la pasta assorba completamente il condimento.
4. Finitura del piatto
   Completa con una spolverata di pecorino, un pizzico di peperoncino e qualche foglia di basilico fresco.

About A due passi d’acqua – Pozzuoli:

A 30 Passi d’Acqua nasce il 3 aprile 2024 a Pozzuoli da un’idea di Salvatore Andretta, che insieme al fratello Christian e al proprio staff dà vita a una realtà ristorativa intima e identitaria. Il locale, con circa 40 coperti, si configura come una piccola chicca dedicata alla cucina di mare, costruita attorno a un concetto preciso: unire la tradizione napoletana a un approccio contemporaneo fatto di tecnica, ricerca e contaminazione. Alla base del progetto ci sono infatti i percorsi professionali dei due fratelli, diversi ma complementari, maturati anche all’interno di realtà ristorative di alto livello. È proprio da questa unione che nasce una cucina che non si limita a replicare la tradizione, ma la rielabora attraverso nuovi abbinamenti e tecniche di preparazione. Il nome A 30 Passi d’Acqua prende vita da un racconto: quello di un pescatore che rifornisce quotidianamente il ristorante, secondo cui è proprio a trenta passi dal mare che si trovano i pesci migliori. Un’immagine che diventa ispirazione e identità. Il risultato è un ambiente caldo e accogliente, lontano dall’idea di ristorazione elitaria, pensato per chiunque voglia vivere un’esperienza autentica, entrando nel mondo e nella visione dei fratelli Andretta.

La Pasta di 28 Pastai IGP: 

Al centro della ricetta c’è la pasta IGP di Gragnano prodotta da ‘28 Pastai’, un pastificio artigianale di Gragnano che unisce la tradizione centenaria e la tecnologia, dando vita alla prima pasta IGP tracciata in blockchain e certificata Zero Pesticidi e glifosato.
Frutto di due anni di ricerca guidata dall’AD Elena Elefante, la pasta nasce da una miscela esclusiva certificata di cinque grani duri italiani, per garantire qualità, salubrità e gusto. Realizzata con trafile in bronzo ed essiccazione lenta, è pensata per soddisfare sia i consumatori più esigenti che i professionisti della ristorazione. Una pasta buona, sana e sostenibile, anche nella confezione, infatti il pack è in carta e bioplastica, 100% riciclabile e riutilizzabile.
Ogni formato ha un nome, una storia e un’anima: un omaggio ai volti e alle vicende dei 28 pastai che un tempo animavano i mulini della Valle di Gragnano.
Grazie al QR Code su ogni confezione, il consumatore può conoscere tutta la filiera, dalla semola al piatto: un sistema con un livello di trasparenza senza precedenti, con la possibilità di verificare tutti i dettagli relativi alla filiera, come il tempo e la temperatura di essiccazione e l’origine del grano.

Con questa combinazione di qualità artigianale, tracciabilità e sostenibilità, 28 Pastai rappresenta una vera e propria punta di diamante nel settore, portando sulle tavole italiane un prodotto che unisce bontà e salubrità. Il Pastificio 28 Pastai offre una scelta tra 33 formati di pasta (24 di pasta corta e 9 di pasta lunga): Linguine, Calamarata, Spaghetti alla chitarra, Mezzi Paccheri (lisci e rigati), Paccheri lisci, Bucatini, Fettucce, Pennacce rigate, Casareccia, Fusilletti, Mezze Maniche rigate, Spaghetti, Spaghettini, Spaghettoni, Mezze Penne (rigate e lisce), Pasta Mista, Penne lisce, Tubettoni rigati, Ziti tagliati, Tubetti (lisci e rigati), Mezzanelli, Rigatoni, Trecce, Candele, Mafalde e i nuovi Vesuvio e Amalfitane. 

Per la pasta integrale di farro dicocco sono disponibili Penne rigate, Spaghetti, Linguine, Rigatoni e Fusilletti.

GIUGNO: SPAGHETTONE “28 PASTAI” AL POMOD’ORO By Sigilgaida (Ravello)

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 320 g spaghettone “28 pastai”
• 280 g spremuta di pomodorino corbarino
• 400 g acqua di pomodoro piccadilly
• 40 g olio evo buono
• 40 g olio al basilico
• 12 foglioline di basilico fresco
• sale q.b.

Per la spremuta di pomodorino corbarino:

• 500 g pomodori corbarini non troppo maturi
• 75 g olio evo buono
• 2 spicchi di aglio tagliati a metà
• basilico q.b.
• sale fino q.b.
• pepe bianco q.b.

Per l’acqua di pomodorino del vesuvio:

• 800 g pomodorini del vesuvio maturi
• 5 spicchi di aglio in camicia
• 100 g olio evo buono
• sale fino q.b.
• pepe bianco macinato q.b.
• 10 foglie grandi di basilico fresco

Per l’olio al basilico:

• 100 g olio misto 1:1 (50 g olio evo + 50 g olio di semi)
• 150 g foglie di basilico fresco

Procedimento:

Per la spremuta di pomodorino corbarino, pulire i pomodori e tagliarli a metà. Lasciarli marinare per circa 3 ore con gli aromi, quindi passare il composto ottenuto alla centrifuga. Frullare il liquido al minipimer aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere una consistenza emulsionata e regolare di sapidità.

Per l’acqua di pomodorino, pulire e tagliare a metà i pomodorini piccadilly. Condirli in una ciotola con gli ingredienti indicati, quindi disporli su una teglia sottile rivestita con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 90°c per 1 ora e 30 minuti. A fine cottura eliminare gli aromi, passare il tutto alla centrifuga, abbattere e conservare.

Per l’olio al basilico, pulire le foglie di basilico e sbollentarle rapidamente. Raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, quindi scolarle e asciugarle accuratamente. Inserire nel bimby l’olio e il basilico e lavorare a velocità 6 a 75°c per 7 minuti. Lasciare riposare il composto in un sacchetto per 12 ore, quindi filtrare attraverso un telo taminato e trasferire in un biberon da cucina.

Assemblaggio:

Cuocere lo spaghettone per metà del tempo previsto. Nel frattempo portare a temperatura l’acqua di pomodoro. Scolare la pasta e completare la cottura in padella con l’acqua di pomodoro, permettendo allo spaghetto di assorbire e amalgamarsi con il gusto del pomodoro.

Preparare il piatto di servizio distribuendo alla base la spremuta di pomodorino corbarino, quindi completare con olio al basilico e olio evo. Adagiare lo spaghettone a nido e terminare con un filo di olio al basilico, olio evo buono e qualche fogliolina di basilico fresco.

About Hotel Rufolo

 Nel cuore di Ravello, a pochi passi da Villa Rufolo, l’Hotel Rufolo è uno storico albergo quattro stelle che da oltre un secolo accoglie viaggiatori nel fascino senza tempo della Costiera Amalfitana. Con 34 camere, una piscina panoramica e ambienti eleganti, rappresenta una delle destinazioni simbolo dell’ospitalità ravellese. Fiore all’occhiello della struttura è il Ristorante Sigilgaida, guidato dallo chef Galasso, che propone una cucina mediterranea contemporanea ispirata ai sapori autentici della Costiera. Attraverso ingredienti stagionali e materie prime del territorio, lo chef firma piatti raffinati che valorizzano la tradizione locale con un approccio creativo, regalando agli ospiti un’esperienza gastronomica che completa e arricchisce il soggiorno.

About Chef Raffaele Galasso

Originario dell’area agro-nocerino-sarnese, lo Chef Galasso sviluppa fin da bambino una profonda passione per la cucina grazie all’esempio familiare e ai sapori delle tradizioni custodite dalle nonne. Dopo gli studi alberghieri e le prime esperienze sul campo accanto a chef e professionisti del settore, sceglie di dedicarsi completamente alla cucina. Il suo percorso lo porta a viaggiare lungo tutta l’Italia, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, alla scoperta di culture, tecniche e identità regionali. Forte del legame con la sua terra d’origine, costruisce il proprio stile attraverso la conoscenza delle eccellenze campane e un approccio fondato su studio, ricerca e crescita continua. Dopo importanti esperienze professionali al fianco di grandi nomi della ristorazione, oggi è alla guida della cucina dell’hotel Rufolo di Ravello, dove interpreta la tradizione amalfitana attraverso la sua sensibilità e le sue radici campane, creando un dialogo tra territorio e ospitalità internazionale.