[dropcap size=big]A[/dropcap]nche Food Confidential festeggia Terra Madre Day 2014 con una ricetta che celebra il cibo e il mangiare locale.
Nasce da Slow Food che lancia nel 2004 l’idea di Terra Madre ovvero una rete mondiale delle comunità del cibo capace di riunire tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare e vogliono difendere l’agricoltura, la pesca e l’allevamento sostenibili, per preservare il gusto e la biodiversità del cibo. Tra gli incontri e le iniziative di questo avventuroso progetto anche Terra Madre Day: una giornata internazionale dedicata al cibo locale di tutto il mondo. Quest’anno – mercoledì 10 dicembre 2014 – l’appuntamento celebra i cibi che nel mondo stanno scomparendo: sapori del territorio insieme a conoscenze, tecniche e culture rischiano di essere dimenticati, eclissati.
Tanti gli eventi organizzati spontaneamente da singole persone o da condotte Slow Food per la sesta edizione di Terra Madre Day: cene all’insegna della scoperta, degustazioni guidate e incontri per conoscere da vicino biodiversità sconosciute. Anche l’astronauta Samantha Cristoforetti si unirà ai festeggiamenti di Terra Madre Day dalla Stazione Spaziale Internazionale con una cyberzuppa di legumi preparata con 4 Presidi Slow Food: piattella canavesana, lenticchia di Ustica, fava di Carpino e cece nero della Murgia carsica.
Per tutti questi motivi abbiamo chiesto a Claudio Gargioli del ristorante Armando al Pantheon, famoso per la sua inconfondibile cucina della tradizione – Chiocciola anche nell’ultima edizione della guida Osterie d’Italia 2015 di  Slow Food – , una ricetta che con un’ingrediente del territorio laziale a rischio scomparsa. Lui ha scelto i Fagioli del Purgatorio ed ecco qui come li ha preparati.
[divider]La ricetta per TERRA MADRE DAY di Claudio Gargioli – FOOD CONFIDENTIAL[/divider]
I fagioli del Purgatorio di Gradoli con le cotiche – Armando al Pantheon
I fagioli del Purgatorio sono piccoli e bianchi. La loro storia è molto antica infatti risalgono addirittura al 1600 quando nel mercoledì delle ceneri, era tradizione nel paesino in provincia di Viterbo, organizzare il “Pranzo del Purgatorio” che prevedeva come alimento principale delle portate proprio il piccolo fagiolo bianco. Buono nelle zuppe, è ideale anche per accompagnare carne e pesce. Claudio Gargioli lo presenta in una versione in umido, usandolo come copratagonista delle cotiche nella storica ricetta della cucina romana.
Ingredienti per 6 persone
g.500 fagioli secchi del Purgatorio di Gradoli
g.300 cotiche di maiale fresche
g.50 prosciutto fresco ( Norcia o Bassiano)
g.250 pomodori pelati
200 cc vino bianco
Procedimento
Cipolla, aglio, prezzemolo, sale e pepe q.b.
I fagioli vanno lessati e tenuti in caldo.
Tagliate le cotiche a listarelle, sciacquatele in acqua fredda e poi mettetele a cuocere in un tegamo con acqua e sale.
A cottura ultimata, si dovranno tagliare con la semplice pressione di una forchetta, scolatele e mettetele in caldo .
In un tegame fate un soffritto con cipolla, aglio e prezzemolo, un goccio di vino, aggiungete i pelati e fate addensare 5 minuti, a questo punto mettete le cotiche e dopo altri 5 minuti i fagioli in precedenza lessati.
Mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere ancora per altri 5 minuti.
Regolate di sale. Servite molto caldi in ciotole e spolverateli con pepe nero. Un filo d’olio extravergine d’olivo a crudo completerà il piatto. Sarà un successo!
La redazione di Food Confidential Magazine @FoodConfidentia
