PANETTONE CONFIDENTIAL. Gli artiginali per il Natale 2018

Non è Natale finché non ne mangiamo una fetta. Il lievitato delle feste per eccellenza, sua maestà il Panettone.

Si ma quale? Quello tradizionale? Quello rivisitato? Il milanese? Il piemontese?

Poi c’è chi lo ama senza canditi, e chi invece non può proprio farne a meno.

Il panettone a Natale crea sempre un dibattito, e questo ci piace. Le varie ricette regionali dividono i cultori, che un po’ per campanilismo e un po’ per tradizione, hanno sempre qualcosa da dire.

Ma visto che durante le Feste bisogna essere più uniti, abbiamo scelto i panettoni artigianali che per questo Natale 2018 metteranno tutti d’accordo. Scopriamo quali sono!

 

SETA – HOTEL MANDARIN

Courtesy Ristorante Seta – Hotel Mandarin

Non possiamo che partire dalla patria del panetùn, Milano.

Qui per il secondo anno il Pastry Chef Nicola Di Lena e il suo Pastry Sous Chef Marco Pinna, hanno voluto omaggiare il dolce simbolo per eccellenza della pasticceria milanese, con lo stile che contraddistingue il ristorante 2 stelle Michelin Seta.

Si tratta quindi di un panettone classico, con lievitazione naturale, una lavorazione di 48 ore e un profumo inconfondibile, grazie all’utilizzo di ingredienti di altissima qualità.

La polpa di vaniglia purissima è quella di Tahiti e Madagascar. I canditi provengono da una piccola azienda piemontese che è attentissima al trattamento degli ingredienti, per denaturarli il meno possibile. L’uvetta sultanina è quella australiana, la più piccola e la più dolce sul mercato, dal colore molto dorato. A coronamento il profumo della scorza fresca di arancia e limone.

Il panettone di Nicola Di Lena è servito al ristorante Seta e al Mandarin Bar & Bistrot con una classica crema al mascarpone, il modo più tradizionale e goloso per esaltarne al massimo il gusto.

 

NIKO ROMITO – CASADONNA

Courtesy Casadonna

Ora spostiamoci più a sud, e arriviamo in Abruzzo.

Il Panettone Niko Romito è realizzato dal laboratorio PANE a Castel di Sangro in due versioni: classico e con cioccolato.

Dentro ogni pezzo c’è un po’ della storia dell’intero ristorante: il lievito madre infatti deriva dal ceppo a base mosto d’uva di Casadonna, ricostituito nel 2011 quando il ristorante Reale si è spostato da Rivisondoli a Castel di Sangro.

Tre è il suo numero magico. Frutto di una lavorazione giornaliera lunga e minuziosa, la sua produzione dura tre giorni con tre lievitazioni progressive.

Il processo di lavorazione garantisce un panettone dalla pasta piacevolmente alveolata e soffice, particolarmente ricca di aromi naturali.

Gli ingredienti sono tutti d’eccellenza: farina, lievito madre di mosto, uova, bacche di vaniglia naturale, burro proveniente esclusivamente da panna, miele di Sulla, profumatissime zest di arancia candita di loro produzione, e perle di cioccolato o uvetta sultanina.

Dopo la cottura in forno i panettoni sono lasciati a raffreddare a testa in giù per 12 ore: con questo procedimento la struttura molto ricca dell’impasto si stabilizza.

Questo panettone è un’esplosione di sapore, leggero fino all’ultimo boccone, e racconta una storia di passione, ricerca e gusto, che ogni anno prende forma per diventare un prodotto speciale, dedicato come da tradizione alle festività natalizie.

 

PERPETUAL

Courtesy Perpetual

E’ arrivato il momento di fare tappa nella capitale, dove lo chef Cezar Predescu del ristorante Perpetual, ci regala un gioiello natalizio.

Perpetual festeggia il suo primo Natale con una linea unica di Panettoni artigianali. Capace di coniugare qualità, gusto e creatività, lo chef ha preparato il suo primo panettone con la moglie e Pastry Chef Daniela Ruse e insieme a tutta la brigata.

Perché Perpetual non è solo ristornate e bistrot, ma la sua anima più autentica è rappresenta infatti dagli 80 metri quadri dedicati al laboratorio artigianale.

Frutto di una lunga e minuziosa lavorazione, la produzione di questo panettone dura 5 giorni, dalla preparazione del lievito, agli impasti, alla lenta lievitazione.

La selezione della materia prima e il processo di manipolazione garantiscono un panettone dalla pasta alveolata e soffice, ricco di essenze naturali.

In esclusiva, il lievito madre utilizzato è un dono del grande maestro panificatore Piergiorgio Giorilli. E a rendere speciale questo dolce delle feste contribuiscono la farina Il Molino DallaGiovanna, il burro francese Pamplie, i canditi Agrimontana, la vaniglia Bourbon del Madagascar, e gli aromi del miele di acacia, del limone, all’arancio.

Infine un packaging interamente realizzato a mano, dalla cucitura della tela al più piccolo dettaglio, impreziosisce il dolce come fosse un gioiello.

 

BAR CONVERSO

Courtesy Bar Converso 

Torniamo su al Nord. In Piemonte. Precisamente a Bra. In una storica pasticceria del centro.

Il panettone classico del Bar Converso di Federico Boglione è quello al moscato, con uvetta e senza canditi. La specialità della casa.

Basso, dall’alveolatura irregolare, senza glassa, con la superficie spennellata di burro e con una faccia nuda molto abbronzata.

L’impasto oro antico risulta soffice e umido. La sua particolarità è che i grandi pezzi di uva sultanina presenti all’interno, sono messi a macerare 12 ore nel vino moscato, conferendo al dolce un profumo inconfondibile. Un aroma ricco e intenso che ricorda senza dubbio il Natale.

Equilibrata la dolcezza ottenuta con lo zucchero di canna e succo d’uva.

Caratteristico e riconoscibile anche al palato dove il gusto pieno e rotondo si accompagna a note di agrume, vaniglia e ad un piacevole sentore amarognolo, dovuto alla sovracottura, che si avverte al naso oltre che in bocca sotto forma di leggera tostatura.

 

TERRAZZA GALLIA – EXCELSIOR HOTEL GALLIA

Courtesy Terrazza Gallia – Excelsior Hotel Gallia

E alla fine del nostro viaggio tra i panettoni artigianali, non potevamo che tornare nella città del panettone. E questa volta andiamo al ristorante Terrazza Gallia dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano.

Qui i due fratelli Lebano preparano il loro panettone insieme alla pasticciera Maria Di Fusco.

Ogni anno il ristorante propone il dolce in due versioni: il classico gusto con uvette e canditi e una ricetta studiata e ideata dal Pastry Team.

Quest’anno hanno scelto una versione golosa che al soffice impasto classico aggiunge il gianduia e i marroni.

Gli impasti sono quattro. Gli ingredienti sono tutti accuratamente selezionati dal Pastry Team. Le materie prime di ottima qualità garantiscono un prodotto finale più che eccellente, in vero stile Gallia. Le migliori uova, le farine più pregiate e anche il lievito madre, che con i suoi oltre 30 anni di vita conferisce all’impasto del panettone una fragranza e un sapore unici, abbinati ad un’altissima digeribilità.

La produzione richiede tempi lunghi e cure minuziose. Di sola lievitazione questo panettone necessita di 48h di coccole ed attenzioni esclusive, in cui al riposo vengono alternati 2 reimpasti, il pirlaggio e l’ulteriore lievitazione finale che precede la cottura.

 

Per concludere, secondo noi sono degni di nota altri due panettoni artigianali.

Il primo è quello della pasticceria DI MASSO SCANNO – PAN DELL’ORSO di Scanno (AQ), soffice e dal gusto inconfondibile grazie all’accurata scelta degli ingredienti ed alla lunga lievitazione. Realizzato in tanti gusti: dal classico al cioccolato, da quello con le materie prime del territorio, fino al Sapore d’Oriente, con cannella indonesiana;

L’altro è il panettone di BELLE HELENE di Tarquinia (VT), impeccabile nell’armonia degli ingredienti e nella gestione del lievito naturale. Caratterizzato da un impasto soffice al punto giusto, dalla presenza del cedro e dalle note calde ed avvolgenti della vaniglia.

 

Buon Natale e Buon Panettone a tutti!

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