c’era una volta il pesto genovese…
Fra gli antenati più accreditati, l’antica aggiadda, una salsa ligure a base d’aglio pestato con aceto, olio d’oliva e sale, utilizzata in epoca medievale e rinascimentale per conservare e coprire cattivi odori. Il pesto genovese sembra essere però una ricetta piuttosto giovane. La primissima versione pubblicata nel 1864 porta la firma di Giovanni Battista Ratto che consigliava di utilizzare formaggio olandese,  poi sostituito nelle ricette successive. Per scoprire tutta la storia del pesto: www.acompagna.org/wit/chisiamo/iniziative/martedi/2011-2012/120320.pdf
la ricetta ufficiale del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio
Basilico Genovese D.O.P., Parmigiano Reggiano Stravecchio, Fiore Sardo, aglio di Vessalico, pinoli, sale marino grosso, olio extra vergine di oliva Riviera Ligure. Sette magici ingredienti per creare un autentico pesto genovese. Per la ricetta: www.pestochampionship.it/it/ilpesto/laricettaufficialedelcampionato.html
dilanianti scelte della contemporaneità : mortaio vs frullatore
Il mortaio è la tradizione pura che permette di creare una consistenza irraggiungibile con il frullatore. Con quest’ultimo si ottiene, infatti, un pesto più vicino a una crema più o meno liquida. Il compromesso migliore è senza dubbio quello suggerito da Dario Bressanini su Scienza in cucina. Il suo procedimento ha fatto scuola: frullare a impulsi, lasciando spesso il tasto di accensione del frullatore; passaggio in freezer per lame e bicchiere del frullatore prima del cosiddetto frullo… Per conoscere o ripassare il procedimento di Dario Bressanini: bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/06/25/ti-faccio-pesto/
il pesto al botulino: allarmi alimentari in corso
Conserve e cibi come il pesto non possono essere sterilizzati. Questo rende possibile la comparsa di botulino capace di produrre velenose tossine. Al momento, però, gli esami effettuati dall’Istituto Superiore di Sanità sulle confezioni ritirate dal mercato non hanno rilevato botulino. Per conoscere marchi, etichette e maggiori dettagli sulle confezioni di pesto in fase di ritiro dal mercato: www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=1206
non solo genovese…
Peperoni e peperoncino per il pesto calabrese. Mandorle di solito tostate e pomodoro invece per la versione trapanese. Il pesto cilentano invece si prepara con ricotta di bufala, pomodorino, aglio, peperoncino, basilico e ricotta stagionata di bufala da grattugiare sopra. E poi pesto di noci, di pistacchi, di rucola, di agrumi… Sufficienti ad accompagnare tutta l’estate e non solo.
a cura di Giada Vargiu
