“Vent’anni fa a Roma esisteva una sola macelleria kosher, non un solo ristorante, e la cucina giudaico-romanesca era quella che trovavi a casa di shabbat (il sabato ebraico). Un catering interamente dedicato al kosher, capace di recuperare l’enorme patrimonio culinario ebraico, coniugando tradizione e sperimentazione, unendo le suggestioni gastronomiche ebraiche romane, mediorientali e dell’est Europeo sembrava un sogno visionario.”
Intervista a Lebonton Catering, realtà romana dedicata esclusivamente alla cucina kosher, un progetto nato nel 1992 da un’idea di Giovanni Terracina, Daniele Terracina e Dario Bascetta Greco.
La storia di Giovanni Terracina di Le Bon Ton Catering.
La mia famiglia, ebraica e romana, prende il nome – Terracina – dalla nota località del litorale laziale. La nostra presenza a Roma è accertata fin dalla metà del ‘500. Dopo l’esperienza in Kibbutz Kfar Etzion di Israele, tornato in Italia, ho collaborato con il Dipartimento Culturale dell’Unione delle Comunità Ebraiche Italiane e sono stato impegnato nei controlli di kasherut per conto dell’Ufficio Rabbinico della Comunità Ebraica di Roma. Da più di 10 anni realizzo anche Gusto Kosher, evento dedicato al mondo dell’enogastronomia ebraica: un’occasione straordinaria per continuare a scoprire le nostre tradizioni, per scambiare esperienze con altri chef nazionali ed internazionali e per far conoscere un universo di sapori ancora inediti.
Come nasce la selezione delle vostre materie prime kosher?
Il rispetto della kasherut ci impone la selezione di materie prime di altissima qualità: non solo le carni, ma anche i vegetali sono sottoposti ad un rigido controllo che prevede – anzitutto – che l’alimento debba essere integro e senza imperfezioni, diversamente deve essere scartato. Molti conservanti e additivi non sono permessi e questo, di nuovo, si trasforma in una garanzia di freschezza e qualità.
Che cosa non può mancare per realizzare un catering perfetto?
Per me il catering è una grande orchestra, tutti gli strumenti musicali che la compongono hanno un ruolo determinante. Centinaia di persone hanno collaborato con noi in questi anni, a tutti loro, ai quali siamo legati come ad una seconda famiglia, va il nostro più sentito e profondo ringraziamento.
Quale è il piatto kosher più richiesto?
La richiesta più ricorrente, che si trasforma per noi in una costante ed emozionante sfida, è quella di lavorare su veri e propri progetti culinari. Dalle ricette della bibbia, a quelle dei vari territori popolati dalla dispersione ebraica nei secoli; dalla riscoperta di materie prime antiche alla cucina delle feste; dall’uso di strumenti di lavoro arcaici fino alla cucina molecolare, al crudismo e all’utilizzo di una sola gamma di colore. Insomma, dalla storia alla contemporaneità.
Il complimento più bello ricevuto fino ad ora?
Ogni volta che ricevo un apprezzamento per la capacità di esprimere nella tavola lo spirito del popolo ebraico penso che sia il più bel complimento che si possa ricevere e sento rafforzarsi in me la convinzione in ciò che facciamo.
Progetti per il futuro?
Idee tante, più dei progetti che poi riusciamo effettivamente a realizzare! Siamo concentrati su Gusto Kosher che produciamo da più di 10 anni e che ha l’obiettivo di promuovere la scoperta dell’enogastronomia ebraica. La manifestazione è cresciuta di anno in anno nei contenuti e nell’apprezzamento del pubblico, anche quest’anno abbiamo in serbo tante sorprese. Poi, come tutti, stiamo lavorando all’EXPO 2015 il cui tema “Nutrire il pianeta” ci riguarda molto da vicino. Per finire, da quando sono diventato padre, ho iniziato ad appassionarmi all’alimentazione dei bambini per arrivare alle alimentazioni “speciali” e controllate. Mangiare bene e con soddisfazione fa bene alla salute e all’umore. La cucina kosher può insegnare molto ad altri regimi alimentari del “senza” perché pur escludendo molte pietanze non rinuncia mai al gusto.
LEBONTON Catering
Via Casoria, 19 00182 Roma
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