Dal vivo Andrea De Bellis è molto pasticcere e molto romano. E la sua barba, giuro, è autentica! Come la sua inclinazione dolce tutta innata.
Andrea racconta che di zucchero ne ha sempre consumato troppo. Da bambino era un numero infinito di zollette bianche. Oggi ci sono gli assaggi di rito nel laboratorio romano della nuovissima “Pasticceria De Bellis” di Piazza del Paradiso dove lo abbiamo incontrato qualche giorno fa. Fra una Galles de rois e un tuffo nel cioccolato fondente con “Assoluta”, arriva la “St. Honorè al metro” alla nocciola. Sarà lei, nella versione lamponi e amarena, la protagonista del suo intervento a Culinaria 2013.
La “St. Honrè al metro” indossa la forma di Philippe Conticini, “il re della St. Honorè”. Non è una St. Honorè tonda. E’ un rettangolo di pasta sfoglia con crema e bignè. Perché così si mangia, si taglia e si sporziona molto più facilmente. Una striscia di sfoglia e due bignè per ognuno: democratica e giusta la torta dedicata al santo protettore dei pasticceri, panificatori e fiorai.
“Dove sono le radici della rivoluzione nella “St. Honorè al metro?”
RADICI: crema pasticcera, bignè, pasta sfoglia. Le basi della pasticceria classica con ingredienti solo italiani. “Prendi anche solamente il bignè. La sua forma perfetta: una forma a bassa energia capace di racchiudere qualsiasi cosa. Il bignè è “molto materno” come direbbe Bonci.” Ma c’è un twist.
Profumo di RIVOLUZIONE per la St. Honorè con l’accostamento insolito di amarena e lampone. Un’altra anomalia rispetto alla preparazione classica è la crema. Per Andrea De Bellis è una crema al mascarpone più leggera, più equilibrata nella dolcezza. La tradizionale crema meringata è invece dolcissima.
Giada Vargiu
Pasticcere Andrea De Bellis – Pasticceria De Bellis, Piazza del Paradiso 56/57 – 00186 Roma. Tel.:06.6880 5072. www.pasticceriadebellis.com
PHOTO CREDITS: Giada Vargiu
