[dropcap size=small]L[/dropcap]uigi Guffanti è una vecchia miniera d’argento abbandonata nei pressi di Varese e acquistata sul finire dell’Ottocento dalla famiglia Guffanti, affinatori di formaggi per tradizione da cinque generazioni.

La Luigi Guffanti è la storia delle regioni italiane, unita da formaggi diversi in forme e gusto, ma tutti nati da tradizioni secolari, da gesti sapienti, da culture artigianali. Formaggi favolosi che oggi vengono spediti e assaggiati praticamente in tutto il mondo: Stati Uniti, Giappone, Inghilterra e perfino in Francia.
La Luigi Guffanti è la storia di Carlo Fiori che da ricercatore alla Bocconi si ritrova per dovere più che per scelta a capo della storica azienda di famiglia, che in quegli anni non godeva di ottima salute: sarà quello il momento per capire di essere sempre stato un “allevatore di formaggi”. Carlo Fiori, trenta anni fa, non avrebbe mai scommesso che sarebbe diventato un esperto a livello internazionale: unico italiano ammesso nell’esclusiva Confrerie du taste-fromage d’Oltrape. Eppure, è grazie al suo lavoro e al lavoro del fratello Giovanni Fiori se la Luigi Guffanti è una delle più antiche aziende del Novarese, una delle firme più prestigiose tra gli affinatori di formaggi.

La miniera trasformata in cantina e la produzione di Gorgonzola sono solo l’inizio del percorso della famiglia Guffanti Fiori che ancora oggi custodisce gelosamente le sue formule segrete. Oggi, al Gorgonzola si affiancano formaggi tipici come Tome, Parmigiani Reggiani, Castelmagno, Formaggio di Fossa e poi le rarità ovvero “le Ferrari del gusto” come le chiama Carlo Fiori: il Casieddu di Moliterno, per esempio, formaggio stagionato in foglie di felce della Sardegna, o il Bagòss lombardo che, pur rientrando nella famiglia del grana, è prodotto con latte di alpeggio. Sfogliare il catalogo della Luigi Guffantiè un po’ come ripercorrere l’Italia delle tradizioni attraverso l’arte casearia. Quello della famiglia Guffanti Fiori è un lavoro particolare che inizia conoscendo e seguendo tutte le fasi di produzione del formaggio: dagli alpeggi estivi situati anche a 2.200 metri di quota ai caseifici artigianali, fin alle storie di luoghi, uomini e animali.

 Scoprendo e riscoprendo artigianalità che uomini e donne continuano a esercitare coltivando la consapevolezza di una manualità antica.

A quel punto si decide di selezionare e di preparare l’ingresso di quei formaggi nelle cantine Guffanti: si scelgono le più adatte temperatura e i più appropriati livelli di umidità, si preparano strofinature, oliature esterne e spazzolature a seconda del tipo di formaggio, perché l’obiettivo è mettere in condizione i formaggi di dare il meglio di se’.

La Luigi Guffanti partecipa al SIMPOSIO 2012: due giorni di degustazioni, 13 e 14 ottobre, presso lo Sheraton Golf Hotel Parco de’ Medici di Roma. Info e accrediti: simposio@foodconfidential.it.

Giada Vargiu

Photo credits: immagine nel testo collage con immagini di https://www.facebook.com/GuffantiFormaggi e www.natoora.co.uk