Per il Seta (il ristorante bistellato del Mandarin Oriental a Milano) la sostenibilità non è solo una parola, ma un impegno ben preciso che interessa ogni aspetto del ristorante, seguendo le stesse linee guida condivise e applicate dal Gruppo alberghiero.

A cominciare dalla scelta dei fornitori, tutti selezionati grazie a un lavoro personale dello chef Antonio Guida, che ha riunito un parterre di piccoli e medi produttori eccellenti del territorio.

Tra i fornitori figurano così raccoglitori di erbe spontanee e piccole realtà della Lombardia che prediligono il biodinamico e il biologico: ad esempio per le uova, l’azienda selezionata è una piccola realtà di allevamento di galline allo stato semi brado, attenta non solo alla salute fisica degli animali ma anche al loro nutrimento e alla loro esistenza non in gabbia.

Importante è la scelta di collaborare esclusivamente con aziende dalla filiera tracciata, che si unisce al no waste a 360 gradi, con l’utilizzo di materiali sostenibili in cucina e la scelta di abbandonare ogni tipo di plastica monouso. Un lavoro costante di dedizione teso alla tutela dell’ambiente così come alla cura dell’ospite e allo sviluppo dell’arte gastronomica.

“Per lo chef il rispetto per il cibo e la cucina è assoluto, – racconta Federico dell’Omarino, sous-chef del Seta – per il prodotto e la sua cura, così come per l’ospite che è al primo posto. Si crea identità solo cercando di essere se stessi”. L’attenzione verso l’altro e il rispetto del lavoro del gruppo vengono percepiti anche da parte degli ospiti; non è un caso che al Seta lo Chef’s Table sia affacciato direttamente sulla cucina, a mezzo metro dalla brigata che è un esempio virtuoso di sincronia, empatia, fluidità e compostezza.

Al Seta è ormai la prassi non sprecare alcuna materia prima, né alcuna parte dell’animale, ma piuttosto di nobilitarla in creazioni autonome o di supporto tecnico ai piatti, come salse, fondi, riduzioni o brodi. Un esempio è il pollo: “Il petto viene cucinato per il menù del Seta, mentre la coscia serve il Mandarin Garden; con le carcasse facciamo il brodo e i fondi, con le interiora il paté di fegatini o altre preparazioni”.

Sostenibilità per il Seta è anche l’impegno costante nel sociale, appoggiando fornitori impegnati, come nel caso della collaborazione con l’impresa agricola biodinamica Pappaluga, di Vadano Olona, in provincia di Varese. Fondata da Davide Macchi, papà di Carlo, disabile cognitivo, Pappaluga si pone come obiettivo quello di garantire alle persone con disabilità un lavoro in un contesto di “agricoltura bioinclusiva” che offra loro dignità e che viene adeguatamente retribuito.

L’impegno con imprese impegnate nel sociale è alla base anche della collaborazione con la Onlus L’Abilità, da anni progetto personale dello chef Guida, che, circa una volta al mese, apre le porte della sua casa per un’opportunità unica: sedersi alla sua tavola e degustare un pranzo in stile familiare, per un massimo di dodici ospiti. Tra gli ultimi progetti sostenuti, quello delle “Piccole Case”, un nuovo Centro in via Cipro, a Milano. Qui sarà attivo un nuovo servizio per 52 bambini con disturbo dello spettro autistico, grazie alla collaborazione di 8 educatori, uno psicomotricista e un logopedista.

Very Green Confidential. Very Food Confidential.