PASTICCERI E PASTICCERIE d’Italia. La Guida Gambero Rosso del 2020

Presentata la settima edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie 2020 di Gambero Rosso. L’alta pasticceria allarga sempre di più i suoi orizzonti. In vetta ancora una volta il Maestro Iginio Massari.

Pasticceri d’Italia 2020, courtesy Francesco Vignali Photography

Restyling delle pasticcerie che puntano alla valorizzazione dei prodotti e un’attenzione sempre maggiore da parte dell’hotellerie di lusso. Gli hotel con pasticcerie sono infatti il trend del momento: boutique in cui si punta ad una proposta d’eccellenza che seleziona le migliori materie prime da tutto il mondo, senza però dimenticare il territorio.

“Ritorna l’appuntamento con la guida Pasticceri & Pasticcerie, un settore in continua e costante crescita ed evoluzione.” dichiara Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso “Il Gambero è da sempre attento ai maestri impegnati nell’utilizzo e nella trasformazione dei prodotti eccellenti che ne esaltano le qualità e riescono a produrre grandi capolavori, simbolo della creatività culinaria del nostro Paese”.

LA GUIDA

La classifica delle Tre Torte (i locali che raggiungono un ponteggio superiore ai 90) regala conferme, con 23 locali. A guidare il treno delle eccellenze è la regione Lombardia con 6 insegne, seguono la Campania con 5, poi Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Lazio e Sicilia con 2, infine Toscana e Trentino-Alto Adige con 1.

Si infoltisce il numero delle Migliori Due Torte (i locali che hanno un punteggio da 85 a 89) che passano da 54 a 60.

Inoltre, per il terzo anno, una sezione finale viene dedicata ai Migliori Pastry Chef.
La pasticceria da ristorazione è un importante e intrigante capitolo dell’universo dolce, e questa appendice raccoglie i più interessanti talenti del settore che, in grandi ristoranti della Penisola, hanno il compito di sublimarecon le loro creazioni l’ultimo atto del pasto.

“Elegante, raffinata, un capolavoro di forma e colore, prima ancora che di gusto, non sfigurerebbe nella vetrina di una gioielleria. Quante volte di fronte ad una creazione di uno dei grandi maestri pasticceri, ‘rapiti’ da cromatismi e geometrie, abbiamo usato quest’espressione? L’alta pasticceria è sinonimo di alta classe, un universo in cui il bello non è mai disgiunto dal buono. Non a caso negli ultimi tempi il restyling dei locali ha impegnato non poco i maestri dell’arte bianca, consapevoli della necessità di una “cornice” che valorizzi al massimo piccole e grandi dolcezze. Cresce di anno in anno il numero delle pasticcerie con tanto di zona degustazione per assaporare in tutta tranquillità i ‘gioielli’ della casa”, racconta il Direttore Laura Mantovano.

Iginio Massari, Pasticceria Veneto

I CRITERI DI GIUDIZIO

Orario della visita. I locali sono stati visitati nel momento in cui l’offerta dovrebbe essere più completa. In genere la mattina e nel fine settimana.

Ambiente. Dov’è situato e com’è tenuto il locale, la pulizia generale ed eventuali mancanze.

Esposizione. Sistemazione dei prodotti nelle vetrine interne ed esterne. Presenza o meno dei pirottini per i mignon; quante tipologie di torte sono presenti e se c’è una vetrina frigo a loro dedicata; se ci sono spazi riservati alla gelateria, alla caffetteria e alla produzione in cioccolato. I prodotti devono essere ben presentati, ordinati per tipologie e invitanti nell’aspetto.

Assortimento. Un’offerta ricca e varia di proposte è un valore aggiunto. Una pasticceria con un piccolo assortimento teoricamente ha meno possibilità di fare errori. Da notare anche la possibilità di avere dolci composti al momento (millefoglie, profiterole o torte alla panna).

Pasticceria innovativa. Valutazione dello spazio riservato a nuove creazioni rispetto ai classici della pasticceria.

Prezzi e composizione. Verifica della presenza del prezzo e del cartellino con la composizione su tutti i prodotti esposti.

Prova di assaggio. Valutazione di tre prodotti base fortemente rivelatori della qualità: un lievitato da colazione senza ripieno (cornetto, brioche); un prodotto fresco: bignè alla crema, cannoncino, millefoglie o mousse; un assaggio di pasticceria secca: una semplice pasta frolla o sfoglia. Dovute eccezioni regionali sono ad esempio in Sicilia il cannolo o la cassata; in Campania invece la sfogliatella o la pastiera napoletana.

Il personale. Valutazione di efficienza, cortesia e professionalità del personale. Nel servire utilizzo di guanti o pinze.

Packaging. Tradizionale o innovativo. Possibilità o meno di confezioni personalizzate di pasticceria secca o da viaggio.

Vini da dessert. Una pasticceria ben fornita dovrebbe avere un’adeguata selezione di vini da dessert, che andrebbero illustrati da personale informato.

Laura Mantovano e Walter Musco di Pasticceria Bompiani, courtesy Francesco Vignali Photography

I PREMI SPECIALI

LE TRE TORTE

Very Food Confidential.

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