[dropcap size=small]L'[/dropcap]atmosfera del Natale rievoca in ognuno di noi ricordi di tavole ricche, di ricette che le mamme e le nonne erano pronte a sfornare solo la sera della Vigilia Natale o per il pranzo del giorno dopo. La tradizione si lega alla cucina inevitabilmente e ogni regione d’Italia ha le sue usanze fatte di odori, sapori e gesti.

Il Panettone tra storia e leggenda

Tra tutti questi nel corso dei secoli un dolce si è imposto più degli altri, lungo tutto lo Stivale, diventando il dolce per eccellenza del Natale oltre che bandiera della pasticceria milanese: Il Panettone.

La sua origine è a metà tra leggenda e realtà.

Si narra che la sua prima apparizione avvenne durante un banchetto natalizio alla corte di Ludovico il Moro, Duca di Milano dal 1494 al 1499. Il cuoco di corte, concentrato nella preparazione delle pietanze per il ricco banchetto del Duca, pare avesse dimenticato in forno il dolce con il quale concludere lo sfarzoso pasto al quale partecipavano importanti ospiti. Non appena  si accorse della dimenticanza fu preso dalla disperazione al punto che, uno degli sguatteri della cucina, tale Toni, si fece avanti proponendogli di portare in tavola il dolce che lui stesso aveva preparato la mattina con gli scarti della dispensa: farina, burro, uova, scorza di cedro e uvetta.

Il cuoco si lasciò convincere non avendo alternative e portò il dolce di Toni a tavola.

Il successo fu incredibile al punto che il cuoco, messo alle strette dagli ospiti curiosi, dovette alla fine ammettere che non si trattava di una sua ricetta ma che ”Il segreto l’è ‘l pan del Toni” (è il pane di Toni). Da qui, per assonanza, la nascita del nome Panettone.

Il Panettone tra poesia e pittura

Vera o no, come tutte le leggende ci strappa un sorriso e ci dà la percezione di una ricetta talmente antica tanto che la sua origine ricorre alla fantasia. Il Panettone è, nel corso dei secoli, diventato un dolce così importante da meritare un ruolo di primo piano addirittura nelle opere d’arte. Emilio Longoni, maestro del Divisionismo lombardo e allievo di Segantini, decise di riprodurre il tradizionale dolce milanese in un suo dipinto: correva l’anno 1878 ed era la prima volta da protagonista. Infine il Panettone conquista anche la letteratura tanto da venire decantato in una poesia del celebre poeta milanese Graziano Pastori, che ne parla addirittura in termini di allegoria del Natale:

(…) E infin…el panaton! El panatton compraa in Vial Monza al numer vintises in del Vergani; on bell panattonscell (mezz chilo in tutt perchè no ‘l faga pes sul stomich pù allennaa) che l’è poeu quell che el fa pussee Natal, e l’è tant bon che domà a usmall el fa vegnì el magon!

(…) e infine… il panettone! Il panettone acquistato in viale Monza al numero ventisei dal Vergani; un bel panettoncino (mezzo chilo in tutto perché non sia di peso allo stomaco non più allenato) che è poi quello, che fa maggiormente Natale, ed è tanto buono, che solo ad annusarlo fa venire nostalgia!

Certo dal 1945 il Panettone di strada ne ha fatta molta, talmente tanta da essere il dolce natalizio più mangiato di tutti in Italia e all’estero.

I dati forniti dalla Camera di Commercio di Milano parlano chiaro, fuori dall’Italia la richiesta di Panettone è molto alta: nel 2013 il consumo di panettone si aggirava intorno al 47.8 % e lo scorso anno intorno al  45.3%, vincendo su tutti gli altri dolci natalizi italiani e stranieri.

Una lunga strada, dicevamo, che però non ha modificato la ricetta originale del Panettone, quella che 200 pasticcerie tra Milano città e provincia, continuano a scegliere per la loro produzione. Sono le pasticcerie che aderiscono al marchio di identificazione del “Panettone tipico della tradizione artigiana milanese” così come la Camera di Commercio di Milano e il Comitato dei Maestri Pasticceri Milanese hanno stabilito.

Era il 24 novembre 2003 quando nasceva la certificazione di vero Panettone Milanese:

Deve essere consumato non oltre 30 giorni dalla confezione, contenere, dieta a parte, non meno del 20 % di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto, non meno del 10 % di burro sull’impasto, non avere ingredienti OGM e la farina di produzione selezionata. E ci vogliono due giorni per farlo, tra impasti e relativi riposi.

Questo è quanto ci conferma anche Rosanna del Panificio Bazzini, il più antico d’Italia nato nel lontano 1822:

Se il panettone si fa con il lievito naturale ci vogliono dai 2 ai 3 giorni. Parlo del panettone classico, quello basso con le scorze d’arancia e di cedro. Noi lo produciamo tutto l’anno, ormai lo si mangia sempre.

L’iniziativa: il Panettone Day a Expo

E così camminando, camminando il Panettone è arrivato ad Expo 2015 dove gli verrà dedicata una giornata speciale.

Presso il Cardo, all’angolo col Decumano, dalla parte che va verso Padiglione Italia e l’Albero della Vita ci sarà mercoledì 7 ottobre “L’Angolo del Panettone” dove verranno esposti cinquemila panettoncini del marchio Tre Marie, sponsor dell’iniziativa, con la forma del Duomo di Milano a cura di studio Larianiarchitettura.

Inoltre saranno distribuite delle tovagliette in carta del “Panettone tipico della tradizione artigiana milanese”, da usare anche per la colazione, con la descrizione, in italiano e inglese, delle duecento pasticcerie che producono il dolce milanese come una volta, metà in città e metà fuori Milano. Promotori dell’iniziativa: Camera di commercio di Milano e il Comitato dei Maestri Pasticceri.

I pasticceri della tradizione artigiana milanese, durante le tre ore di distribuzione, saranno disponibili per raccontare al pubblico l’origine e le caratteristiche del dolce di Milano.

Noi ci siamo portati avanti e abbiamo chiesto ad Andrea della Pasticceria Besuschio di raccontarci il segreto del suo Panettone:

Abbiamo una tradizione antica, la nostra Pasticceria ha ben 170 anni di storia e il Panettone lo abbiamo sempre fatto con il lievito madre, questo fa la differenza. La nostra produzione è continua, non è concentrata solo nel periodo di Natale.

Insomma per le cose buone ci vuole il lievito madre che con pazienza produce i suoi figli, forse è per questo che il Panettone è stato per molto tempo un’esclusiva del pranzo di Natale. Oggi lo si può mangiare sempre per fortuna, però è sempre meglio affidarsi a chi usa la ricetta originale, del resto si sa che la tradizione e l’attesa sono i custodi dei risultati migliori.

Panettone Day > 7 ottobre 2015

Orario : a partire dalle ore 11.00 fino a chiusura | Dove : Angolo del Panettone,  presso il Cardo, all’angolo col Decumano, dalla parte che va verso Padiglione Italia e l’Albero della Vita | Sito Web: expo

La Redazione di Food Confidential Magazine @FoodConfidentia – a cura di Chiara Maria Gargioli