OTTOCENTODIECI: nuova veste per il ristorante dell’Hotel Eridano

Nuova veste per Ottocentodieci. Il ristorante (Sannazzaro de’ Burgondi, provincia di Pavia, Lombardia) guidato dallo chef Rigels Tepshi, riapre con un design completamente rinnovato.

Il locale, che si trova all’interno dell’Hotel Eridano, è stato oggetto di recente ristrutturazione, proprio durante il periodo di chiusura forzata, a causa della pandemia. Il restyling, curato dall’architetto Luca Drago, ha interessato sia la sala che la cucina ed ogni scelta è volta alla valorizzazione dell’esperienza gastronomica e all’accoglienza del cliente.

Foto di Alberto Blasetti

A livello di layout, gli ambienti dedicati alla preparazione dei piatti sono stati sensibilmente ingranditi, così da poter implementare la parte tecnologica e dare maggior spazio di lavoro alla brigata. È stato creato un percorso caldo/freddo, indispensabile per rendere più agevole il servizio e sono stati rivisti gli spazi di contenimento e di stoccaggio della mise en place.

La proprietà, rappresentata dalla giovane Annalisa Magri, ha approfittato del periodo di chiusura forzata per prendersi il tempo necessario a mettere ordine: Da molto, sia io che lo chef, avevamo il desiderio di studiare una sala più funzionale, che rispecchiasse profondamente la filosofia del ristorante e che facesse sentire davvero a casa i nostri ospiti”.

Foto di Alberto Blasetti

L’ingresso alla sala è pensato come un grande sipario. Si aprono le tende, ci si accomoda al tavolo, ed inizia lo spettacolo. Per gli occhi e soprattutto per il palato. A dominare, la tonalità del blu oltremare, arricchito di una nota grigia, intenso e profondo, che fa da quinta scenica a tutto ciò che succede in sala, trasmette calma e serenità e avvolge tutto, dalle pareti ai soffitti. Una scelta di carattere, forte e decisa. Come lo sono la proprietà e lo chef.

L’illuminazione gioca un ruolo fondamentale e tutto verte sull’impatto scenografico. Se all’ingresso è la grande Discovery di Artemide (disegnata da Ernesto Gismondi), ad attirare l’attenzione, in sala sono i proiettori di Flos a guidare l’occhio. Grazie al Tracking Magnet di ultima generazione, ogni flusso di luce è perfettamente calibrato, direzionato e dimmerabile, attraverso un sistema comandato tramite applicazione.

Tutto è perfettamente integrato per minimizzare l’impatto visivo. Tranne due elementi, che spiccano volutamente e vogliono farsi notare. Sono le Sampei di Davide Groppi, due steli che puntano verso il blu del “cielo” e illuminano dall’alto la mise en place.

Infine, ad arricchire il progetto illuminotecnico e a garantire un altro grado di libertà nella configurazione dello scenario luminoso, ci pensano le lampade Cocktail di Grok, posizionate su ogni tavolo. “Tutta l’illuminazione è stata studiata affinché fosse possibile configurare vari scenari luminosi e avessimo il massimo grado di libertà di implementare il sistema con altri apparecchi e di spostarli facilmente con un solo gesto. Ci si sente un po’ come in una cabina di regia”, aggiunge Annalisa Magri, manager del Ristorante Ottocentodieci.

Foto di Alberto Blasetti

Portare avanti questa linea, ha reso possibile un’importante interazione, quella tra luce e cibo. Il fatto di poter comandare le accensioni e le intensità di ogni singolo corpo illuminante, infatti, permette di ricreare un effetto teatrale dove ogni spot punta nella direzione voluta. Così, quando necessario, un fascio di luce potrà accendersi su una determinata portata, lavorando sull’effetto sorpresa, appagando l’occhio ancor prima del gusto, accompagnando e valorizzando ogni piatto. D’altro canto, una regola sempre vera è che l’occhio guarda dove la luce punta. “Sognavo di avere un ristorante con questo livello di eleganza, di ordine e di pulizia. Gli unici eccessi che ci siamo concessi sono le installazioni a parete. Ci piaceva l’idea di… esagerare in maniera controllata!”, dichiara l’executive chef, Rigels Tepshi.

Se in sala va in scena principalmente il gusto, in cucina è il gesto tecnico a far da padrone. Proprio per dare la possibilità di osservare la brigata e lo chef all’opera, è stata realizzata una visiva che guarda direttamente sul passe. “Mi piace quest’idea di trasparenza e che la gente possa guardare in cucina, capire quanto tempo è richiesto per preparare un piatto, vedere quante energie servono per un servizio. Penso che così le cose si apprezzino di più. Dal passe poi ho una vista privilegiata su tutti i tavoli, è un modo per me di rimanere in contatto con i clienti anche senza uscire dalla cucina”, sentenzia Rigels Tepshi.

Foto di Alberto Blasetti

Anche l’ambientazione sonora è stata oggetto di ridisegno. L’impianto audio è stato infatti integrato all’interno delle nuove strutture, così da nasconderlo e garantire la massima uniformità in termini acustici. Per quanto riguarda la scelta delle sedute, si è puntato sul comfort e sulla qualità. Il modello scelto è Laja di Pedrali, un marchio che è ormai un must nella ristorazione. La versione è quella bicolor, grigio chiaro esternamente e giallo ocra per il guscio interno. Anche in questo caso, un piccolo accento è stato dato dalle gambe rosso fuoco di quattro sedute, che si fanno notare in mezzo alle altre color antracite. Il tavolo centrale nero con effetto marmorizzato è l’elemento che fa da separazione tra le due sale, oltre che da appoggio durante il servizio.

Le tende azzurro cenere contribuiscono a ricreare quell’effetto teatrale ricercato fin dalle prime fasi del progetto. A parete, grande rilievo è stato dato ai quadri, fatti di pennellate intense e dirette, dell’artista napoletano Mattia Fiore, abile a riflettere, attraverso il colore, le emozioni che prova di fronte al mondo. Le tele sono state posizionate su grandi pannelli semitrasparenti grigio fumè e impreziosite da vetri dai colori fluo che giocano con le tinte dei quadri, sovrapponendosi e generando nuove suggestioni cromatiche.

Foto di Alberto Blasetti

Rigels Tepshi, classe 1990, è il giovane executive chef del ristorante gastronomico Ottocentodieci. La sua cucina parla di tradizione ed abbraccia il territorio della Lomellina e della Campania, tenendo fede al progetto 810, che pone le sue basi nella cucina partenopea (terra nativa della proprietà), per poi guardare con curiosità verso la terra d’adozione, il pavese.

Dopo numerose esperienze a Milano alla corte di alcuni tra gli chef più acclamati dalla critica, e in Italia, raggiunta la maturità professionale, Rigels si trova ora a capo di una brigata ben assortita, pronto a lasciare il segno in un territorio dove il fine dining ha ancora molto da esprimere. “La mia cucina non è estrema, voglio che sia decifrabile da tutti, non deve spaventare o mettere in soggezione. Voglio che la gente si avvicini e capisca cosa c’è nel piatto, che torni e che esca dal ristorante felice e appagata.” Nei suoi piatti c’è sempre un sapore distintivo ed una sapidità intensa e ben equilibrata.

Gli ingredienti, provenienti da tutte le zone d’Italia, vengono lavorati in maniera semplice, cercando di condensare e di estrarne i sapori. Il suo rigore ha sicuramente un taglio francese, dovuto alle tante esperienze in ristoranti Stellati, ma in cucina non si respira un’aria da caserma. Rigels non credenell’approccio dittatoriale, ma è certo che sia l’armonia a dare i migliori risultati. “Ho imparato per esperienza diretta che la coercizione serve solo ad esaurire le persone. Ci sono tanti modi per ottenere gli stessi risultati con il sorriso sul volto.” Lo scambio di idee è fondamentale nella costruzione di un team solido, tanto che durante la settimana sono molti i momenti di confronto in cui la brigata e lo chef si riuniscono per elaborare nuove ricette. “Prendo molto seriamente il mio ruolo di executive, cerco di essere un punto di riferimento per i miei ragazzi, dare risposte alle loro domande e lasciarli liberi di esprimere le loro idee e sperimentare con coraggio.”

Foto di Alberto Blasetti

Il menu è uno scrigno di eccellenze locali, come la Zucca Bertagnina di Dorno, col suo sapore persistente, perfetta per fare delle creme, assorbe i sapori e si abbina bene con i risotti e l’animella; la Cipolla di Breme, con la sua nota dolciastra, che si raccoglie un mese all’anno, in maggio, e a giugno diventa protagonista di una sagra di paese dedicata; il Prosciutto e il Salame d’oca di Mortara, che vengono acquistati da Gioachino Palestro, IGP dal 2005, punto di riferimento per tutta la provincia in fatto di allevamento delle oche; il Caviale di Cassolnovo, 100% italiano, è il più pregiato sul territorio nazionale; lo Zafferano di Zavattarello, piccolo borgo medioevale tra i più belli d’Italia nell’Oltrepò Pavese; e naturalmente risi, tra cui il Riserva San Massimo, una vera eccellenza internazionale a soli 15 km da Sannazzaro de’ Burgondi. Questo meraviglioso quadro di sapori, si esprime ancor meglio quando la mano dello chef fa da trait d’union con quel che di meglio viene prodotto sul territorio campano: parliamo della frisella e dei friggitelli napoletani, della Mozzarella di Bufala Campana Dop, della pasta di Gragnano e del Pastificio Gentile, dei limoni amalfitani, degli agrumi.

Il risultato di questo felice matrimonio tra Nord e Sud? Piatti come: Oca, fieno, capasanta; Carnaroli Riserva San Massimo, patate, friarielli, alici di Cetara; Alici in tortiera.

 

Very Restaurant Confidential. Very Food Confidential.

 

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