MEET IN CUCINA 2019. Le Marche tuonano

Con gli chef Uliassi, Cedroni e company, si è conclusa un’altra trionfante edizione di Meet in Cucina Marche.

La mia seconda volta a Senigallia ha il sapore bello dei ritorni; dei ricordi lasciati appesi li per un anno intero; del profumo di quel teatro dopo tutti i cooking show; delle facce delle persone incontrate per condividere insieme un evento che, oramai, è considerato un vero e proprio top di gamma. Meet in Cucina Marche è un format dell’agenzia Virgolacom che vede a capo un ispirato, Massimo Di Cintio, che da diversi anni solca terre e mari dell’intero territorio italiano alla ricerca, nelle pieghe, di prodotti di qualità, ma soprattutto di fenomeni del fornello.

Un lunedì dal meteo estremamente pigro ha avvolto il suggestivo teatro La Fenice dove, dal mattino e per tutta la giornata, nove cuochi marchigiani sono saliti sul palco, non per “recitare” una ricetta, ma per sottolineare con forza e determinazione un’identità culinaria regionale che dire/scrivere potente è un eufemismo.

Le Marche ci sono e questo è chiaro a chiunque, anche ai miscredenti, e lo raccontano le diverse stelle Michelin, le varie guide nazionali e i turisti, che scelgono il mare come le montagne di questa regione per “eccitarsi” anche attraverso la gastronomia. Ed è proprio quello che sottolinea l’On. Anna Casini, vicepresidente della regione e assessore all’Agricoltura: «Una bellissima occasione per valorizzare i prodotti marchigiani di qualità, promuovere la nostra cucina e soprattutto far conoscere i cuochi, vere eccellenze e ambasciatori della nostra qualità in tutto il mondo. La qualità e la biodiversità agroalimentare  marchigiana arricchite dalla maestria dei cuochi, costituiscono il nostro patrimonio più autentico e un vanto nel panorama nazionale e internazionale. Non possono esserci migliori ambasciatori delle nostre specialità – ha ribadito –  dei cuochi marchigiani che sono capaci di unire con sapienza la tradizione con l’innovazione raggiungendo preparazioni che sono vere e proprie ‘emozioni’».

Mauro Uliassi, Gobbetti lumache e prezzemolo

Si sono succeduti sul palco nove cuochi, presentati da altrettanti giornalisti e critici gastronomici: Sabrina Tuzi (La Biglietteria Bistrot, San Benedetto del Tronto), Pierpaolo Ferracuti (Retroscena, Porto San Giorgio), Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore**, Senigallia), Paolo Brunelli (Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli, Senigallia), Errico Recanati (Andreina*, Loreto)Stefano Ciotti (Nostrano*, Pesaro), Vincenzo Cammerucci (Agriturismo Camì, Lido di Savio, Ravenna – ospite d’onore), Tiziano Rossetti (Angolo Divino, Urbino), Mauro Uliassi (Uliassi***, Senigallia). 

Tutti, indistintamente, hanno portato in scena la loro versatilità, il loro tratto distintivo, le loro “fobie culinarie”, i prodotti raccolti/ricavati/allevati nei dintorni del loro ristorante. Per certi versi non si tratta neanche più di km zero, dicitura un poco troppo inflazionata, ma di un vero e proprio self made chef.

Sabrina Tuzi, unica donna in warm up, presentata da Antonio Paolini, ha realizzato il “Coniglio in porchetta in giro per il mondo”, attraverso il quale ha raccontato le sue esperienze che l’hanno resa la donna che è oggi, mite e coraggiosa. Luca Iaccarino, sagace giornalista culinario di Repubblica, ha introdotto lo chef Pierpaolo Ferracuti, che senza nessuna esitazione ha presentato delle nuove ricette che saranno nel menù del suo bistrot: la sua rivisitazione del Brodetto, ovvero la Superconcentrazione di mille pesci, i Mille pesci diventano Chaomushi in autunno; il Pane di scampi in potacchio arrosto sotto la neve e la Cacciatora senza cacciatori.

Pierpaolo Ferracuti, Millepesci

Paolo Brunelli, invece, considerato la rockstar del gelato, dialogando con il riflessivo Carlo Passera di Identità Golose, ha realizzato il Gelato Superfood dei Millennials. E nonostante il cielo buio di fuori dal teatro, all’interno sono metaforicamente comparse le stelle che hanno accompagnato Moreno Cedroni che ha presentato il suo nuovo libro: “Cedroni. Il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana” con Cinzia Benzi, anche curatrice dell’opera. Il libro ripercorre i 35 anni di carriera dello chef, passando attraverso le sue creature: Madonnina del Pescatore, Clandestino, Anikò, Officina e infine, il nuovo The Tunnel (quest’ultimo un vero e proprio laboratorio chimico dove studiare, inventare e provare l’infinito).

Altro stellato sul palco, Errico Recanati che, presentato da chi vi scrive, ha cucinato 4 piatti molto, ma molto punk.Non a caso ho fortemente voluto, e lo chef ha gentilmente approvato, di chiamarlo sul palco accompagnato dal ritornello di uno dei pezzi punk più famosi al mondo, ovvero “Rock the Casbah” dei Clash, in un mix tra cultura gastronomica e musicale che dovrebbe essere religione durante i cooking show. Recanati ha presentato il suo attuale progetto che si chiama “Sopra e sotto la cenere”, un viaggio intorno al fuoco, ai riti di cottura ancestrali e il modo di riattualizzarli per farne una cucina unica e inconfondibile. Fagiano in due cotture, l’Insalata di mandarino e nocciole; Baccalà cotto sotto la cenere, il Cavolfiore cotto da lontano e il suo profumo.

Errico Recanati e Antonio Di Trento

Ancora uno stellato Stefano Ciotti, presentato dalla minuziosa Annalisa Zordan del Gambero Rosso, ha cucinato il piatto Lumache, lumachelle e Prosciutto di Carpegna e poi cavoli, tartufo bianco, frutti di mare. Pamela Panebianco estroversa inviata di Agrodolce, ha colloquiato con lo chef Tiziano Rossetti che ha tenuto una vera a propria lectio magistrali su un suo piatto storico: Brodo di Canocchie, carciofo e branzino.

Ritornano sul finale le stelle, ed esattamente tre, quelle di Mauro Uliassi che ha sottolineato quanto insufficiente sia desiderare continuamente qualcosa se al desiderio stesso non corrisponde un’azione: «La carriera di un cuoco– ha dichiarato –  è legata allo sua fame di conoscenza, per questo io chiudo il ristorante per alcuni mesi l’anno, perché ho bisogno di studiare, di creare, ed è così che è nata l’idea del laboratorio dove componiamo i menù del nostro ristorante». Questo mentre sul palco una sua mini brigata lo coadiuvava alla realizzazione di alcuni piatti come: l’Ostrica alla contadina e lardo di prosciutto di Carpegna DOP;  l’Ossobuco alla marinara e canocchie alla coque; Gobbetti, lumache e prezzemolo; Anguilla affumicata, alla brace, bergamotto e arancia e Soufflé al Lagavulin.

Ospite d’onore è stato lo chef Vincenzo Cammerucci, presentato da Luciana Squadrilli, considerato il più importante maestro e mentore di gran parte dei cuochi marchigiani, che ha preparato la Zuppa di castagne con sogliola e tartufo bianco, il Millefoglie di ortaggi di stagione con centrifuga di barbabietola rossa e barbabietola gialla, la Coda di manzo con cavolo riccio rosso e verde.

Mauro Uliassi

D’altronde si distingue pure per questo Meet in Cucina – format che viene svolto anche in Abruzzo e Puglia -, per l’eclettismo dei cuochi e cucine che vi partecipano, sempre legati/legate da un comune denominatore che è il territorio, con le sue materie prime e, vivaddio, le sue viscere.

Ne è riprova, in questa direzione, una partnership importante al Meet come quella con il Consorzio del Prosciutto di Carpegna Dop che ha premiato gli chef Uliassi e Ciotti per aver realizzato dei piatti proprio con il loro prodotto.

Vincenzo Cammerucci, Zuppa di castagne

Si chiude così il sipario, seminando altri ricordi davanti e dietro le quinte, stringendo mani che fremono per la sete continua di fare e disfare, tutte cose che ritroveremo con grande meraviglia e rafforzato stupore, alla prossima edizione.

Very Food Confidential!

Antonio Di Trento
Sono cresciuto con la sabbia nelle scarpe e il mare negli occhi, ma preferisco la cucina di terra. Scrivo di avvenimenti legati al cibo sul mensile Nonsolorosa (dove ho anche una rubrica di musica: mio primo grande ed insostituibile amore). Laureato in Scienze Umanistiche con indirizzo storia e critica del cinema, nella mia prima vita ero un aiuto regista. Ogni volta che i miei occhi incontrano una cheesecake mi arriva una fitta al cuore che non posso non assecondare!

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