#IOSTOACASA: le ricette degli chef da fare a casa

Tre chef rivisitano alcuni piatti più amati dagli ospiti dei loro ristoranti. Nascono così tre ricette da fare a casa in questi giorni di quarantena per l’emergenza coronavirus: piatti originali, di semplice esecuzione, ma mai  banali.

Dal mare della Grecia alla tradizione italiana della pasta fresca: Calamari, cozze e olive taggiasche di Ronald Bukri del ristorante Osticcio a Montalcino (Si); Tortelli di radicchio, parmigiano e bitter di Antonio Ziantoni di Zia Restaurant a Roma e Polpo al miele di Vasiliki Kouzina dell’omonimo ristorante di Milano.

 

CALAMARI, COZZE E OLIVE TAGGIASCHE

ricetta di Ronald Bukri, ristorante Osticcio – Montalcino (SI).

Ingredienti per 4 persone

  • 4 calamari freschi di media grandezza 500 gr cozze
  • 50 gr di olive taggiasche
  • 30 gr di capperi
  • 1 limone

Per la gelatina di salsa verde:

  • 300 gr di prezzemolo
  • 10 gr capperi
  • 1 acciuga
  • 10 gr di aceto bianco
  • 20 di olio extravergine di oliva aglio pochissimo
  • 4 gr di colla di pesce

Per la maionese di Calamari:

  • 50 gr di tentacoli di calamari
  • 50 gr di latte di soia
  • 200 gr di olio di semi

Esecuzione Per i calamari: pulire i calamari e tenere i tentacoli da parte.

Per la Farcia dei calamari: aprire le cozze se possibile in forno a vapore a 86c° per 8 min. Se non si ha il forno a vapore aprire le cozze in maniera classica in padella. Dissalare i capperi e tagliarli a coltello. Tagliare a pezzi le cozze. Tagliare le olive taggiasche. Tagliare il prezzemolo molto fine. Mettere tutto insieme e condire con una spruzzata di limone e un po’ di scorza. Con la Farcia ottenuta, farcire i calamari.

Per la gelatina di salsa verde: sbiancare le foglie di prezzemolo in acqua bollente salata per circa 2 minuti. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Strizzare e mettere in un frullatore insieme agli altri ingredienti. Frullare tutto aiutandosi con un po’ di acqua fredda, passare tutto in un colino fino. Pesare 200gr di salsa verde aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e scaldare a 83c°. Stendere ancora calda su di una teglietta e lasciare raffreddare in frigorifero.

Per la maionese di calamari: tostare le teste di calamaro in padella con pochissimo olio, aggiungere il latte di soia e lasciare riposare coperto per circa tre ore.
Frullare tutto e passare a un colino fino, aggiungere l’ olio di semi e frullare per ottenere lamaionese.

Finitura del piatto: in una padella molto calda con un filo di olio passare i calamari e tostare forte poi mettere in forno per qualche minuto solo per scaldare la farcia interna. Finire con la gelatina e la maionese di calamari. Servire subito!

 

TORTELLI DI RADICCHIO, PARMIGIANO E BITTER

ricetta di Antonio Ziantoni, Zia Restaurant – Roma.

Ingredienti per 6 persone

Ripieno di radicchio:

  • 4 palle radicchio
  • 5g olio di mandorla 30g burro
  • 60g prugne secche
  • 10g aceto di vino rosso 40cl acqua

Per la pasta:

  • 800 di farina 00
  • 200g farina di semola
  • 18 tuorli d’uovo (impastare il tutto, far riposare per 12 ore)
  • burro e pepe q.b. (per la mantecatura)

Per la fonduta di Parmigiano:

  • 400g Parmigiano grattugiato
  • 400g panna fresca
  • Bitter in chiusura

Procedimento

Per il ripieno di radicchio: iniziare a preparare il ripieno portando a bollore acqua e prugne, poi frullare aggiungendo l’olio di mandorla andando a formare una crema. Stufare il radicchio con l’aceto di vino rosso, setacciare bene e poi aggiungere con l’aiuto di una spatola Marisa la crema di prugne secche. Mettere il composto in una sac à poche.

Per la pasta: stendere l’impasto e dividerlo in quadratini. Nel centro di ogni quadratino mettere il ripieno di radicchio, piegare il quadratino su se stesso punta su punta, ottenendo un triangolo e premere bene sui bordi per sigillare; se la pasta dovesse risultare secca, spennellare i bordi con un po’ di acqua. Spingere verso l’alto la base del triangolo ottenuto e unire con una lieve pressione gli angoli della base uno sull’altro. Cuocere in acqua bollente per circa 3 minuti. Mantecare i tortelli in una padella con una noce di burro e una macinata di pepe.

Per la fonduta di Parmigiano: frullare il Parmigiano e poi incorporare la panna. Portare gli elementi a 85 gradi con un termomix per ottenere una fonduta liscia e setola. Se non disponete di un termomix, ponete Parmigiano e panna in recipiente da scaldare a bagnomaria e, sempre mescolando, fateli fondere fino a ottenere una fonduta liscia e setosa.

Impiattamento: adagiare i tortellini su un piatto fondo, colare la fonduta di Parmigiano facendo attenzione a non coprire i tortellini altrimenti risulterebbe troppo forte e coprirebbe i sapori del radicchio. Completare con qualche goccia di bitter sui tortellini.

POLPO AL MIELE

Vasiliki Kouzina, ristorante Vasiliki Kouzina, Milano.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 polpo fresco (solo tentacoli)
  • 100 gr di cipolla bianca
  • 100 gr di carota
  • 100 gr di sedano
  • 200 gr di miele di timo (o in alternativa miele millefiori)
  • 1 bottiglia di vino rosso
  • 4 anice stellato
  • 5 foglie alloro
  • 10 gr grani di pepe nero
  • 150 gr salicornia
  • 12 cipolline bianche fresche pelate
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • aceto di mele
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine

Procedimento:  Tagliare il polpo dividendo i tentacoli e scottarlo in una pentola di diametro e bordi abbastanza alti molto calda (mettere sul fuoco la padella senza aver paura che cominci a fumare) con un lo di olio extravergine. Aggiungere poi sedano, carota e cipolla tagliati a tocchetti, il vino rosso, le spezie secche e il miele. Lasciar cuocere per un’ora e lasciar riposare la pentola con il coperchio per un’altra mezz’ora. Scolare i tentacoli e tenere da parte l’acqua del polpo ltrata dalle verdure che non ci serviranno.

Mettere un pentolino con acqua sul fuoco e sbollentare per 40 secondi la salicornia e subito raffreddarla in un contenitore con acqua e ghiaccio.

Per le cipolline: saltare in una padella antiaderente le cipolline bianche con olio, sale, pepe, zucchero e quando saranno colorate sfumare con un goccio di Aceto di mele. Lasciarle cuocere per un quarto d’ora. Dovranno risultare abbastanza croccanti in bocca.

In una padella saltare il polpo con le cipolline e qualche cucchiaio della sua acqua in modo che si venga a formare una salsa (una volta evaporata parte dell’acqua) e servire con la salicornia e qualche foglia di capperi.

 

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