Il maiale calabrese by LUCA ABBRUZZINO

Luca Abbruzzino, del Ristorante Abbruzzino in provincia di Catanzaro, interpreta il maiale, il protagonista del mese di gennaio.

Lo chef è reduce da PIG, l’evento dedicato al maiale calabrese che ha come sottotitolo “del porco non si butta vianiente”, dove ha interpretato la sua versione gastronomica di questa versatile carne.

Luca Abbruzzino

Gennaio è tradizionalmente il mese del suino, quello in viene celebrato in tutta Italia il rito antico della macellazione del maiale e della sua trasformazione in insaccati, conserve e tagli. Una cultura agricola che racconta la storia di tante regioni italiane e che in Calabria da due anni ha una sua versione stellata, grazie all’evento a Villa Rossi, a Santa Cristina D’Aspromonte (RC), organizzato dallo chef Nino Rossi di Qafiz, che ha visto nove chef e due macellai alle prese con il maiale e la sua trasformazione in piatti e ricette.

Assieme a Luca Abbruzzino del Ristorante Abbruzzino, anche Antonio Biafora, del nuovissimo Hyle in Sila, Caterina Ceraudo di Dattilo a Strongoli (Kr), Riccardo Sculli del Gambero Rosso (Marina di Gioiosa Ionica), il pasticciere Rocco Scutellà (Maestro AMPI), Roberto Petza (Cagliari), Salvatore Avallone di Cetaria (Baronissi), Giacomo Sacchetto di La Cru (Romagnano VR) e lo stesso Nino Rossi.

Ciascuno dei cuochi ha scelto un taglio dell’animale e lo ha utilizzato come materia prima per il suo piatto, attingendo a una selezione di vegetali e ingredienti a disposizione oltre alla carne. Luca Abbruzzino ha creato due piatti per l’evento, uno salato, Insalata di ‘frittule’, kiwi, grano soffiato e yogurt, e un dessert, Wafer alle fave di cacao, mousse di fegato e vino rosso.

Gelatina di maiale, ostrica, dragoncello e mela verde

Da sempre lo chef abbraccia una filosofia del sostenibile, legata al recupero di ogni singola parte della materia prima, ragion di più se si tratta proprio del maiale, ai cui tagli ‘meno nobili’ aveva già dedicato un piatto, la Gelatina di maiale, ostrica, dragoncello e mela verde: “la gelatina di maiale è una preparazione tipica di quando si macella e si cucina l’animale; praticamente viene recuperato tutto il fondo del pentolone dove vengono bollite a lungo le parti povere del maiale (pelli, naso, orecchie, coda, gambe e ossa varie), con il collagene naturale di queste, facendolo raffreddare, si crea una gelatina naturale. Tradizionalmente era una forma di conserva che si consumava sul pane, e che veniva conservata in dei vasi di vetro.” – racconta Abbruzzino – “Noi abbiamo creato questo antipasto freddo abbinando allagelatina di maiale, quindi una parte grassa, la parte iodata dell’ostrica, con la parte acida ederbacea della mela verde.”

Tre sono le parole che racchiudono l’essenza della cucina di Luca Abbruzzino.
Istinto, che è la parte più legata alla creatività, quella che spinge a osare e a sperimentare; gusto, senza il quale nessuno chef potrebbe mai elaborare i propri piatti, abbinando materie prime e ingredienti, testando nuove ricette, e, infine, memoria, quella che viene dal bagaglio emozionale e personale di ciascuno di noi e che è legata ai ricordi più lievi e intimi legati al cibo che ci accompagnano dalla nostra infanzia.

Lo chef calabrese cambia spesso i suoi piatti, un po’ perché si annoia a eseguire le stesse cose e un po’ perché è spinto dall’istinto creativo e dal desiderio di sperimentare. Sempre però utilizzando gli strumenti giusti, quelli più adatti, come anche le nuove tecniche di cottura, che ritiene fondamentali perché a volte servono per ottenere delle cose che altrimenti non riusciresti a fare, ma è anche consapevole che un cuoco deve sapere cucinare, spadellare, un vero cuoco si vede con il fuoco e la padella in mano.

Il Ristorante Abbruzzino

La Calabria è terra di gente forte, orgogliosa e ostinata, e oggi, finalmente, sta venendo riscoperta, grazie soprattutto al talento e all’impegno delle nuove generazioni che, senza dimenticare il passato, guardano avanti più consapevoli, grazie a tecnica, professionalità ed esperienze internazionali. Sono questi giovani che, dotati di un bagaglio di savoir faire ed expertise, hanno deciso di tornare alle proprie origini e investire in un territorio di icile, ma che dà grandi risultati e soddisfazioni.

Luca Abbruzzino fa parte di questa nuova generazione di giovani uomini dotati di talento e intraprendenza, che credono nei grandi prodotti di una terra quasi vergine e che, soprattutto, partono da essi per arrivare a risultati che valicano i confini non solo della Calabria, ma dell’Europa intera.

Il Ristorante Abbruzzino nasce il 13 agosto 2008 con Antonio e Rosetta Abbruzzino, fortemente desiderato e voluto da entrambi. Sette tavoli per una sala a cui si accede attraverso il verde di un piccolo giardino. Un ambiente essenziale dove la modernità dello stile accende i riflettori sui piatti e sulla cucina. Si trova presso la località Santo Janni, a pochi chilometri da Catanzaro e dal mar Jonio. Poco più a nord si va verso la Sila, una delle montagne più a ascinanti e selvagge d’Italia. Ristrutturato nel 2016, il Ristorante Abbruzzino vanta una stella Michelin dal 2013, sempre riconfermata.

Very Food Confidential.

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