L’esperienza da I Portici, unica stella Michelin in centro a Bologna, è totale. Dalla tecnica dello chef Nicola Annunziata all’eleganza del restaurant manager Victor Ichim.

Appena entrati nella sala de I Portici sembra di essere catapultati nel foyer di un teatro: delle “Maschere” accolgono i commensali portandoli al tavolo, come stessero per raggiungere il loro palchetto.

Eppure, in questo caso, ci si sente parte dello spettacolo…quindi si consiglia di non recitare una parte, bensì di lasciar trasparire sul volto la sincerità delle sensazioni che provocano tatto, udito, vista, olfatto e, soprattutto, gusto. Bisogna ammettere che ciò che si dipingerà sul volto sarà spesso sorpresa, o un guizzo repentino — un sapore che ha risvegliato ricordi familiari —.

Anche solo il profumo della salvietta alla salvia con cui si detergono le mani introduce a un susseguirsi di odori che accompagneranno la degustazione.

La cucina è guidata dall’Executive Chef Nicola Annunziata, affiancato dal Pastry Chef Vincenzo Digifico e dal Restaurant Manager Victor Ichim. Gli abbinamenti enologici sono stati studiati insieme al giovane sommelier Mattia Serpetti, che accompagna il percorso con una selezione originale di vini, sakè e fermentati, orchestrata ansime a Victor Ichim e allo chef.

La cena da I Portici

Il menù degustazione si apre con una selezione di pani autoprodotti con burro di vacche brune al limone conservato. Si può scegliere tra un pan brioche alla lattuga di mare e tre pagnotte realizzate con il lievito madre che lo chef cura da oltre dieci anni: multicereali, semola rimacinata e farro.

Ad accompagnare il pane, l’olio del ristorante, monocultivar Maurino, nato dalla collaborazione con Palazzo di Varignana, azienda agricola che riunisce resort, agriturismi, ristorazione e una vasta produzione agricola tra olio, vino, zafferano e conserve.

Amuse bouche

Il percorso inizia con una serie di piccoli assaggi.

Pan brioche al pomodoro con riduzione di San Marzano e basilico.
Biscotto al pepe con foie gras glassato alla rapa rossa.
Bavarese ai funghi con funghi sottaceto e polvere di funghi.
Una “finta lisca” con burro alle acciughe, acciuga e gel di limone amalfitano, dal gusto molto concentrato di aringa.
Pancetta di tonno accompagnata da rosa di Gorizia aromatizzata all’aceto di lamponi e purea di aglio nero.

La sequenza si chiude con una finta meringa di Parmigiano Reggiano con gelato al Parmigiano e caviale di aceto balsamico, che si scioglie in bocca con una consistenza sorprendentemente soffice.

Ricciola, mela verde, mandorle e kumquat

Un piatto che gioca sull’equilibrio tra freschezza e note agrumate. La ricciola è accompagnata da mela verde, mandorle e kumquat, con una leggera nota amaricante data dall’agrume.

Porro, kiwi e tartufo

Un vero omaggio al porro, elaborato in diverse consistenze.

Lo troviamo in crema – mantecato con burro acido al tartufo – mentre al centro c’è porro marinato con una salsa teriyaki a base dello stesso ortaggio. Il kiwi, marinato sotto sale e poi leggermente abbrustolito, porta freschezza e acidità.

Il piatto si abbina al signature cocktail “Green Sour” by Victor Ichim, a base di kiwi e polvere di porro bruciato.

Lo chef sottolinea anche la direzione futura della cucina: “Siamo in fase di cambio menù e andremo sempre di più verso una linea vegetale”.

Linguine alle vongole veraci, brodo ossidato di prosciutto di Parma e lievito di birra

Uno dei piatti più sorprendenti del percorso. Le Linguine sono superlative, è un piatto caldo che ricorda quasi un Ramen.

Le linguine di Gragnano vengono cotte in un brodo dashi e mantecate con burro alle acciughe, lime e limone. Sopra sono adagiate vongole veraci leggermente sbollentate, polvere di prezzemolo e lievito di birra in scaglie.

Il tutto viene completato con brodo di prosciutto di Parma leggermente ossidato all’Ocoo, che dona profondità umami al piatto. Il risultato ricorda per intensità e struttura un ramen.

In abbinamento viene proposto il sakè Shin Tsuchida K dalla prefettura di Gunma, sopra Tokyo.

“Il sakè non si sovrappone al piatto: i due gusti si esaltano a vicenda. Al primo sorso dà una sensazione, poi quando deglutisci ne arriva un’altra. È una tipologia che spesso si abbina ai dolci, ma abbiamo voluto rischiare con un piatto molto sapido”.

Tortelli ripieni di genovese, brodo di cipolla rossa ossidato, gel di arancia e cacao

Una provocazione al tortellino emiliano.

Il tortello è farcito con genovese di manzo e cipolla di Tropea. Intorno, un brodo di cipolla rossa ossidato e una piccola quantità di gel di arancia e cacao che aggiunge una nota agrumata e leggermente amara.

La cipolla compare in diverse forme: nel ripieno, nel brodo e in polvere sopra al piatto. A completare, pecorino di fossa e tartufo nero dell’Appennino tosco-emiliano, che aggiunge una delicata sensazione di sottobosco.

Il brodo è realizzato con Ocoo, macchinario originariamente utilizzato nella medicina asiatica che consente una maturazione controllata degli ingredienti, portandoli a un livello di ossidazione spinto senza privarli dei loro succhi.

L’abbinamento è con un Sangiovese Filippo Manetti 2022 – edizione speciale per il ristorante.
Appena lo sorseggi dà una sensazione dolce e leggera. Quando deglutisci lascia invece una bocca umami, quasi sapida, che si sposa perfettamente con il brodo.

Il vino 100% Sangiovese proviene da Brisighella, tra Bologna e Ravenna: due anni in tonneau esauste e una maturazione parziale in acciaio che mantiene freschezza e acidità. Le fermentazioni spontanee regalano note più complesse – cuoio, spezie, leggere sensazioni animali – lontane dal Sangiovese più classico.

Wagyu, funghi, fieno e kimchi

Il wagyu (alla carta circa 64 euro, porzione da 110–120 grammi) viene frollato tra i 15 e i 30 giorni e poi sigillato in una crosta di burro alle erbe. La cottura veloce mantiene intatta la marezzatura.

Alla base del piatto ci sono funghi shiitake, accompagnati da kimchi e da un brodo di fieno realizzato come un’infusione. A completare il piatto, un jus al kimchi —preparazione coreana a base di verdure fermentate. Il kimchi e le componenti fermentate portano una spinta acida che bilancia la grande grassezza della carne.

Il vino in abbinamento è il Toscana IGT “Quinto” della Tenuta Il Quinto, dalla Maremma grossetana.“È un rosso di grande struttura: 90% Cabernet Sauvignon e 10% Petit Verdot. La maturazione è intorno ai tre anni e si percepiscono chiaramente le spezie del legno, con sentori terziari di cannella, frutto scuro maturo e un floreale che ricorda la viola”.

TERRA

Una sorta di pre-dessert che prepara il palato. È composto da una parte liquida e una solida.

Un consommé di funghi, caffè e tartufo con aria di nocciola, vaniglia e anice, servito come un calice da mescolare, raccogliendo il liquido anche dal fondo.

Segue un gelato al muschio con polvere di limone, servito in un piattino realizzato dall’azienda bolognese Eta Beta con fondo di bottiglia verde riciclato, che ricorda il guscio di un riccio.

L’abbinamento è con idromele di castagno dell’Azienda Agricola Tre Rii, Presidio Slow Food: un fermentato di miele intenso e aromatico.

Capra, noci e caramello

Il pastry chef Vincenzo Digifico racconta così il dessert:

“Abbiamo lavorato con la noce sia nella nota dolce che in quella salata. Alla base c’è una crema di noci e una crema di mandorle. Poi una crema montata pralinata e una crema di miso che serve a dare salinità al piatto. Utilizziamo noci sgusciate e lasciate macerare una notte in acqua e sale. È presente anche un crumble di biscotti speculoos con crema montata al caramello. Si finisce con latte di capra e una puntina di gel al limone per smorzare la parte dolce”.

Il risultato è un gioco di consistenze e contrasti, dove la mandorla salata e il gel di limone riequilibrano la componente zuccherina. Nel cuore del dolce compare un mimetico di noce che è un caramello alla gianduia con all’interno una punta alcolica di Armagnac, brandy francese di vino.

Da pochi mesi, accanto all’esperienza gastronomica del ristorante, ha aperto anche Caffè Eden, boutique di alta pasticceria dell’hotel firmata dal pastry chef Vincenzo Digifico. Il locale è entrato da poco nella guida del Gambero Rosso con due torte, riconoscimento che segnala uno dei nuovi ingressi più interessanti della pasticceria contemporanea.

VERY FOOD CONFIDENTIAL!