Nel cuore di Torino, Opera – Ingegno e Creatività è un ristorante che nasce dall’estro e dalla determinazione di Stefano Sforza, chef che ha costruito la sua carriera tra grandi cucine italiane e internazionali, sviluppando una visione dove tecnica e creatività si intrecciano con rispetto per il prodotto e una costante ricerca del nuovo.

Sforza parla di cucina come di un luogo dove accogliere “dal ragazzo di 18 anni al nonno di 90”, con piatti che stimolano l’esperienza ma sono accessibili a chiunque, e un team giovane a cui trasmettere rigore e passione, perché per lui il valore fondamentale resta l’atto di prendersi cura del cliente, con attenzione a ogni dettaglio, dall’accoglienza alla mise en place.

La location di Opera è calda ed elegante, con mattoni a vista, tavoli curati e vasetti di fiori che donano un tocco di familiarità raffinata, creando un ambiente che invita a fermarsi, conversare e godere del pasto come di un’esperienza completa. Qui la ricerca si riflette non solo nei piatti ma anche nella proposta stagionale: al momento non c’è più il menu dedicato al pomodoro, ora sostituito da un percorso vegetale interamente dedicato ai funghi, che esplora sapori profondi. Funghi punta su pioppini, porcini e portobello, ma anche su varietà meno comuni come il fungo della neve e gli enoki

Cosa abbiamo provato

L’aperitivo si apre con chips di farinata di ceci, croccanti e fragranti, accompagnate dalla versione di Tetti Battù del Vermouth di Torino (rosso) reinterpretata con vino di uve Chardonnay, coltivate del Chierese, addizionate le classiche aromatiche del vermouth tra le quali l’assenzio; la colorazione è data dal caramello e poi c’è la china e l’arancia.

Si prosegue con uno snack di benvenuto che risveglia il palato: Gelee di pomodoro lavorata con olio di basilico e completata con cappero salato, Tacos di mais con julienne di carote cotte nel loro succo, crema di papaya e pepe di Sichuan; fuori dal piatto abbiamo su un finto nido un uovo con alla base una brunoise di ananas cotto al barbecue e un tuorlo d’uovo montato e spuma di piselli. Ancora, un assoluto di parmigiano — pasta brisée al parmigiano, cremoso di parmigiano, barbabietola in carpione con aceto balsamico e si conclude con le olive: una tapenade di olive taggiasche ricoperta da un guscio di cioccolato bianco.

Il pane è integrale multicereale fatto con lievito madre, i grissini all’olio di oliva sono tirati a mano e sono accostati al pane svedese. Si possono provare con l’olio scelto dallo chef: I 3 Fratelli Selection “Sapidus”.

Partiamo con Farfalla, il rosè di Ballabio, Pinot Nero metodo classico dell’Oltrepò (vicino al confine con il Piemonte basso), vigne su terreni poveri di nutrienti e calcarei, e infatti “risulta molto minerale, si sentono le bucce di olive che danno uno strascico persistente” secondo il sommelier.

Da qui si entra nel cuore dell’esperienza e assaggiamo due menu diversi: Jitomate, la degustazione vegetariana che gioca sul pomodoro, sui suoi colori e varietà; e Opera, un menù che include diversi ingredienti.

Il primo piatto è Camone verde, kiwi, rucola, maggiorana. Il Camone verde viene dalla Sardegna e viene conservato in salamoia; a partire da qui viene creato un carpaccio con del kiwi al naturale — purtroppo è insipido, ed è stato sostituito nelle degustazioni successive non essendo più di stagione — mentre il tutto è profumato con idrolato di maggiorana. Lo stesso idrolato, per dare continuità al percorso, profuma anche un bicchierino nel quale troviamo un gustoso bloodymary analcolico smeraldo.

Per il menu Opera arriva il piatto Mais, belga e mirtillo. Sembra un girasole adagiato sui suoi semi e, sul fondo, nella cocotte troviamo un’insalata di mais, in parte cotto a vapore e in parte saltato in padella con indivia. Sopra c’è un cremoso di miracolo, mentre a completare arriva un brodo di mais nero e succo di mirtillo. Parte complementare è il mais bianco, con il quale viene fatta una polentina dalla foggia di cannolo, creando così un gioco di consistenze.

Il secondo colore del percorso vegetariano è il rosso: datterini rossi e lulo come protagonisti. Alla base troviamo una tartare di entrambi che va ad accompagnare un letto di pinoli cotti in acqua di lulo. Il piatto ha una bella acidità naturale e, proprio per controbilanciarla, vengono serviti datterini rossi farciti da una loro crema.

Due lavorazioni del salmerino (pesce alpino): alla base un carpaccio marinato accompagnato da alghe e bergamotto, mentre in superficie viene cotto con alga Kombu.

In aggiunta al menu vegetariano viene servito il cardoncello cotto sul barbecue: alla base una crema 100% nocciola e una salsa gremolada fatta con limone e prezzemolo (usata solitamente per condire l’ossobuco milanese). Le chips di cardoncello servono invece a donare croccantezza.

Dal menu Opera arriva l’animella, zucca e lampone. L’animella è servita in due consistenze: al centro un simil paté, mentre la corona esterna è realizzata con animelle rosolate in padella; alla base troviamo una crema di zucca. Il piatto viene terminato con un brodo di zucca leggermente acidificato, che lega tutto.

Viene servito quindi uno Chardonnay di Montagna (località sopra Bolzano), Tenuta Pfitscher. È uno Chardonnay in purezza molto giovane, un 2024, che presenta note accentuate di mele mature e pere.

Nuovo colore per il menu vegetariano: Cuore rosa, sfoglia integrale, pitahaya, Parmigiano. Il cuore rosa è un pomodoro dal quale viene ricavata una salsa che va ad accompagnare una sfoglia integrale, una simil pappardella cotta in un’acqua di parmigiano. Alla base, una crema di parmigiano con acqua di pitahaya — frutto del drago — crea un ulteriore livello di sapidità e dolcezza.

Spaziali nel menu Opera i ravioli di pasta fresca fatti nella foggia di Sombrero, il tipico cappello messicano, farciti con anacardi e cotti nel pomodoro giallo. Alla base si trova una salsa di alchechengi — parente delle patate e del pomodoro, conosciuto per i suoi fiori a forma di lanterna —, salsa di anacardo tostato e Oabika — riduzione di concentrato di cacao ottenuto dalla mucillagine delle fave. Il piatto nasce da ingredienti acidi ma bilanciati dalla grassezza dell’anacardo. Lo chef ha inventato questa forma, perché stufo dei soliti ravioli.

Per il menu vegetale arriva il colore del sole e la pasta scelta è il fusillo: Ciliegino giallo, fusillo, peperoncino aji amarillo, dragoncello. Il fusillo del pastaio marchigiano Pietro Massi viene prudentemente cotto in acqua, poi bruciato per dare nota affumicata; alla base è accompagnato da una spuma ricavata dal ciliegino giallo e dal peperoncino aji amarillo, la cui particolarità è avere una piccantezza moderata ma una parte aromatica prevalente. Il tutto viene ultimato con una consuma senape e del dragoncello.

Dal menu Opera la calamarata cotta nell’acqua delle ostriche e latte di miglio, accompagnata da una salsa di catalogna — parte leggermente amaricante — e dall’ostrica marinata e ripassata al barbecue, che aggiunge profondità marina.

Per il menu vegetariano l’ultimo piatto servito è Tondo nero, melanzana, fico, latte di bufala. Tondo nero come varietà di pomodoro spellato sul barbecue, farcito con una tartare di melanzana, accompagnato alla base con crema di melanzana e cremoso di latte di bufala aromatizzato con la foglia del fico, così da chiudere il percorso con toni morbidi e affumicati.

Beviamo Ossonella, vino ricavato da un vitigno scoperto da poco chiamato Cenerella: gli acini ricordano molto quelli del Pinot Meunier. È un vino diretto, classico rosso dei colli tortonesi, con un bel corpo, note di sottobosco e un naso avvolgente di ribes e lampone, che si accompagna bene con il piccione.

Dal menu Opera arrivano gli ultimi due piatti salati. Il penultimo è il Brodo di topinambur e prugna. Alla base la crema di topinambur accompagna una prugna leggermente fermentata, mentre sopra la spuma di topinambur è accostata al tonburi, un caviale vegetale di terra giapponese. Il piatto viene ultimato da un brodo di prugne che avvolge tutto.

Il secondo è il Piccione, banana, curry. Le diverse parti del piccione sono lavorate in maniera diversa: il petto è prima planciato — ossia grigliato su una piastra calda — poi cotto sul barbecue per sentori fumé; la coscia viene cotta confit — tecnica di cottura francese — e infine un filetto crudo è avvolto nel pangrattato panko al curry. Sulla base troviamo curry in salsa, chips di platano fritto e banane.

Come pre-dessert viene servito un sorbetto di Camote Morado (patate dolci peruviane), con melassa alla base viola e cialdine croccanti sempre ricavate dalla patata dolce.

Per accompagnare il dolce beviamo Spess, passito di uve Cortese della Cascina Gentile (di Oddone Daniele). Fa un passaggio in botte, ma le assi non sono affumicate bensì passate al vapore, quindi donano un sentore meno intenso di cuoio e fumo. Si chiama Spess perché in dialetto significa “spesso”, come corpo e consistenza.

Il primo dolce del menu vegetariano è Tamarillo, albicocca, limone, mandorla. SI tratta di una composizione con al centro un sorbetto di pomodoro peruviano; alla base un biscotto morbido al lime, mentre le sfere che accompagnano e circondano il sorbetto sono di diverse aromatiche: in parte tamarillo, in parte albicocca e in parte mandorla.

Il menu Opera si chiude invece con una sfera di riso farcita con pistacchio e kiwi in più lavorazioni, insieme a una crema di riso nero e una dacquoise allo zafferano; la dacquoise è una preparazione base dei dolci francesi composta da albumi, zucchero e farina di nocciole e mandorle.

Il menu Opera ha un prezzo indicativo di 110 euro, con possibilità di abbinamenti vini o tè per un’esperienza completa, mentre il menu Jitomate si attesta su 80 euro, sempre con opzioni di abbinamento. Entrambe le formule sono pensate per essere condivise da tutto il tavolo.

Indirizzo: Via Sant’Antonio da Padova, 3, Torino — un luogo dove l’ingegno e la creatività si fondono nell’interpretazione di sapori, tecnica e visione.

Very Restaurant Confidential. Very Food Confidential.