PANETTONE melanzana e pistacchio: ricetta

PANETTONE (senza uvetta e canditi) A TRE IMPASTI MELANZANA E PISTACCHIO DI BRONTE DOP. di Pietro Macellaro

Ingredienti per circa 6 panettoni da 1 kg in mini impastatrice a braccia tuffante:

Primo impasto

Ingredienti:

  • farina di grano tenero 00 gr. 893 w 340 p/l 0,55/0,60
  • lievito naturale maturo gr. 200, 3 rinfreschi consecutivi
  • tuorli d’uovo cat A gr. 310
  • latte intero gr. 390
  • burro da panna fresca gr. 310 di bufala
  • polentino di farina integrale gr. 155 grano antico carosella

per il polentino: far bollire 125 gr. d’acqua, aggiungere la farina integrale di grano antico Carosella (gr 42) e lasciare raffreddare.

Procedimento:

Iniziare il primo impasto in una impastatrice a braccia tuffante di più o meno 50 battute al minuto, inserendo la farina, lo zucchero semolato, il polentino ed il latte intero. Dopo circa 18 minuti di impastamento, quando l’impasto avrà formato una buona maglia glutinica, aggiungere i tuorli, il lievito naturale ed infine, dopo che li avrà ben assorbiti, il burro ammorbidito. Lasciare lavorare fino a quando l’impasto risulterà lucido, ma non troppo, formando delle grosse bolle d’aria sulla superficie. A grandi linee sarà pronto all’incirca dopo 30/35 minuti di lavorazione. Mettere a lievitare in stufa per circa 12 ore ad una temperatura di 28 °C.

Secondo impasto

Ingredienti:

  • farina di grano tenero 00 gr. 300 w 340 p/l 0,55/0,60
  • tuorli d’uovo cat A gr. 288
  • zucchero semolato gr. 120
  • burro da panna fresca gr. 225 di bufala
  • acqua 30 gr

Procedimento:

Impastare il primo impasto lievitato con la farina, per circa 18 minuti fino a quando risulterà omogeneo e liscio. Aggiungere lo zucchero semolato insieme ad una parte di tuorli d’uovo e lasciare incorporare il tutto. Aggiungere la restante parte di tuorli e lasciare incorporare. Inserire il burro ammorbidito e regolare la densità dell’impasto con l’acqua presente in ricetta. Il tempo dell’impastamento durerà 30/35 minuti. Mettere l’impasto in stufa a 28°C per circa 7/8 ore.

Terzo impasto

 Ingredienti:

  • farina di grano tenero 00 gr. 204 w 340 p/l 0,55/0,60
  • zucchero semolato gr. 96
  • tuorli d’uovo cat A gr. 294
  • burro da panna fresca gr. 240 di bufala
  • miele di agrumi gr. 120
  • sale di canna di bambù gr. 12
  • vaniglia naturale ( Tahiti + Madagascar) n. 4
  • pasta arancia candita gr 80
  • scorza di arancia grattugiata gr 10
  • acqua gr 24
  • melanzane candite gr. 9
  • pistacchi verdi di Bronte DOP gr 200

Procedimento:

Impastare il secondo impasto lievitato con la farina, la buccia di arancia grattugiata, la pasta d’arancia e la vaniglia naturale per circa 18 minuti fino a quando l’impasto risulti omogeneo e liscio. Aggiungere lo zucchero semolato, il miele ed una parte di tuorli d’uovo e lasciare incorporare il tutto. Aggiungere la restante parte di tuorli con il sale di bambù e lasciare incorporare. Procedere con il burro ammorbidito e regolare la densità dell’impasto con l’acqua presente in ricetta. A questo punto aggiungere i canditi ed i pistacchi. La durata del sterzo impasto sarà circa di 30/ 35 minuti. Preparare le pezzature da 1,05 kg di pasta, arrotondare e lasciare riposare in stufa a 28°C per circa 1 ora. Arrotolare di nuovo le pezzature ben strette e posizionarle nel pirottino lasciandole lievitare abbassando la temperatura di lievitazione a 20/22 °C per 12/14 ore fino a quando non raggiunge il bordo dello stampo. Tagliare a croce con un coltellino ben affilato e disporre al centro del taglio una piccola noce di burro. Cuocere in forno ventilato a 175 °C per circa 55 minuti. Estrarre dal forno e capovolgere a testa in giù fino a completo raffreddamento ( circa 10 ore). Confezionare.

Caratteristiche e conservazione: il prodotto eseguito in questo modo, con lente e molteplici levitazioni risulta più morbido, più leggero e digeribile ed arriva ad una vita di massimo di 30 giorni.

La ricetta è di Pietro Macellaro della Pasticceria Agricola Cilentana

La Pasticceria nasce nel cuore del Cilento, da una tradizione familiare iniziata con il Nonno Pietro, l’Azienda Agricola Pietro Macellaro.
Profumi e sapori che provengono da un territorio unico, materie prime nate da antiche varietà frutticole e orticole recuperate intorno al Massiccio del Monte Cervati e coltivate nei frutteti aziendali con tecniche di coltivazione biologiche, selezionate e sapientemente lavorate dalle mani abili di Pietro Macellaro, che le trasforma in dolci unici e sorprendenti.
Abbinamenti insoliti, ricerca della qualità e riscoperta degli antichi sapori, capacità di ascoltare il territorio interprendandolo con originalità attraverso prodotti che sono delle vere opere d’arte: un tripudio di profumi, colori, sapori e golosità.

Pietro è stato protagonista del primo laboratorio d’autunno di StoriediPane. Struttura multifunzionale a Vallo della Lucania – dedicata al food di qualità.

NB: Il prossimo appuntamento con i laboratori di StoriediPane (ad ingresso libero) è in programma per il prossimo 18 novembre, alle ore 17, e sarà dedicato alle tecniche degustative di pani (tra cui uno con grani antichi autoctoni) e di olio extravergine di oliva. I tre pani saranno elaborati da Paolo De Simone ed il panificatore Nicola Noschese, presenzierà anche Riccardo Di Novella, impegnato nel progetto “I coltivatori custodi del Parco” col quale sono stati recuperati grani antichi autoctoni per cui è iniziata la produzione di farine. Gli oli extravergine di oliva in degustazione ed in abbinamento ai pani saranno, invece, quelli di Cobellis, Cooperativa Nuovo Cilento e Fattoria Ambrosio.

PHOTO CREDITS: RE Panettone

Nerina Di Nunzio
I miei piatti preferiti? Pizza, gelato e tutto quello che è giapponese. Sono autrice e presentatrice TV, in realtà sono anche un avvocato pentito, esperta di marketing digitale e comunicazione. Per 7 anni sono stata direttore Marketing e Comunicazione del GAMBERO ROSSO e del Master in Giornalismo Enogastronomico, ho fondato l'agenzia di comunicazione e casa editrice Food Confidential, ho diretto per due anni la Scuola di Cucina della rivista "La Cucina Italiana" del Gruppo Condé Nast e per tre anni la sede di Roma dello IED - ISTITUTO EUROPEO DI DESIGN. Insegno all'Università Roma TRE nel "Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche" e sono coordinatrice del MASTER in FOOD DESIGN PROJECT EXPERIENCE. In realtà vado anche pazza per il cioccolato e sono assaggiatrice esperta di birra e vino! Super appassionata di viaggi, arte e design, QUALITY AMBASSADOR di "cosaporto.it". La prossima sfida? Tra poco!

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