DARIO NUTI – Crostata al Sesamo Nero, Ciliegie e Ricotta al Lime

Ecco a voi la ricetta della crostata al sesamo nero, ciliegie e ricotta al lime, suggerita dal Pastry Chef Dario Nuti durante la nostra intervista per ‘Sweet Confidential’.

Scopri come prepararla!

Frolla al Sesamo Nero (per uno stampo crostata da 18 cm)

  • 105 gr. Burro
  • 25 gr. Pasta sesamo nero
  • 1,5 gr. Sale fino
  • 87,5 gr. Zucchero a velo
  • 30 gr. Farina di mandorle
  • 50 gr. Uova
  • 250 gr. Farina 00 debole
  • 2,5 gr. Sesamo nero

Procedimento:

Sabbiare tutte le polveri  con il burro e la pasta di sesamo nero; a sabbiatura ultimata versare l’uovo , i semi di sesamo e far compattare poi stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3-4 mm e far rapprendere a temperatura di 4 gradi per 30 minuti.foderare uno stampo da crostata , mettere in congelatore ed riscaldare  il forno a 160° poi, trascorsi 15 minuti, infornare e cuocere per 10 minuti dopodiché abbassare la temperatura a 140 e finire di cuocere per altri 15 minuti ( questo per impedire di far cambiare colore alla frolla e di mantenere il sapore del sesamo ottimale).

Composta di Ciliegie el lime

  • 100 gr. Ciliegie denocciolate
  • 25 gr. Zucchero semolato
  • 1 lime  succo più buccia grattata
  • 2 gr. Pectina
  • 1  grattata di pepe lungo di Java

Procedimento:

In un pentolino mescolare tutti gli elementi e portare ad ebollizione ; far sobbollire per 5 minuti quindi togliere dal fuoco e raffreddare.

Mousse di ricotta

  • 225 gr. Ricotta di Pecora
  • 125 gr. Panna
  • 25 gr. Zucchero a velo
  • 1/2 nr. Buccia lime grattata
  • 2 gr. Gelatina Alimentare
  • Pizzico di sale fino

Procedimento:

Mixare a crema la ricotta (ben asciugata in precedenza) col sale fino quindi aggiungere, mescolando dolcemente,  lo zucchero a velo e la buccia di lime dopodiché semimontare la panna ;  sciogliere la gelatina reidratata in precedenza , quindi incorporarla alla ricotta condita , poi amalgamare dolcemente la panna al composto di ricotta ,mettere in sacca da pasticceria con punta di 10* e riporre in frigo per 15 minuti.

Giardiniera di Ciliegia

  • 150 gr. Spicchi di ciliegie mature
  • 15 gr. Gelatina neutra
  • 1/4 bacca vaniglia
  • 1/2 buccia di lime grattata

Procedimento:

Mescolare tutti gli elementi.

Montaggio e Assemblamento:

Pulire la base frolla con l’aiuto di una  Microplane, quindi aggiungere all’interno  la composta di ciliegie  mantenendosi a 2 mm sotto il bordo ; aggiungere  una piccola quantità di mousse ricotta, livellare e far rapprendere in frigo per 15 minuti ; formare con la sacca da pasticceria degli spuntoni circolari irregolare mantenendo un cerchio centrale ci circa 10 cm libero; aggiungere al centro la giardiniera di ciliegie , poi finire di decorare con semi di sesamo nero e buccia di lime grattata.

 

Very Sweet Confidential. Very Food Confidential.

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