Ecco a voi la ricetta della crostata al sesamo nero, ciliegie e ricotta al lime, suggerita dal Pastry Chef Dario Nuti durante la nostra intervista per ‘Sweet Confidential’.
Scopri come prepararla!
Frolla al Sesamo Nero (per uno stampo crostata da 18 cm)
- 105 gr. Burro
- 25 gr. Pasta sesamo nero
- 1,5 gr. Sale fino
- 87,5 gr. Zucchero a velo
- 30 gr. Farina di mandorle
- 50 gr. Uova
- 250 gr. Farina 00 debole
- 2,5 gr. Sesamo nero
Procedimento:
Sabbiare tutte le polveri con il burro e la pasta di sesamo nero; a sabbiatura ultimata versare l’uovo , i semi di sesamo e far compattare poi stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3-4 mm e far rapprendere a temperatura di 4 gradi per 30 minuti.foderare uno stampo da crostata , mettere in congelatore ed riscaldare il forno a 160° poi, trascorsi 15 minuti, infornare e cuocere per 10 minuti dopodiché abbassare la temperatura a 140 e finire di cuocere per altri 15 minuti ( questo per impedire di far cambiare colore alla frolla e di mantenere il sapore del sesamo ottimale).
Composta di Ciliegie el lime
- 100 gr. Ciliegie denocciolate
- 25 gr. Zucchero semolato
- 1 lime succo più buccia grattata
- 2 gr. Pectina
- 1Â grattata di pepe lungo di Java
Procedimento:
In un pentolino mescolare tutti gli elementi e portare ad ebollizione ; far sobbollire per 5 minuti quindi togliere dal fuoco e raffreddare.
Mousse di ricotta
- 225 gr. Ricotta di Pecora
- 125 gr. Panna
- 25 gr. Zucchero a velo
- 1/2 nr. Buccia lime grattata
- 2 gr. Gelatina Alimentare
- Pizzico di sale fino
Procedimento:
Mixare a crema la ricotta (ben asciugata in precedenza) col sale fino quindi aggiungere, mescolando dolcemente, lo zucchero a velo e la buccia di lime dopodiché semimontare la panna ; sciogliere la gelatina reidratata in precedenza , quindi incorporarla alla ricotta condita , poi amalgamare dolcemente la panna al composto di ricotta ,mettere in sacca da pasticceria con punta di 10* e riporre in frigo per 15 minuti.
Giardiniera di Ciliegia
- 150 gr. Spicchi di ciliegie mature
- 15 gr. Gelatina neutra
- 1/4 bacca vaniglia
- 1/2 buccia di lime grattata
Procedimento:
Mescolare tutti gli elementi.
Montaggio e Assemblamento:
Pulire la base frolla con l’aiuto di una Microplane, quindi aggiungere all’interno la composta di ciliegie mantenendosi a 2 mm sotto il bordo ; aggiungere una piccola quantità di mousse ricotta, livellare e far rapprendere in frigo per 15 minuti ; formare con la sacca da pasticceria degli spuntoni circolari irregolare mantenendo un cerchio centrale ci circa 10 cm libero; aggiungere al centro la giardiniera di ciliegie , poi finire di decorare con semi di sesamo nero e buccia di lime grattata.
Very Sweet Confidential. Very Food Confidential.
