Cena di SAN VALENTINO sognando la Costiera: il menu da fare a casa

Cena di San Valentino a casa sognando la Costiera? Gennaro Russo, chef del Ristorante La Sponda dell’Hotel Le Sirenuse a Positano, crea un menu da replicare a casa dedicato a tutti gli innamorati.

Una serie di piatti per sedurre anche la gola. Protagonisti i crostacei.

Gennaro Russo studia sempre nuovi piatti, ispirato dalla vista mozzafiato della sua cucina che dà sul mare e che si affaccia sulla variopinta cittadina della costiera. Per questo San Valentino 2021, crea un menu per portare a casa degli innamorati un pizzico della magia della Costiera Amalfitana, grazie a una serie di ricette da ripetere a casa che esaltano alcuni dei prodotti più importanti del territorio, come i gamberetti di nassa o il polpo di roccia, fino al pregiatissimo e rinomato limone, vero simbolo della ricchezza solare della materia prima della Costiera.

Si aprono le danze con l’Insalata tiepida di mare, un omaggio al Tirreno e alla sua ricchezza, un tripudio di frutti di mare e crostacei, per poi proseguire con il Risotto agli scampi e porcini, in cui lo scampo viene offerto sia crudo, in tartare, che scottato. Ancora crostacei nel secondo, con il pregiato Astice Blu, stavolta abbinato alla zucca, presentata in due consistenze, pochè e arrostita, per solleticare il palato in un gioco di morbidezze e croccantezze. A chiudere la cena, la Delizia, il dolce mito di Sorrento, rivisitata alla maniera dello chef.

Ecco tutte le ricette.

 

– Insalata tiepida di mare con centrifugato di vongole veraci all’olio extraverginedi oliva

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di patate
  • 1 pezzogna (500/600 grammi)
  • 4 scampi
  • 4 gamberoni
  • 10 calamaretti
  • 12 gamberetti di nassa
  • 1 polpo di roccia
  • 2 astici blu
  • 1 kg di vongole veraci
  • 250 grammi di olio extravergine di oliva

Procedimento:

Pelare le patate e renderle di forma cilindrica. Farle cuocere stufandole con brodo vegetale fino a renderle fondenti. Far raffreddare a temperatura ambiente. Sfilettare la pezzogna e fare una tartare con essa privandola di lische e pelle. Decorticare gli scampi, i gamberoni e i gamberetti. Per il polpo pulirlo togliendo occhi, dente e svuotare la testa. Cuocerlo a 85° in acqua bollente per 2 ore e 45 minuti. Per gli astici, cuocere in acqua bollente senza teste e crine per 2 minuti. Raffreddare con acqua e ghiaccio. Pulire i calamaretti. Far riscaldare un tegame con aglio e prezzemolo, mettere le vongole e coprire. Una volta aperte, sgusciarle, conservare l’acqua di cottura e frullare il tutto al ThermoMix, aggiungere l’olio extravergine a filo rendendo una salsa liscia e omogenea. Scottare i pesci in base alla taglia e renderli appena tiepidi.

 

– Risotto agli scampi cotti, crudi e funghi porcini

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr di riso Carnaroli
  • 12 scampi medi
  • 500 gr di funghi porcini
  • 80 gr di burro
  • 25 gr di Parmigiano
  • 2 cipolle medie
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 4 spicchi d’aglio
  • 2 pomodori ramati
  • 10 grammi di timo
  • 2 mazzi di basilico
  • olio
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

Come prima operazione, decorticare gli scampi conservando le teste, poi pulire i funghi porcini togliendo la prima pelle e lavarli in acqua fredda dolcemente e rapidamente. Farli asciugare, dopodiché tagliare le estremità da utilizzare per il brodo e tenere il pieno cuore da parte per rosolarlo in seguito. Per il brodo, far tostare le teste degli scampi con un filo d’olio e una volta compostate aggiungere le estremità dei funghi. Far appassire bene a fuoco medio e quindi aggiungere ghiaccio a copertura o acqua fredda. Appena raggiunto il bollore schiumare, ove ne fosse bisogno, e aggiungere le cipolle, il sedano, le carote, e i pomodori ramati. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Una volta che il brodo è pronto, filtrare a chinoise, mettere il basilico a infusione e tenere in caldo. Procediamo con la tostatura del riso a fuoco lento e senza grassi fino alla prova di avvenuta tostatura e cioè il riso è molto bollente al tatto da non riuscire a prenderlo con le mani nude. Aggiungere olio e sfumare con il brodo tenuto in caldo aggiungendone un po’ per volta fino ad ultimare la cottura del riso dopo circa 10/15 minuti, mantecare con burro freddo e Parmigiano, nel frattempo rosolare i funghi porcini in una padella antiaderente e nella stessa rosolare gli scampi, dopo aver tolto i fungi. Tolti anche gli scampi, bagnare con brodo e far ridurre fino ad ottenere una salsa ben densa. Per gli scampi crudi, semplicemente fare una tartare e condirla con olio, sale, pepe e timo. Per l’impiattamento, adagiare il risotto ben caldo in un piatto piano, aggiungere gli scampi cotti, quelli crudi, i porcini e la salsa ottenuta precedentemente.

 

– Astice blue, zucca pochi e arrostita in salsa bisque

Ingredienti per 4 persone

  • 4 Astici blu vivi da 500/600 gr con corpo grande e chele piccole
  • 2 Coste di sedano
  • 2 Cipolle
  • 2 Finocchio
  • 500 gr di Pomodori Ramati 2 Spicchi d’aglio
  • 25 gr di Timo
  • 1 Zucca Mantovana da 1kg
  • Pepe nero
  • Sale
  • Olio extravergine d’oliva

Procedimento:

Mettere a bollire una pentola del diametro di almeno 20 cm con acqua abbondante, sale, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo e appena l’acqua bolle immergere i corpi degli astici privati di teste e chele e infilzati con spiedini per tenerli dritti. Cuocerli per 3 minuti e decorticarli a caldo. Bollire poi nella stessa acqua le chele, per 6 minuti e con l’aiuto delle forbici sgusciarle e tenerle da parte. Schiacciare con un batticarne le teste degli astici e far rosolare con un filo d’olio a fuoco medio, una volta che le teste sono ben caramellate e rosse, si tolgono e si mettono in padella le coste di sedano, le cipolle, i pomodori e il finocchio tagliati finemente e si fanno dolcemente appassire. Quindi si aggiungono nuovamente le teste e si fa cuocere a fuoco basso per un’oretta. Quindi si passa il tutto attraverso un colino chinoise e si versa un po’ di olio a filo per dare maggiore consistenza. Una parte della zucca si taglia a cubetti e si fa rosolare con un filo d’olio e poi si cuoce con la propria acqua di vegetazione. La restante parte di zucca viene tagliata a fette sottili e viene arrostita in padella, quindi messa a marinare per almeno un’ora con olio e aglio.
L’astice viene quindi passato in forno con una spennellata di bisque per riscaldarlo e quindi si procede all’impiattamento con le chele, la zucca nelle sue due consistenze a lato, qualche cimetta di timo e si finisce a tavola con la sua salsa.

 

– Delizia ai limoni amalfitani

Ingredienti per 6 persone:

  • 10 Uova intere
  • 220 gr di Farina 00
  • 80 gr Fecola di patate
  • 2 gr Buccia di limone

Procedimento:

Montare le uova con lo zucchero a velocità medio/alta. Quando le uova raggiungono la montata, aggiungere il limone e le polveri setacciate. Porre negli stampi e cuocere il tutto a forno preriscaldato a 175° per 20 minuti.

per la Bagna al limoncello:

  • 500 ml di Acqua
  • 175 gr di Zucchero
  • 5 zeste di Limone
  • 100 ml di Limoncello

Porre in un pentolino l’acqua, lo zucchero e le zeste di limone e portare a bollore, una volta raggiunto il suobollore aggiungere il limoncello e spegnere.

Per le sfoglie cioccolato bianco:

  • 250 gr di Cioccolato bianco

Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e poi stenderlo su un banco di marmo con una spatola aspettando che si raffreddi, quindi ritagliare le sfoglie.

Per la crema al limone:

  • 200 ml di Panna 34%
  • mg. 800 ml di Latte
  • 250 gr di Zucchero
  • 200 gr di Tuorli d’uova100 gr fi Farina 00
  • 5 zeste di Limone

In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e la buccia di limone, appena affiora il bollore versare sulpastello di tuorli d’uova, zucchero e farina precedentemente sbattuti in un’altra casseruola, in 3 volte. Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84° dopodiché raffreddare rapidamente.

Per la nappa:

  • 500 gr di Panna
  • 120 gr di Zucchero
  • 50 gr di Succo di Limone
  • 50 gr di Latte

Montare la panna con lo zucchero e, a crema ferma, diluire con il latte ed il succo di limone.

Assemblaggio della Delizia:

Farcire gli stampi con la crema al limone e quindi bagnare con la bagna al limoncello. Ricoprire il tutto con la nappa e decorare con le sfoglie di cioccolato bianco e servire.

Tutti i piatti inseriti dallo chef Russo nel menu di San Valentino, sono in carta – a seconda delle rotazioni stagionali – presso il ristorante de Le Sirenuse di Positano, La Sponda, che riaprirà con nuove sorprese a fine marzo.

 

Per un San Valentino very Food Confidential.

 

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