Cena di San Valentino a casa sognando la Costiera? Gennaro Russo, chef del Ristorante La Sponda dell’Hotel Le Sirenuse a Positano, crea un menu da replicare a casa dedicato a tutti gli innamorati.
Una serie di piatti per sedurre anche la gola. Protagonisti i crostacei.
Gennaro Russo studia sempre nuovi piatti, ispirato dalla vista mozzafiato della sua cucina che dà sul mare e che si affaccia sulla variopinta cittadina della costiera. Per questo San Valentino 2021, crea un menu per portare a casa degli innamorati un pizzico della magia della Costiera Amalfitana, grazie a una serie di ricette da ripetere a casa che esaltano alcuni dei prodotti più importanti del territorio, come i gamberetti di nassa o il polpo di roccia, fino al pregiatissimo e rinomato limone, vero simbolo della ricchezza solare della materia prima della Costiera.
Si aprono le danze con l’Insalata tiepida di mare, un omaggio al Tirreno e alla sua ricchezza, un tripudio di frutti di mare e crostacei, per poi proseguire con il Risotto agli scampi e porcini, in cui lo scampo viene offerto sia crudo, in tartare, che scottato. Ancora crostacei nel secondo, con il pregiato Astice Blu, stavolta abbinato alla zucca, presentata in due consistenze, pochè e arrostita, per solleticare il palato in un gioco di morbidezze e croccantezze. A chiudere la cena, la Delizia, il dolce mito di Sorrento, rivisitata alla maniera dello chef.
Ecco tutte le ricette.
– Insalata tiepida di mare con centrifugato di vongole veraci all’olio extraverginedi oliva
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di patate
- 1 pezzogna (500/600 grammi)
- 4 scampi
- 4 gamberoni
- 10 calamaretti
- 12 gamberetti di nassa
- 1 polpo di roccia
- 2 astici blu
- 1 kg di vongole veraci
- 250 grammi di olio extravergine di oliva
Procedimento:
Pelare le patate e renderle di forma cilindrica. Farle cuocere stufandole con brodo vegetale fino a renderle fondenti. Far raffreddare a temperatura ambiente. Sfilettare la pezzogna e fare una tartare con essa privandola di lische e pelle. Decorticare gli scampi, i gamberoni e i gamberetti. Per il polpo pulirlo togliendo occhi, dente e svuotare la testa. Cuocerlo a 85° in acqua bollente per 2 ore e 45 minuti. Per gli astici, cuocere in acqua bollente senza teste e crine per 2 minuti. Raffreddare con acqua e ghiaccio. Pulire i calamaretti. Far riscaldare un tegame con aglio e prezzemolo, mettere le vongole e coprire. Una volta aperte, sgusciarle, conservare l’acqua di cottura e frullare il tutto al ThermoMix, aggiungere l’olio extravergine a filo rendendo una salsa liscia e omogenea. Scottare i pesci in base alla taglia e renderli appena tiepidi.
– Risotto agli scampi cotti, crudi e funghi porcini
Ingredienti per 4 persone:
- 360 gr di riso Carnaroli
- 12 scampi medi
- 500 gr di funghi porcini
- 80 gr di burro
- 25 gr di Parmigiano
- 2 cipolle medie
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 4 spicchi d’aglio
- 2 pomodori ramati
- 10 grammi di timo
- 2 mazzi di basilico
- olio
- sale e pepe q.b.
Procedimento:
Come prima operazione, decorticare gli scampi conservando le teste, poi pulire i funghi porcini togliendo la prima pelle e lavarli in acqua fredda dolcemente e rapidamente. Farli asciugare, dopodiché tagliare le estremità da utilizzare per il brodo e tenere il pieno cuore da parte per rosolarlo in seguito. Per il brodo, far tostare le teste degli scampi con un filo d’olio e una volta compostate aggiungere le estremità dei funghi. Far appassire bene a fuoco medio e quindi aggiungere ghiaccio a copertura o acqua fredda. Appena raggiunto il bollore schiumare, ove ne fosse bisogno, e aggiungere le cipolle, il sedano, le carote, e i pomodori ramati. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Una volta che il brodo è pronto, filtrare a chinoise, mettere il basilico a infusione e tenere in caldo. Procediamo con la tostatura del riso a fuoco lento e senza grassi fino alla prova di avvenuta tostatura e cioè il riso è molto bollente al tatto da non riuscire a prenderlo con le mani nude. Aggiungere olio e sfumare con il brodo tenuto in caldo aggiungendone un po’ per volta fino ad ultimare la cottura del riso dopo circa 10/15 minuti, mantecare con burro freddo e Parmigiano, nel frattempo rosolare i funghi porcini in una padella antiaderente e nella stessa rosolare gli scampi, dopo aver tolto i fungi. Tolti anche gli scampi, bagnare con brodo e far ridurre fino ad ottenere una salsa ben densa. Per gli scampi crudi, semplicemente fare una tartare e condirla con olio, sale, pepe e timo. Per l’impiattamento, adagiare il risotto ben caldo in un piatto piano, aggiungere gli scampi cotti, quelli crudi, i porcini e la salsa ottenuta precedentemente.
– Astice blue, zucca pochi e arrostita in salsa bisque
Ingredienti per 4 persone
- 4 Astici blu vivi da 500/600 gr con corpo grande e chele piccole
- 2 Coste di sedano
- 2 Cipolle
- 2 Finocchio
- 500 gr di Pomodori Ramati 2 Spicchi d’aglio
- 25 gr di Timo
- 1 Zucca Mantovana da 1kg
- Pepe nero
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Mettere a bollire una pentola del diametro di almeno 20 cm con acqua abbondante, sale, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo e appena l’acqua bolle immergere i corpi degli astici privati di teste e chele e infilzati con spiedini per tenerli dritti. Cuocerli per 3 minuti e decorticarli a caldo. Bollire poi nella stessa acqua le chele, per 6 minuti e con l’aiuto delle forbici sgusciarle e tenerle da parte. Schiacciare con un batticarne le teste degli astici e far rosolare con un filo d’olio a fuoco medio, una volta che le teste sono ben caramellate e rosse, si tolgono e si mettono in padella le coste di sedano, le cipolle, i pomodori e il finocchio tagliati finemente e si fanno dolcemente appassire. Quindi si aggiungono nuovamente le teste e si fa cuocere a fuoco basso per un’oretta. Quindi si passa il tutto attraverso un colino chinoise e si versa un po’ di olio a filo per dare maggiore consistenza. Una parte della zucca si taglia a cubetti e si fa rosolare con un filo d’olio e poi si cuoce con la propria acqua di vegetazione. La restante parte di zucca viene tagliata a fette sottili e viene arrostita in padella, quindi messa a marinare per almeno un’ora con olio e aglio.
L’astice viene quindi passato in forno con una spennellata di bisque per riscaldarlo e quindi si procede all’impiattamento con le chele, la zucca nelle sue due consistenze a lato, qualche cimetta di timo e si finisce a tavola con la sua salsa.
– Delizia ai limoni amalfitani
Ingredienti per 6 persone:
- 10 Uova intere
- 220 gr di Farina 00
- 80 gr Fecola di patate
- 2 gr Buccia di limone
Procedimento:
Montare le uova con lo zucchero a velocità medio/alta. Quando le uova raggiungono la montata, aggiungere il limone e le polveri setacciate. Porre negli stampi e cuocere il tutto a forno preriscaldato a 175° per 20 minuti.
per la Bagna al limoncello:
- 500 ml di Acqua
- 175 gr di Zucchero
- 5 zeste di Limone
- 100 ml di Limoncello
Porre in un pentolino l’acqua, lo zucchero e le zeste di limone e portare a bollore, una volta raggiunto il suobollore aggiungere il limoncello e spegnere.
Per le sfoglie cioccolato bianco:
- 250 gr di Cioccolato bianco
Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e poi stenderlo su un banco di marmo con una spatola aspettando che si raffreddi, quindi ritagliare le sfoglie.
Per la crema al limone:
- 200 ml di Panna 34%
- mg. 800 ml di Latte
- 250 gr di Zucchero
- 200 gr di Tuorli d’uova100 gr fi Farina 00
- 5 zeste di Limone
In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e la buccia di limone, appena affiora il bollore versare sulpastello di tuorli d’uova, zucchero e farina precedentemente sbattuti in un’altra casseruola, in 3 volte. Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84° dopodiché raffreddare rapidamente.
Per la nappa:
- 500 gr di Panna
- 120 gr di Zucchero
- 50 gr di Succo di Limone
- 50 gr di Latte
Montare la panna con lo zucchero e, a crema ferma, diluire con il latte ed il succo di limone.
Assemblaggio della Delizia:
Farcire gli stampi con la crema al limone e quindi bagnare con la bagna al limoncello. Ricoprire il tutto con la nappa e decorare con le sfoglie di cioccolato bianco e servire.
Tutti i piatti inseriti dallo chef Russo nel menu di San Valentino, sono in carta – a seconda delle rotazioni stagionali – presso il ristorante de Le Sirenuse di Positano, La Sponda, che riaprirà con nuove sorprese a fine marzo.
Per un San Valentino very Food Confidential.