Dopo un periodo di rodaggio, Sextantio Albergo Diffuso, nel borgo di Santo Stefano di Sessanio, ha inaugurato il suo ristorante Sextantio Cucina,  che unisce ricerca etnografica e cucina d’autore con alla guida l’esperto che Dino Como, per anni al fianco del tre stelle Michelin Niko Romito.

Alla guida di questo nuovo ambizioso progetto c’è Dino Como, trentasei anni, abruzzese di Palena, che dopo quindici anni di formazione e crescita professionale al fianco di Niko Romito ha scelto di restare nella sua terra per costruire un linguaggio personale: una cucina che nasce dalla tradizione e parla al presente. Una cucina che, oggi più che mai, risponde a esigenze contemporanee e si fonda su un’identità territoriale sempre più minacciata dalla globalizzazione turistica. 

 Il progetto Sextantio Cucina

Dopo un minuzioso restauro che ha portato una parte del borgo in un’ottica estremamente conservativa, riportando alla luce le antiche abitazioni attraverso studi sull’architettura vernacolare, gli arredi, le culture materiali e l’artigianato domestico, oggi Sextantio porta a compimento il suo programma sviluppando la ricerca sulla cucina popolare commissionata nel 2006 al Museo delle Genti d’Abruzzo. 

Questo fil rouge con la storia nasce dal ritrovamento di oltre settanta ricette mai trascritte, restituite dagli anziani intervistati: testimoni di un universo antropologico sempre più raro e al limite della sopravvivenza. È una cucina autarchica, fatta di legumi, erbe spontanee e frutti dimenticati; una cucina che possiamo definire “povera” che si esprimeva ciclicamente all’interno del calendario agro-pastorale, interrotta solo dall’abbondanza rituale della festa. Le ricette, quasi sempre piatti unici e condivisi, nascevano da un’esperienza sensoriale acquisita nella pratica quotidiana e tramandata per generazioni. 

Da questi ritrovamenti, Dino Como riesce a coniugare altissime competenze tecniche a una naturale sensibilità per il territorio e la sua materia, consente oggi al progetto Sextantio di riportare in vita piatti che erano quasi perduti.

La cucina

Sextantio Cucina si fonda su tre principi fondamentali che ruotano attorno a tutte le diverse proposte: Territorio, Memoria, Ricerca. 

È una cucina di montagna, fatta di materie prime essenziali che Dino Como valorizza attraverso tecniche capaci di trasformarle senza mai tradirne la vera natura. Ogni piatto ricerca profondità di gusto, equilibrio di consistenze e chiarezza di espressione. È un linguaggio gastronomico che unisce rigore e sensibilità, che restituisce al presente la testimonianza del passato e, allo stesso tempo, apre lo sguardo verso il futuro. 

“I quindici anni passati al fianco di Niko Romito sono stati la parte più importante della mia formazione”, commenta Dino Como. “Da lui ho imparato il rigore, la pulizia del gusto, la responsabilità nei confronti della materia. Ma la mia sfida oggi è un’altra: scrivere una cucina mia. Parto da ciò che ho imparato, lo porto con me, ma non per ripeterlo. Voglio far crescere quell’insegnamento dentro un pensiero personale, che nasce dalla mia terra e dal suo carattere. Restare in Abruzzo è stata una scelta naturale: qui conosco le stagioni, i silenzi, la materia viva da cui tutto parte. Qui voglio esprimere la mia identità, in coerenza con i valori del progetto Sextantio.”  

I percorsi degustazione e l’importanza della materia prima

L’autoproduzione è alla base del lavoro quotidiano. Le materie vegetali provengono dall’orto Sextantio o da piccole aziende agricole selezionate; con l’aiuto di un agronomo paesaggista si coltivano semi antichi, varietà a libera impollinazione, frutti rari e specie fitomagiche di raccolta selvatica. Le carni provengono da allevamenti estensivi, dove gli animali crescono all’aperto seguendo ritmi naturali e un’alimentazione sana e controllata. I vini sono scelti tra piccole realtà indipendenti, che praticano fermentazioni spontanee e viticoltura non interventista. 

Con questi valori Sextantio cucina propone due differenti menu degustazione:

Radici – Il menu filologico nato dallo studio condotto con il Museo delle Genti d’Abruzzo, che ripropone le ricette del mondo agro-pastorale.

Evoluzione – Il percorso personale dello chef, che parte dalla materia prima del territorio abruzzese per esplorarne potenzialità e limiti, con libertà tecnica e creativa

Very Food Confidential!