Iginio Massari: ricetta completa di San Valentino

Bagno di folla per il Maestro Iginio Massariil Maestro dei Maestri Pasticceri Italiani,  che incanta la platea del Salon du Chocolat di Milano. Difficile trovare posto e farsi spazio per assistere al suo show.

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Iginio Massari Salon du Chocolat Milano

Iginio Massari Salon du Chocolat Milano

Incanta la professionalità e la simpatia di Iginio Massari, la sua sapienza e il suo entusiasmo e alla fine, una soppresa, Massari decide anche di regalare a tutti la sua ricetta. Siete pronti?!

PRIMO AMORE di Iginio Massari

PRIMO AMORE – Ricetta di San Valentino del Maestro Iginio Massari per il Salon du Chocolat di Milano 

Finitura

  1. anello di metallo a forma di cuore rivestito di una striscia di acetato
  2. sul fondo uno strato di pan di Spagna leggermente inzuppato
  3. uno strato di cremoso bianco
  4. uno strato di pan di Spagna leggermente inzuppato
  5. uno strato di crema mousse al cioccolato fondente
  6. uno strato di pan di Spagna leggermente inzuppat
  7. uno strato di cremoso bianco e pure sui lati
  8. glassa al cioccolato rosso
  9. decorazione con ciliegia in caramello e striscioline colorate di rosso; decorazione del giro torta con anello di cioccolato

Ingredienti

Per il pan di Spagna al cacao

  • uova g 350
  • zucchero g 250
  • tuorli g 150
  • burro fuso g 100
  • farina bianca 00 g 100
  • fecola g 60
  • polvere di cacao g 60

Procedimento

In una bacinella planetaria dal fondo semi tondo montare con una frusta le uova e lo zucchero sbattendo in continuazione e aggiungendo pian piano i tuorli. Lavorare per circa 12/14 minuti a media velocità. La tecnica classica di osservazione per capire quando la massa è montata, è osservare quando il frustino lascerà dei solchi ben visibili in superficie. Altro metodo valido per verificare la corretta preparazione della schiuma è immergere un cucchiaio nella massa per poi toglierlo in posizione verticale e osservare se si forma una punta leggermente allungata e curva a forma di becco di uccello. Una volta verificato che la massa sia ben montata, setacciare per due volte su di un foglio la farina bianca, la fecola e la polvere di cacao, amalgamarle a pioggia alla massa montata mescolando delicatamente con un cucchiaio a spatola ed eseguendo movimenti semicircolari dal basso verso l’alto. Incorporare infine anche il burro sciolto mescolando delicatamente. Versare il composto in stampi tradizionali (tortiere altre 4cm ) riempiendoli fino a 2/3 abbondanti dell’altezza. Cuocere in forno già caldo a 180° per 22 minuti con valvola aperta per metà. Il pan di Spagna è cotto quando una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce appena tolto dal forno non lascerà impronte.

Per la crema mousse al cioccolato fondente amarognolo  

  • tuorli g 90
  • miele di acacia g 10
  • latte g 70
  • liquore sangue di Morlacco g 10
  • copertura al 62% di massa di cacao 160
  • panna montata g 350

Procedimento 

Mescolare con un frustino i tuorli con il miele, incorporare il latte bollente e cuocere a 82°C come una crema inglese; a fine cottura incorporare il liquore. Versare la crema bollente sul cioccolato e mescolare fino a ottenere una massa lucida: Quando la crema raggiungerà i 32° amalgamare delicatamente con un frustino anche la panna montata. Successivamente mettere i quadratini di cioccolato fondente sottilissimi.

Per il cremoso chiaro 

  • panna g 250
  • mascarpone g 120
  • pasta di nocciola chiara g 60
  • fogli di gelatina g 5
  • baccelli di vaniglia 1
  • miele g 30
  • cioccolato bianco g 210

Procedimento 

In un tegame scaldare fino a 60C la panna, il mascarpone, la nocciola, il miele e i semini di vaniglia. Incorporare il cioccolato e la gelatina precedentemente ammorbidita e mixare alla massima velocità per 3 minuti. Lasciare riposare la crema in frigorifero a 4° per 12 ore prima di montarla nuovamente nella planetaria (ovviamente questa crema va composta il giorno prima di comporre il dolce)

per la bagna a

  • acqua g 200
  • zucchero g 150
  • cacao g 30
  • liquore g 30

Procedimento 

Bollire l’acqua e lo zucchero, incorporare cacao e passare al mixer, quando lo sciroppo sarà freddato unire anche il liquore.

per la glassa al cioccolato bianco

  • latte g 300
  • latte condensato g 100
  • glucosio g 100
  • gelatina neutra g 200
  • gelatina in fogli g 5
  • cioccolato bianco g 200
  • colore rosso g 1
  • colore oro in polvere g 1

Procedimento 

Portare a bollore il latte, il latte condensato e il glucosio, aggiungere la gelatina neutra e riportare a ebollizione, unire anche i fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda e strizzati, poi versare il composto sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini. Mescolare con il minipimer per almeno 3 minuti. Mettere il colore rosso e oro quando bolle il latte. Fare riposare la glassa in frigorifero per una notte, sciogliere a 30 gradi nel microonde, conservare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di glassare, scaldando la spatola d’acciaio a 32° C prima dell’impiego.

Finitura del dolce

Disporre un disco di pan di Spagna leggermente inzuppato sul fondo di un anello di metallo per torte rivestito di una striscia di acetato: distribuirvi uno strato di cremoso bianco con amarene e sovrapporre un altro disco di pan di Spagna leggermente inzuppato. Distribuire uniformemente uno strato di crema mousse al cioccolato fondente e ricoprire con un altro disco di pan di Spagna leggermente inzuppato. Terminare con uno strato di cremoso bianco, da spatolare anche sui lati. Ricoprire con la glassa al cioccolato bianco da decorare con una ciliegia in caramello, abbellire con un anello di cioccolato e striscioline di colore rosso.

Consigli di Iginio Massari

La torta appena completata e non ancora glassata può essere abbattuta di temperatura, poi ricoperta singolarmente con pellicola trasparente e stoccata in congelatore a -20°C fino a 90 giorni. La torta decorata si conserva in frigorifero fino a 3 giorni.

 

 

Nerina Di Nunzio
I miei piatti preferiti? Pizza, gelato e tutto quello che è giapponese. Sono autrice e presentatrice TV, in realtà sono anche un avvocato pentito, esperta di marketing digitale e comunicazione. Per 7 anni sono stata direttore Marketing e Comunicazione del GAMBERO ROSSO e del Master in Giornalismo Enogastronomico, ho fondato l'agenzia di comunicazione e casa editrice Food Confidential, ho diretto per due anni la Scuola di Cucina della rivista "La Cucina Italiana" del Gruppo Condé Nast e per tre anni la sede di Roma dello IED - ISTITUTO EUROPEO DI DESIGN. Insegno all'Università Roma TRE nel "Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche" e sono coordinatrice del MASTER in FOOD DESIGN PROJECT EXPERIENCE. In realtà vado anche pazza per il cioccolato e sono assaggiatrice esperta di birra e vino! Super appassionata di viaggi, arte e design, QUALITY AMBASSADOR di "cosaporto.it". La prossima sfida? Tra poco!

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