PIATTI DAL MONDO. Pissaladière Nissarde – Le Ricette di Rossella

Pensate a qualcosa dal gusto particolarmente stuzzicante, che abbia quei sapori contrastanti che solleticano il palato ad ogni morso. 

Stiamo parlando di una specialità culinaria nizzarda, la Pissaladière, simile ad una focaccia ma più sottile. Fragrante come una pizza e sapientemente guarnita con cipolle, acciughe e olive nere.

Photo by Luciano Bonetti

Questa alleanza di sapori offre un piatto dal gusto perfetto che delizia i palati più gourmet. La pissaladière è una di quelle pietanze che ci affascina tanto, non solo perché ha decisamente un carattere autentico, ma anche perché intrisa di storie e di leggende connesse alla pesca e ai pescatori del Mediterraneo.

La pissaladière, o “pissaladiera” è una gustosa specialità nizzarda la cui origine è italiana, più precisamente genovese, e risale al XV secolo. È simile a una pizza per la presenza di un impasto di pane e di un ripieno a base di prodotti della regione.

Photo by Luciano Bonetti

Secondo la teoria francese, questo grande classico della cucina nizzarda prende il nome da uno dei suoi ingredienti di punta, il pissalat, peis salat” che significa “pesce salato”. È una pasta di acciughe e sarde aromatizzata con cannella e chiodi di garofano, che può macerare fino a diversi mesi. Questo prodotto è in circolazione sin dal I secolo d.C. ed era estremamente popolare all’epoca.

Oggi il pissalat viene sostituito da acciughe o crema di acciughe perché è molto difficile da ottenere a causa delle norme di pesca per preservare l’ambiente marino. 

La Pissaladière viene anche guarnita con una composta di cipolle e piccole olive nere nizzarde chiamate “caillettes“.

Photo by Luciano Bonetti

Dobbiamo però tenere conto anche della teoria italiana, visto che questo piatto è si un classico della cucina nizzarda ma, come dicevamo, è di origine genovese.

Secondo l’etimologia italiana Pissaladière deriva da “pizza di Andrea” perchè si dice sia stata preparata per la prima volta per l’ammiraglio Andrea Doria, che ai tempi svolgeva la propria carriera per la Repubblica di Genova. Da qui, la gustaosissima ricetta si sarebbe poi diffusa in Francia durante il trasferimento del papato da Roma ad Avignone dal 1309 al 1377. 

Solo in seguito alla successiva scoperta delle Americhe e di conseguenza all’ introduzione del pomodoro la versione ligure diventa rossa. Quindi la fondamentale variante ligure, rispetto a quella nizzarda è con il pomodoro anziché bianca.

Scopri la ricetta di questa deliziosa specialità dal carattere autentico.

Photo by Luciano Bonetti

Preparazione: 30 minuti + 2 ore di riposo

Cottura: 20 minuti

 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la pasta

  • 3 cucchiaini di lievito di birra disidratato
  • 300 ml di acqua tiepida
  • 500 g di farina
  • 1 cuccchiaino di sale
  • 6 cucchiai di olio d’oliva

Per la guarnizione

  • 2 kg di cipolle bianche e una rossa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bouquet di profumi (timo, rosmarino, tre granelli di pepe nero)
  • 100 ml di olio d’oliva
  • 12 filetti di acciughe
  • 20 olive nere piccole (tradizionalmente nizzarde… io ho usato le olive itrane)
  • una piccola manciata di capperi sottosale dissalati

Photo by Luciano Bonetti

Ho iniziato dalla pasta per la base sciogliendo il lievito in poca acqua tiepida (circa 25 cl), mescolando in una ciotola capiente la farina e il sale e quindi ho aggiunto il lievito diluito. Ho aggiunto gradualmente l’acqua tiepida e l’olio d’oliva, impastando a mano, fino a ottenere un impasto abbastanza denso.  Ho coperto con un canovaccio e ho lasciato riposare per cinque minuti e poi ho ripreso a lavorare l’impasto, in modo da fare entrare aria in esso. Ho lasciato poi lievitare l’impasto per due ore.

Photo by Luciano Bonetti

Nel frattempo ho preparato il ripieno. Ho sbucciato e affettato le cipolle e le ho messe da parte. Intanto ho messo del buon olio evo in una padella larga con lo spicchio d’aglio intero, il bouquet di profumi mediterranei ( salvia, timo e qualche granello di pepe) e le cipolle tagliate che ho poi lasciato stufare, a fuoco basso, controllando ogni tanto che cuocessero unifrmemente.. 

Photo by Luciano Bonetti

Quando l’impasto ha finito di lievitare ho steso su una teglia rivestita di carta da forno, ho coperto con un panno leggermente umido e ho lasciato riposare ancora per 30 minuti. Quando tutto era pronto, ho preriscaldato il forno a 220 ° C quindi ho eliminato lo spicchio d’aglio e la salvia dalla composta di cipolle. Ho aggiunto solo un piccolissimo sospiro di sale.

Ho steso la composta di cipolle sgocciolata dall’olio in eccesso sulla pasta, quindi ho aggiunto sopra i filetti di acciuga, i capperi e le olive denocciolate.

Photo by Luciano Bonetti

Ho Infornato la pissaladièrre per 20 minuti di cottura circa. Il risultato è stato uno spettacolo di gusto. Vi consiglio di gustarlo calda o fredda secondo i vostri gusti, come antipasto o come stuzzichino. 

Photo by Luciano Bonetti

 

Very Recipes Confidential. Very Food Confidential.

 

Rossella Montolo
Vivo a Napoli e ho girato il mondo come backstage manager seguendo concerti e manifestazioni di musica italiana e internazionale. Eugenio Bennato, Enzo Avitabile, Lino Cannavacciuolo, Simple Minds sono solo alcuni degli artisti che ho incontrato. In tanti hanno partecipato ad una o più della mie cene dopo concerto. Viaggiare mi ha permesso di scoprire territori, prodotti e ricette di grandi cuochi e massaie. Oggi le mie videoricette sono su Videometrò, circuito televisivo che intrattiene i viaggiatori di funicolari e metropolitana di Napoli.

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