La nuova guida ‘Pane e panettieri d’Italia’ 2024 firmata Gambero Rosso è giovane e donna.
Crescono i Tre Pani, equamente distribuiti in tutte le regioni. Tre i premi speciali: Bakery dell’anno a Brescia con Forner; Panettiere emergente è Giulia Busato de Il Tocio di Noale (VE) e Napoli si aggiudica lo scudetto di Pane e Territorio con Antica Forneria Molettieri. Ecco tutti i premiati e le novità.
Riparte dall’abc Gambero Rosso, lanciando l’ennesima provocazione: “Il pane è oro”. Radice vera dell’alimentazione umana, metafora al cuore di tanti modi di dire e di celebri aforismi, il pane è – insieme al latte – uno degli alimenti più sprecati nel nostro mondo nonostante la sua maestosa storia plurimillenaria.
Lo spiega bene Laura Mantovano, Direttore delle guide nella sua prefazione della nuova Guida Pane e panettieri d’Italia 2024 giunta alla sua quinta edizione e sostenuta dalla partnership con Petra: “Massimo Bottura dice tutto con il dessert che chiude il menu degustazione 2023 della sua Francescana, che si chiama appunto Il Pane è oro: un invito a non sprecare e ad utilizzare la propria creatività, dando forma a un futuro migliore in cui etica ed estetica siano una cosa sola. Mettendo quindi al centro sostenibilità ambientale, economica e benessere di chi opera, con passione, cultura e profondo rispetto in questo mondo sacro”.
Parlare di pane oggi significa in primis allargare il raggio: panifici che radicano in aziende agricole, bakery moderne che vedono il pane protagonista di infinite sperimentazioni e trasformazioni in piatti capaci di fare felici da mattina a sera, micropanifici laboratorio in cui le mani all’impasto sono di veri talenti, e luoghi ancora saldamente ancorati alla tradizione. Con una circolarità che vede le donne tornare protagoniste di un lavoro che avevano “abbandonato” un compito così sacro e tradizionalmente loro nell’industrializzazione del settore.
Sono 61 quest’anno i Tre Pani che svettano quasi in ogni regione italiana, a segnare quanto il pane sia un valore ubiquo, tra tradizione ed innovazione, in tutta Italia. Tra le new entry, migliora il Piemonte con due nuovi ingressi e l’Abruzzo, la Campania, il Friuli, la Lombardia e il Veneto con uno. La tendenza che si fa largo scorrendo le pagine è di nuovi ingressi di giovani di grandissimo talento e più spesso donne. Un segno tangibile di quanto l’oro del biondo grano sia davvero una scelta sempre più vincente per le generazioni di sempre e per quelle nuove.
Brescia merita il riconoscimento speciale di Bakery dell’anno con l’ottimo lavoro del Forner con i due fratelli Andrea e Paolo Piantoni, che continuano, rendendola contemporanea, la storia avviata da papà Davide con una suddivisione dei compiti che vede il primo con un ruolo commerciale, e il secondo alla produzione. Sei oggi i punti vendita di questo piccolo impero, con shop on line, nato nel 1937 in cui il lievito madre la fa da padrone fecondando farine di qualità, come nel caso del miscuglio evolutivo di grano tenero Solibam per trasformarsi in infinite proposte, dal filone di semola di grano duro al cereali e malto d’orzo, da Tuttograno da macinatura a pietra al soffice con germe di mais e semi di girasole, fino ai mitici tigrati alla farina di riso (i panini simbolo della casa, spennellati di burro fuso). Non da meno le focacce, i crackers e i grissini e la sezione dolce.
Dalla Lombardia, si arriva al Veneto con il secondo riconoscimento speciale: Panettiere emergente è Giulia Busato di Tocio, che ha portato un profumo nuovo di pane molto speciale nelle vie di Noale (Ve). Giovane e brillante, una laurea in legge e un passaggio a Masterchef nel 2019, ha finalmente capito di essere innamorata del pane, “il pane come una volta, ma di adesso” racconta, con il sogno di allargarsi, dal laboratorio odierno, ad una solida bottega possibilmente nella amatissima Venezia. Tocio è una “Micro Wild Bakery” della rete PAU (panificatori agricoli urbani), con punti di rivendita nelle piccole botteghe o locali tra Venezia e Treviso, e il resto della produzione per la ristorazione. Pane di sola pasta madre, con tre lieviti madre, e grani di piccoli agricoltori biodinamici, privilegiando vecchie varietà: la pagnotta agricola (da grano tenero e vecchie varietà con aggiunta di segale integrale, cereali e farro monococco), il bauletto saraceno con porridge di avena, il Cacao Meravigliao (con cacao, misto vecchie varietà di grano, cioccolato monorigine e nocciole), Rugbrod (segale e semi in stile danese), Khorapan (Khorasan locale) e tanto altro. Anche gluten free.
Chiude la Campania con il nuovo scudetto biondo grano del premio Pane e Territorio dell’Antica Forneria Molettieri al Vomero: un panificio nato nel ‘59 alle pendici del Vomero. A capo del laboratorio c’è Rodolfo, incessante sperimentatore, capace di attingere alle ricette della storia in primis partenopea, di cui è un grande conoscitore. Un esempio? Il pane a base di riso nishiki realizzato con acqua di mare, farine agricole e riso bollito e venduto in barchette di bambu; a stupire anche i pani realizzati con lieviti ancestrali, oppure ottenuti tramite infusione (come i grissini all’abete bianco). Apprezzatissime le sfoglie di mais o di ceci e lenticchie. Non meno ricco il fronte dolci presidiato dalla sorella Barbara, mentre la gastronomia è affidata al fratello Marcello, cuoco di lungo corso. Ottimi lievitati da ricorrenza.
I panifici premiati con i Tre Pani
VALLE D’AOSTA
SAINT CHRISTOPHE [AO]
- LE COIN DU PAIN PIEMONTE
BRA [CN]
- PANETTERIA FAGNOLA DAL 1923
CABELLA LIGURE [AL]
- CUORE DI PANE BIO
FOBELLO [VC]
- VULAIGA
RODDINO [CN]
- MARCARINO RODDINO
SANTENA [TO]
- GRANO – FORNAI IN FERMENTO
TORINO
- FICINI
- PERINO VESCO
- LUCA SCARCELLA – IL FORNO DELL’ANGOLO
- SPOTO BAKERY VOGLIA DI PANE
LOMBARDIA
BRESCIA
- IL PANE DI MAURIZIO SARIOLI
LEGNANO [MI]
- GRAZIOLI
MANTOVA
- PANETTERIA RIO DAL 1929
MILANO
- CROSTA
- DAVIDE LONGONI PANE LE POLVERI
- DAVIDE LONGONI PANE
- LE POLVERI
MONZA
- FORNO DEL MASTRO
TREVIGLIO [BG]
- TILDE FORNO ARTIGIANO
TRIUGGIO [MB]
- CERERE – L’ ATELIER DEL PANE VENETO
VENETO
ARZIGNANO [VI]
- OLIVIERI 1882
CINTO CAOMAGGIORE [VE]
- MARINATO
CONSELVE [PD]
- FORNO ZOGNO
MESTRE [VE]
- GRIGORIS LABAKERY
PIOVE DI SACCO [PD]
- FORNO VENEZIANO
SAN MARTINO BUON ALBERGO [VR]
- RENATO BOSCO BAKERY
SOMMACAMPAGNA [VR]
- IL FORNAIO FRATELLI ZENATTI DAL 1979
TRENTINO ALTO ADIGE
ISERA [TN]
- PANIFICIO MODERNO
FRIULI VENEZIA GIULIA
PORDENONE
- IL POSTO DI FOLLADOR
TRIESTE
- JERIAN
EMILIA ROMAGNA
BOLOGNA
- FORNO BRISA CALZOLARI
- CALZOLARI
CARPI [MO]
- MICRO PANIFICIO MOLLICA
DOVADOLA [FC]
- NEL NOME DEL PANE CAPPELLETTI & BONGIOVANNI
- FAENZA [RA]
O FIORE MIO HUB
GUASTALLA [RE]
- LA BUTEGA AD FRANTON
TOSCANA
FIRENZE
- PANK LA BULANGERIA
VIAREGGIO [LU]
- LIEVITAMENTE
MARCHE
ASCOLI PICENO
- L’ ASSALTO AI FORNI
SENIGALLIA [AN]
- PANDEFRÀ
LAZIO
FROSINONE
- PEZZ DE PANE
ROMA
- PANIFICIO BONCI
- LIEVITO FRANCESCO ARNESANO
- ANTICO FORNO ROSCIOLI
- TRITICUM MICROPANIFICIO AGRICOLO
- TULIPANE
ABRUZZO
L’AQUILA
- FØRMA BAKERY
MONTESILVANO [PE]
- MERCATO DEL PANE CAMPANIA
CAMPANIA
ERCOLANO [NA]
- LA FRANCESINA BOULANGERIE
GRAGNANO [NA]
- MALAFRONTE
MARIGLIANELLA [NA]
- FOORN
NAPOLI
- LEGRANI PUGLIA
PUGLIA
BARI
- PANIFICIO ADRIATICO
CONVERSANO [BA]
- SPACCIAGRANI – FORNO INDIPENDENTE
CORATO [BA]
- IL TOSCANO
TRANI [BT]
- LULA – PANE E DESSERT
BASILICATA
MATERA
- PANE E PACE
SICILIA
CATANIA
- FORNO BIANCUCCIA
MESSINA
- FRANCESCO ARENA
PALERMO
- PANIFICIO GUCCIONE
TRAPANI
- MARTINEZ
SARDEGNA
CAGLIARI
- PBREAD NATURAL BAKERY
I Premi Speciali
- BAKERY DELL’ANNO LOMBARDIA
BRESCIA
EL FORNER
- PANETTIERE EMERGENTE
NOALE [VE]
TOCIO DI GIULIA BUSATO
- PANE E TERRITORIO
NAPOLI
ANTICA FORNERIA MOLETTIERI
Very Pane Confidential. Very Food Confidential.