PANE&PANETTIERI D’ITALIA by GAMBERO ROSSO: la guida dei migliori panifici del 2021

Anche quest’anno arriva la guida ‘Pane&Panettieri d’Italia’ del Gambero Rosso. Per questa edizione 2021: 40 nuovi indirizzi e 3 premi speciali.

La nuova guida vede 40 nuovi ingressi, 44 panifici premiati con il massimo punteggio dei Tre Pani. La Lombardia è al vertice con 7 panifici premiati, seguono il Piemonte e il Veneto con 6; l’Emilia-Romagna con 5; Lazio, Puglia e Sicilia con 3; Toscana, Marche e Campania con 2; Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Basilicata e Sardegna con 1.

Scopriamo la classifica dei migliori panificatori italiani, presentata oggi al Museo Maxxi di Roma.

Si fa presto a dire pane. Oggi più che mai. I lunghi mesi di lockdown hanno spinto gli italiani a riscoprire il valore dei beni primari, a cominciare dal pane. Per il pane è stata un’occasione d’oro. Il momento giusto per “affondare” il colpo definitivo a farine raffinate e semilavorati e per valorizzare ulteriormente il lavoro dei migliori panificatori italiani.

Questa seconda edizione di Pane&Panettieri d’Italia del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con Petra-Molino Quaglia, riparte da qui, dai grandi panificatori, siano essi i “padri della patria” o giovani che hanno scelto uno dei mestieri più antichi del mondo e s’impegnano per dar vita ad un pane infinitamente buono perché realizzato come natura comanda.

Dal Piemonte alla Sardegna, Pane&Panettieri ha selezionato 370 indirizzi dove trovare, al di là di sperimentazioni e geniali creazioni, un ottimo pane quotidiano. Un pane figlio di lievito madre vivo, di grani antichi selezionati come fior da fiore, di un circolo virtuoso fra mugnai, contadini e panificatori, un pane di filiera. Un prodotto che non costa pochissimo ma sul quale vale la pena investire perché investire sul quel pane vuol dire investire sul nostro futuro, sulla nostra salute.

“Negli ultimi mesi ci siamo cimentati con impasti e forni, seguendo i consigli dei maestri panificatori che ci hanno fatto compagnia con i segreti di questa tradizione antica.” dichiara Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso “Abbiamo imparato a riconoscere ed acquistare il pane di qualità, riavvicinandoci alle botteghe eccellenti delle nostre città. Con questa edizione della guida Pane&Panettieri d’Italia vogliamo celebrare nuovamente con entusiasmo il lavoro e i professionisti dell’arte bianca.”

5 SEMPLICI REGOLE PER RICONOSCERE UN BUON PANE

  1. Cercare di conoscere bene il panificatore che produce il pane che vogliamo acquistare. Instaurare con lui un rapporto di fiducia, fargli domande sul prodotto che vende, capire quale sia il suo approccio, la storia della materia prima che usa, l’attenzione e la professionalità che ci mette.
  2. Proprio come un buon vino, un buon pane deve avere un bel profumo e un buon sapore. I pani realizzati con lievito madre vivo hanno caratteristiche organolettiche più ricche e complesse, si conservano più a lungo, resistono molto bene all’ammuffimento. È importante che venga lasciata alle farine e al grano tutta la possibilità di esprimersi, anche nel caso si utilizzino altri lieviti.
  3. Anche l’aspetto non deve essere trascurato. Dunque sì a pagnotte ben cresciute, dalla crosta giustamente colorita e dalla forma curata. A seconda, chiaramente del tipo di pane che abbia voluto realizzare l’artigiano, potrà essere più o meno rustica.
  4. Si deve poter conservare a lungo in ottime condizioni. Dopo circa tre o quattro giorni può essere utile seguire il processo di rigenerazione: dieci minuti in forno a 150°C.
  5. Seguire il proprio gusto personale. Questo ci aiuterà a scegliere la pagnotta che più fa per noi, con la crosta più o meno cotta e croccante, con la mollica più o meno umida, leggera o ariosa, con o senza elementi ad aromatizzare. Perché ogni artigiano ha il proprio stile e il proprio modo di lavorare e questo regala l’impagabile valore aggiunto della personalizzazione del prodotto.

I PREMI SPECIALI

  • Panettiere emergente: Daniele Marè (Panificio Marè – Roma).
  • Pane dell’anno: filone al finocchietto selvatico, mandorle d’Avola e uva passa di Zibibbo di Pantelleria (Panificio ‘A Maidda – Trapani).
  • Pane e Territorio: Carlo Eugenio Fiorani (Castelverde – CR).

I PREMI TRE PANI

Piemonte

  • VULAIGA – Fobello [VC]
  • MARCARINO RODDINO – Roddino [CN]
  • FICINO – Torino
  • PERINO VESCO – Torino
  • LUCA SCARCELLA – IL FORNO DELL’ANGOLO – Torino
  • SPOTO BAKERY VOGLIA DI PANE – Torino

Lombardia

  • VOGLIA DI PANE – Brescia
  • GRAZIOLI – Legnano [MI]
  • CROSTA – Milano
  • DAVIDE LONGONI PANE – Milano
  • LE POLVERI – Milano
  • FORNO DEL MASTRO – Monza
  • FORNO ARTIGIANO TILDE – Treviglio [BG]

Veneto

  • OLIVIERI 1882 – Arzignano [VI]
  • MARINATO – Cinto Caomaggiore [VE]
  • FORNO ZOGNO – Conselve [PD]
  • FORNO VENEZIANO – Piove di Sacco [PD]
  • SAPORÈ PIZZA BAKERY – San Martino Albergo [VR]
  • IL FORNAIO ZENATTI DAL 1979 – Sommacampagna [VR]

Trentino Alto Adige

  • PANIFICIO MODERNO – Isera [TN]

Friuli Venezia Giulia

  • JERIAN – Trieste

Emilia Romagna

  • FORNO BRISA – Bologna
  • CALZOLARI – Bologna
  • MICRO PANIFICIO MOLLICA – Carpi [MO]
  • CAPPELLETTI & BONGIOVANNI – Dovadola [FC]
  • LA BUTEGA AD FRANTON – Guastalla [RE]

Toscana

  • PANK LA BOULANGERIA – Firenze
  • LIEVITAMENTE – Viareggio [LU]

Marche

  • L’ ASSALTO AI FORNI – Ascoli Piceno
  • PANDEFRÀ – Senigallia [AN]

Lazio

  • PANIFICIO BONCI – Roma
  • ANTICO FORNO ROSCIOLI – Roma
  • SANTI SEBASTIANO E VALENTINO – Roma

Campania

  • LA FRANCESCA BOULANGERIE – Ercolano [NA]
  • MALAFRONTE – Gragnano [NA]

Puglia

  • PANIFICIO ADRIATICO – Bari
  • IL TOSCANO – Corato [BA]
  • LULA – Trani [BT]

Basilicata

  • PANE E PACE – Matera

Sicilia

  • PANIFICIO GUCCIONE – Palermo
  • I BANCHI – Ragusa
  • MARTINEZ – Trapani

Sardegna

  • PBREAD NATURAL BAKERY – Cagliari

 

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