NOTE A MARGINE. Il coraggio di osare delle Cotarella Sisters

Dopo due anni dall’inizio del primo corso di Intrecci, le Cotarella Sisters si ritrovano sul palco di Orvieto per un momento di riflessione su temi interdisciplinari affrontati da diversi punti di vista. Argomento di questo appuntamento: il coraggio.

Esattamente due anni fa, il 17 dicembre 2017, iniziava Intrecci Alta Formazione di Sala, la prima scuola interamente dedicata a questa importante parte del mondo della ristorazione, a Castiglione in Teverina. Un progetto che è stato, prima di tutto, una scelta coraggiosa fortemente voluta dalle sorelle Dominga, Marta ed Enrica Cotarella. In occasione del secondo compleanno di questo importante progetto, tutta la Famiglia Cotarella ha voluto ritrovarsi in una giornata di incontri tra diversi ambiti disciplinari, confermando un format che viene riproposto ogni anno: Note a Margine.

Per questa edizione si è voluto trattare un tema spesso indispensabile per perseguire i propri obiettivi, esplorando il proprio talento e creatività in diversi campi, dalla moda alla ricerca scientifica, dal vino alla sala: il coraggio. Per parlare di coraggio, le sorelle Cotarella hanno portato sul palco del Teatro Mancinelli di Orvieto – il principale centro culturale del territorio in cui si trova la Scuola – importanti portavoce di tanti settori, a prima vista lontani, ma in realtà uniti dal successo che hanno raggiunto nei rispettivi campi. Un successo inteso non solo in termini di fatturato o di premi, ma nella capacità di ispirare sia chi lavora con loro che un pubblico più ampio. Un successo fatto di coraggio e perseveranza.

Il convegno si è aperto con la magia delle note del film disneyano “La Bella e la Bestia” e la presenza e l’incontro sul palco con Pepper, un robot di Intelligenza artificiale, e Maria Luce, la deliziosa figlia di Marta Cotarella che dona un cuore al robot, si prendono per mano e vanno via insieme.

“Il 17 è un numero importante della nostra storia, per tanti motivi diversi. Due anni fa nasceva la nostra Accademia dedicata alla sala perché siamo convinti che l’ospitalità non può prescindere dalla formazione. Intrecci è nata grazie al coraggio e alla perseveranza. Di coraggio però se ne parla poco, mentre questa dovrebbe essere un’epoca in cui noi tutti dovremmo avere una maggiore responsabilità nei confronti di noi stessi e dei giovani. Il coraggio va attualizzato, portato ai giorni nostri ed è per questo che oggi vogliamo raccontarvi storie di donne e uomini da cui bisogna prende- re spunto” esordisce Dominga Coratella.

Moderato da Bruno Vespa, il convegno sul Coraggio ha visto alternarsi personaggi e personalità legati alla sala, ma non solo. “La sala è il 50% del valore totale di un ristorante, perché il servizio di sala va al di là del piatto sul tavolo: noi ci dobbiamo occupare di luci, ambiente e molti altri particolari affinchè il cliente possa stare bene ” sottolinea il primo ospite Denis Courtiade, Direttore di Sala del Ristorante Plaza Athénée 3* Michelin, Parigi, a cui sono seguiti Stefano Barrese, Responsabile della Divisione Banca dei Territori Intesa San Paolo, Gianfranco Battisti, AD Ferrovie dello Stato Italiane, Pepper Robot Intelligenza artificiale dell’azienda Vetrya, Luca Boccoli di Selezione Boccoli, Gennarino Masiello, Vicepresidente Nazionale Coldiretti, Elisabetta Franchi, Presidente dell’omonimo marchio, Marcello Niceta, Ricercatore – Medico Ospedale Pediatrico Bambino Gesù, Enrico Buonocore, Fondatore del marchio Langosteria, Padre Ibrahim Faltas, Discreto della Curia Custodiale in Terra Santa, Fiammetta Fadda, Giornalista gastronomica, Paolo Marchi, Giornalista enogastronomico e Fondatore Identità Golose, Albiera Antinori, Vicepresidente Marchesi Antinori, Federico Ceretto dell’azienda Ceretto e infine Lara Gilmore, Ideatrice del progetto Il Tortellante.

Sono stati tanti gli spunti di riflessione emersi nell’incontro, tanti i tipi di coraggio: il coraggio di osare, di innovare e rinnovarsi, di migliorarsi, di non rinunciare, di mettere sempre la persona in primo piano senza disdegnare le nuove tecnologie, di accettare se stessi per come si è, di chiedere aiuto e farsi aiutare, di cambiare e rischiare, di prendersi responsabilità, di non aver paura di affermarsi, ma anche il coraggio di essere audaci con follia, coraggio e magia.

La seconda parte di Note a Margine è stata dedicata a ciò per cui è nata la scuola di Intrecci, la Sala, e sul Mancinelli, oltre a Dominga, Marta ed Enrica Cotarella, sono saliti alcuni ospiti internazionali per raccontare la propria esperienza: Donatella Tesei, Presidente Regione Umbria; Beppe Palmieri, Direttore di Sala Osteria Francescana 3* Michelin, Modena; Meka Kiran Reddy, Direttore AIMS Institutes; Anoothi Vishal Giornalista del Telegraph e Docente di Intrecci Academy a Bangalore, India; Cristiana Romito, Direttore di Sala Ristorante Reale 3* Michelin, Castel di Sangro; Anthony Rudolf, Direttore di Sala del Ristorante Per Se 3* Michelin, New York; Vincenzo Donatiello, Direttore di Sala Piazza Duomo 3* Michelin, Alba; Stefania Giordano, Direttore di Sala Ristorante Nerua 1* Michelin, Bilbao; Enrico Baronetto, Direttore del Ristorante Alain Ducasse at the Dorchester 3* Michelin, Londra e il giornalista Bruno Vespa.

La mattinata è stata l’occasione per proporre nuove sinergie e collegamenti, vedere nuovi punti di vista, parlare e ascoltare, come diceva Winston Churchill: “Il coraggio è quello che ci vuole per alzarsi e parlare; il coraggio è anche quello che ci vuole per sedersi e ascoltare”. Dal palco sono emersi alcuni punti salienti riguardanti la Sala: l’importanza di fare sistema; di imparare a sfruttare i pochi minuti a disposizione quando si accoglie il cliente per capire chi è così da costruirgli un abito fatto su misura; di saper valorizzare i giovani che stanno costruendo le nuove sale dei ristoranti; di divertirsi, insegnare e ascoltare con tutti e cinque i sensi; di individuare i talenti a cui passare l’esperienza e dare reali possibilità di crescita per guardare avanti e costruire una sala capace di creare punti di riferimento, come già succede nella cucina; sviluppare occasioni di confronto e di inclusione tra i paesi, tra cucina e sala e tra sala e sala; ma soprattutto la sala deve essere una famiglia.

Dopo il momento di riflessione e confronto ospitato al Teatro Mancinelli, relatori e ospiti si sono spostati presso il suggestivo Palazzo del Capitano del Popolo di Orvieto, sempre nel centro storico della Città, per un pranzo curato dagli Chef Christian Di Asmara di Generi Alimentari Da Panino di Giuseppe Palmieri a Modena e Ciro Scamardella del Ristorante Pipero Roma, terminando con i panettoni dello chef Niko Romito di Casadonna Reale, cogliendo l’occasione per lo scambio degli auguri di Buone Feste in vista della ripresa delle attività didattiche di Intrecci a gennaio e della prossima edizione della manifestazione fissata per il 17 dicembre 2020.

Note a Margine nasce dunque come appuntamento annuale per ritrovarsi e confrontarsi su temi che riguardano diversi settori e che possono essere affrontati da differenti punti di vista, arricchendosi delle esperienze e degli stimoli forniti da personalità di campi molto diversi tra loro ma che condividono alcuni valori di fondo, a partire da quelli che sono alla base dell’avventura stessa di Intrecci: curiosità, cultura, coraggio, classe, carattere, calore, offrendo ai propri allievi continue occasioni di scambio e condivisione e invitandoli a tenere sempre gli occhi puntati al futuro, all’innovazione, all’avvenire senza tuttavia dimenticare la tradizione e gli insegnamenti della storia che li ha preceduti. Per chi crede che la sala non sia solo un mestiere, ma una vera e propria forma d’arte.

Very Food Confidential!

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