L’estate è arrivata anche nel bicchiere.

Da nord a sud, sei cocktail bar e ristoranti propongono il proprio drink per la stagione. Un concentrato di sapori freschi e leggeri. Ecco le ricette per stupire gli ospiti.

CARENO

Per l’estate, Don Vidura Nilaksha Colambage, il bar manager dell’hotel 5 stelle lusso Il Sereno (CO), ha ideato il cocktail alcolico Careno. Chiamato così in onore di una piccola frazione del comune di Nesso, il borgo situato sul lago di Como noto per la produzione di limoni, il drink è fresco, leggero e agrumato, perfetto le giornate più calde dell’anno.

Ricetta

Ingredienti per 1 persona

Rum agricolo infuso al timo

• 700 ml di rum agricolo
• 20 g di acido ascorbico
• b. foglie di timo fresco

Mettere 700 ml di rum agricolo, 20 g di acido ascorbico e qualche foglia di timo fresco in un sacchetto per sottovuoto. Far riposare per 48 ore.

Shrub al limone

• 1 kg limoni biologici
• b. zucchero di canna, succo di limone fresco

Pelare 1 kg di limoni, prenderne le scorze e privarle dell’albedo. Metterle in un sacchetto per sottovuoto insieme allo zucchero di canna (il peso dello zucchero deve essere il doppio di quello delle scorze) e far macerare per circa 48 ore. Una volta trascorso il tempo indicato, frullare il tutto aggiungendo del succo di limone (il peso del succo di limone deve essere pari a quello delle scorze).

Soda ai millefiori

• 750 ml acqua
• 1 ml olio essenziale ai millefiori

Unire 750 ml di acqua e 1 ml di olio essenziale ai mille fiori idrosolubile e mescolare.

Finitura

• 5 cl rum agricolo infuso al timo
• 3 cl shrub al limone
• 1 cl succo di limone fresco
• b. soda ai mille fiori

In un bicchiere, possibilmente alto e stretto, unire 5 cl del rum precedentemente infuso con il timo, 3 cl di shrub, 1 cl di succo di limone fresco, la soda ai mille fiori e mescolare.

WHITE BLOSSOM

Trasformare un surplus in risorsa. È stata questa l’idea di Carlo Salino, sommelier del ristorante di alta cucina Opera di Torino, che a maggio-giugno ha raccolto i fiori di sambuco, con cui ha preparato uno sciroppo. Così è nato il cocktail White Blossom (fiore bianco), una ricetta bilanciata con il verjus, un succo d’uva acerbo francese, una soda con infusione di fiori bianchi, a base di gelsomino e acacia, e una zest di limone. Il cocktail è analcolico, in linea con le nuove richieste del mercato attuale.

Ricetta

Ingredienti per 1 persona

• 35 ml sciroppo di sambuco homemade
• 35 ml Bourgoin verjus
• Top di soda con infusione di fiori bianchi (gelsomino, acacia)
• b. zest di limone delle Cinque Terre

Shakerare lo sciroppo e il verjus con ghiaccio. Versare in un tumbler con ghiaccio. Completare con top di soda. Decorare con una zest di limone.

FONTANA DELLE ZIZZE

A Napoli, alle spalle del Duomo, si trova la Fontana della Spinacorona, anche nota come delle zizze. Il motivo? Dai seni della sirena Partenope (simbolo mitologico di Napoli) sgorga l’acqua in grado di spegnere il Vesuvio. Da ScottoJonno, cocktail bar e bistrot ospitato nella Galleria Principe di Napoli, il bar manager Leandro Ruggiero, con la supervisione dell’esperto bartender Domenico Carella, ha messo a punto un drink dedicato al monumento. Il drink Fontana delle zizze viene preparato con pisco ridistillato al gelsomino, un cordiale di aneto e pera, soluzione acida e soda. All’interno di un flûte blu si trova una statuetta refrigerata, stampata in 3D, che ha proprio la forma della sirena.

Ricetta

Ingredienti per 1 cocktail

• 35 ml pisco ridistillato al gelsomino
• 35 ml cordiale di aneto e pera
• Top soda

Tecnica: Stir and strain

Bicchiere: Flûte

MELANZANA

Era il 1992 quando il chimico alimentare svizzero François Benzi iniziò a sperimentare l’abbinamento tra due ingredienti solo sula base di una comunione molecolare. In quel caso, abbinò il fegato al gelsomino per la presenza in comune dell’indolo. L’argomento fu approfondito dallo scienziato belga Bernard Lahousse, il quale nel 2005, su suggerimento dello chef bistellato Sang Hoon Degeimbre, scoprì che il kiwi era affine a ostriche e molluschi, per le note marine, date da alcune aldeidi. Il bar manager di Azoeta, cocktail-restaurant nikkei di Torino, Matteo Fornaro ha riproposto questo abbinamento, accostando al piatto Kishimen curry e ricci – Tagliatelle di riso al curry verde e mantecate con uova di lompo e ricci di mare, germogli di soia, carote, bok choy e zucchine – un cocktail con kiwi e…melanzana! Se il primo ha una bellissima acidità, rinfrescante, e rilascia sentori sapidi, la seconda, cotta prima a cannello, poi in forno e quindi sottovuoto, richiama le note vegetali conferite dalle verdure.

Ricetta

Ingredienti per 1 cocktail

• 45 ml kiwi chiarificato
• 30 ml mezcal cotto con kiwi e melanzana
• ⁠⁠30 ml ⁠⁠cordiale pepe, zenzero e menta

Bruciare la pelle della melanzana a cannello a fiamma viva. Cuocere la melanzana intera in forno a 180°C per 20 minuti. Trasferirla in un sacchetto sottovuoto e cuocerla a 60°C per 3 ore con mezcal e kiwi a cubetti. Filtrare. Aggiungere succo di kiwi, chiarificato con una centrifuga da laboratorio. Ricavare un cordiale di pepe verde, zenzero e menta. Versare gli ingredienti in un tumbler con un cubo di ghiaccio. Miscelare con un bar spoon.

MR. CARPANO

È un cocktail che Rama Redzepi, bar manager del cocktail bar Ramas all’interno del 5*L Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera (BS), ha dedicato al vermouth. Da qui il nome Mr. Carpano, in omaggio ad Antonio Benedetto, colui che nel 1786 mise a punto a Torino, all’interno di una bottega, la ricetta del vermouth, un vino aromatizzato speziato, che avrebbe fatto successo in Italia e nel mondo. Il cocktail viene preparato con un blend segreto di vermouth, con Campari infuso alla camomilla, scorze di limone e d’arancia, cannella, chiodi di garofano e anice stellato.

Ricetta

Ingredienti per 1 persona

• 5 cl blend di vermouth GHF
• 5 cl Campari infuso alla camomilla
• 5 scorze di limone
• 5 scorze d’arancia
• 1 stecca di cannella
• 2 chiodi di garofano
• 1 anice stellato

Tecnica: Stir & strain

Decorazioni: twist di limone/arancio

Bicchiere: tumbler Basso

Ghiaccio: chunk

PALOMA ROSELLE

 Al ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) si serve un cocktail ispirato a un viaggio fatto in Thailandia dello chef Enrico Marmo. A idearlo è stato il sommelier Lorenzo Moraldo. “Dalla Thailandia lo chef ha portato le roselle, fiori essiccati che si trovano anche in Europa con il nome di ibisco e con i quali si prepara il carcadè”. Con le roselle, il sommelier ha ricavato un infuso speziato leggermente dolce, che ha i profumi di tè nero, pepe lungo, pimento tabasco, cardamomo e rooibos. Lo stesso infuso è stato utilizzato, al posto del lime, in un Paloma, un classico della miscelazione internazionale di origine messicana. Gli altri due ingredienti? Tequila Reposado e succo di pompelmo, preferito alla soda al pompelmo rosa della ricetta originale.

Ricetta

Ingredienti per 1 persona

Infuso di roselle

• 0,5 L acqua
• 50 g zucchero
• 1 bustina di tè nero
• 20 g fiori roselle essiccati
• 2 pz pepe lungo
• 2 pz pimento tabasco (pepe argentino)
• ½ seme di cardamomo
• 5 g rooibos

Mettere tutti gli ingredienti in infusione in acqua a 80°C per 5 minuti. Filtrare.

Procedimento

• 5 cl tequila Reposado
• 5 cl infuso di roselle
• 2,5 cl succo di pompelmo

Shakerare tutti gli ingredienti con ghiaccio. Versare in una coppa Martini precedentemente raffreddata.

Very Cocktail Confidential. Very Food Confidential.