Ecco qui le ricette dei dolci preparati dagli chef e dai pasticceri che si sono alternati sul laboratorio di Ciok in Roma 2014, il Pincio al Cioccolato.

PANE OLIO CIOCCOLATO E SALE di Andrea Dolciotti

Per il pane carasau:
semola 500 g
acqua 300 g
lievito di birra 5 g
sale 3 g
pane carasau

Sciogliere il lievito nell’acqua aggiungere la farina e quando questa è stata uncorporata aggiungere il sale. Dividere il composto in porzioni da 40 grammi l’una e far lievitare
Stendere due porzioni alla volta finendo con il sovrapporle. Preriscaldare in forno a 200 gradi una teglia, disporre sopra la cialda di pane e infornare. Appena la cialda si gonfia togliere dal forno e separare i due fogli di pane carasau. Rinfornare per 30 secondi circa.

Per la mousse al cioccolato:
albumi n. 10
zucchero 120 g
cioccolato 500 g
panna 300 g
Sciogliere il cioccolato e amalgamare con il 50 % della panna. Montare gli albumi con lo zucchero e aggiungere il cioccolato. Montare la panna e amalgamare il tutto facendo attenzione a non smontare il composto.

Per la glassa: cioccolato 400 g, olio extravergine di oliva 200/220 g

Per il cremoso al cioccolato e curry:
cioccolato 150 g
acqua 120 g
zucchero 30 g
panna 62 g
mix di spezie qb
Tostare le spezie in una padella antiaderente e aggiungere l’acqua e lo zucchero. Sciogliere il cioccolato e infine aggiungere la panna.

SACHER TORTE A MODO MIO di Rita Monastero

INGREDIENTI
150 g farina 00
150 g zucchero
150 g cioccolato fondente
150 g burro
5 uova
bacca di vaniglia

Per completare: 200 g. ca. marmellata di albicocche

Per la glassa: 200 g. crema di latte, 250 g. cioccolato fondente, 30 g. burro

PREPARAZIONE
Fondere il cioccolato e farlo intiepidire. Nel frattempo, separare le uova e montare gli albumi con la metà dello zucchero. In un’altra ciotola, montare il burro con lo zucchero restante e aggiungervi i tuorli uno alla volta; incorporare, ora, il cioccolato fuso e, alternativamente, la farina e gli albumi. Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata e infornare a 190° per 30’ ca.
Attendere che la torta si freddi, quindi tagliarla a metà e farcirla con la marmellata intiepidita. Preparare la glassa: tritare il cioccolato; scaldare la crema di latte e, quando arriva al punto di ebollizione, versarvi dentro il cioccolato. Allontanare dal fuoco, fare intiepidire, quindi unirvi il burro, per ottenere una glassa fluida ma non liquida.Versarla sulla torta e coprirla in modo omogeneo.

Rita Monastero
Interprete, autrice di libri e chef docente di cucina presso prestigiose scuole in Italia e all’estero collabora con diverse emittenti radiofoniche e partecipa in diretta a Geo&Geo e Cose dell’altro Geo su Rai 3.

MOUSSE AL CIOCCOLATO CON ZABAIONE AL PEPERONCINO E CRUMBLE FONDENTE di Dario Tornatore

Per la mousse:
500 g cioccolato fondente
450 g panna fresca
10 g gelatina

Per il crumble:
250 g burro
200 g zucchero a velo
275 g albume
250 g farina 00
30 g cacao amaro in polvere

Per lo zabaione al peperoncino:
15 g peperoncino fresco
60 g zucchero
2 tuorli
1 uovo intero

Dario Tornatore
BRAD | Corso del Rinascimento 68 00186 Roma | www.bradrestaurant.it

Ristorante a pochi passi da Piazza Navona con una cucina romana incentrata su materie prime di eccellenza con particolare attenzione a produzioni tipiche del Centro Italia ma interpretata con creatività e personalità.

ZUPPETTA DI CIOCCOLATO BIANCO CON MALTAGLIATI AL
NERO DI SEPPIA E TABASCO di Alberto Colacchio

INGREDIENTI per 8 porzioni circa
250 ml di latte fresco
4 tuorli d’uovo
55 g di zucchero
325 g di cioccolato bianco
Olio di semi 500 g
150 g di pasta all’uovo (50 gr di farina 00, 50 gr farina di grano duro 1
uovo, nero di seppia q.b. fino ad ottenere un impasto nero)
Tabasco q.b.
1 arancia (zeste)

PREPARAZIONE
Sbattere in una bastardella i tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere un composto
liscio e spumoso.Aggiungere al composto il latte, e passare il tutto in un pentolino che metteremo a fuoco basso, lasciando che la nostra crema, girando continuamente , arrivi ad
una temperatura di max 80°c.Con la pasta all’ uovo nera, ricavare dei maltagliati che passeremo in olio bollente fino a completa doratura.Con l’ausilio di un mestolino, riempire delle coccottine , guarnendo il dessert con le zeste d’arancia, i maltgliati croccanti e due o tre gocce di tabasco.

Alberto Colacchio
AQUA MATER – Gourmet Restaurant | Via di Santo Spirito 13 00040 Roma |Golf Club Castel Gandolfo | www.aquamater.it

Incantevole ristorante all’interno della splendida cornice del Golf Club di Castel Gandolfo dove lo chef patron Alberto Colacchio lavora insieme ad una giovane brigata realizzando una cucina legata alla tradizione romana ma fatta anche di fantasia e innovazione.

CREMOSISSIMA CIOK: crema di cioccolato bianco alla lavanda, cioccolato bianco caramellato e lamponi di Hirohiko Shoda

INGREDIENTI per quattro persone

tuorli 3
zucchero 100 g
mascarpone 250 g

Montare i tuorli e lo zucchero con la planetaria utilizzando la frusta, aggingere il mascarpone e amalgamare bene.

per il cioccolato bianco fuso:
cioccolato bianco 150 g
burro 15 g
panna fresca 50 g

Sciogliere a bagnomaria o con il microonde il cioccolato bianco in una ciotola di vetro, aggiungere il burro e la panna fresca. Amalgamare bene con una frusta.

per la meringa italiana:
albume 3
zucchero 100 g

Montare l’albume e lo zucchero con le fruste fino a raggiungere una decisa compattezza a bagnomaria.

per il cioccolato bianco caramellato:
cioccolato bianco 50 g

Cuocere in forno a 150 gradi per 10 minuti fino a dorare leggermente.

per la finitura:
meringhe croccanti 10 pezzi
lamponi freschi 200 g
fiori di lavanda 1 rametto
fiori di timo 1 rametto
oro 1 foglia
fiori di viola eduli 3 pezzi

Frullare i lamponi con un cucchiaio di zucchero utilizzando il barmix. Amalgamare bene con la planetaria la crema di mascarpone, il cioccolato bianco fuso e la meringa italiana. In una coppa o un calice da vino iniziare con uno strato di meringa croccante, aggiungere la cremosissima, coprire con i lamponi e la salsa di lampone. Aggiungere i fiori e grattuggiare con il microplane il cioccolato caramellato.

Hirohiko Shoda
Ciao, sono Hiro – lunedì 21:30 su Gambero Rosso Channel |  video.gamberorosso.it/it/chef/–ciao–sono-hiro

Chef di Osaka con esperienze nelle cucine più prestigiose come quella di Massimiliano Alajmo, oggi è protagonista del nuovo programma di Gambero Rosso Channel “Ciao, sono Hiro” nel quale propone una cucina a cottura zero, senza ricorrere a pentole e fornelli.

GANACHE IRISH COFFEE di Lucio Forino

INGREDIENTI
500 g copertura Jivara Lactee 40%
250 g copertura Cafè Noire
350 g panna liquida
80 g zucchero
80 g glucosio
100 g burro secco 84 %
200 g Whisky

PROCEDIMENTO
Far bollire la panna con zucchero invertito e il glucosio. Versare lentamente la miscela calda sul cioccolato parzialmente fuso. Mescolare girando al centro del preparato utilizzando il leccapentole per creare un nucleo elastico e brillante, consistenza che dovrà essere
mantenuta fino al termine della ricetta. Quando la ganache avrà raggiunto la di 35/40 gradi circa, aggiungere il burro a dadini e finire con il Whisky. A 26/28 gradi colare il composto negli stampini. Lasciare cristallizzare una notte. Rivestire il cioccolato fondente
e rotolare in una miscela di zucchero a velo e caffè solubile.

SFERE ALLA MARACUJA di Lucio Forino

INGREDIENTI
300 g zucchero semolato
50 g glucosio
100 g acqua
500 g polpa maracuja
100 g burro
325 g cioccolato Ivoire 35%

PROCEDIMENTO
Cuocere a 185 gradi lo zucchero, il glucosio e l’acqua. Decuocere il caramello con la polpa di maracuja. Cuocere nuovamente tutto a 103 gradi, interrompere la cottura e far scendere la temperatura a 75/80 gradi prima di realizzare l’emulsione sulla copertura Ivoire sciolta. A 35 gradi aggiungere il burro, mixare e guarnire le sfere cave Ivoire. Lasciar cristallizzare per 12 ore a 17 gradi e 60% di igrometria. Attenzione: la temperatura della ganache al momento del riempimento delle sfere deve essere inferiore a 30 gradi. Chiudere i corpi cavi con la copertura Ivoire. Per finire le sfere, rivestirle con copertura Ivoire temperata, quindi rotolarle nella noce di cocco o nello zucchero a velo.
Lo stesso procedimento può essere utilizzato anche per realizzare delle sfere con ripieno di lampone, albicocca e amarena.

PRALINE JIVARA LIMONE di Lucio Fiorino

INGREDIENTI per 180 praline circa

150 g limone macinato
400 g panna liquida
130 g zucchero invertito
130 g glucosio
170 burro
1000 g copertura Jivara Lactee 40%
200 g Gin

PREPARAZIONE
Riscaldare insieme la panna, lo zucchero invertito e il glucosio. Versare lentamente la miscela bollente sul cioccolato tritato e sciolto parzialmete.
Mescolare girando al centro della miscela utilizzando il leccapentole per creare un nucleo elastico e brillante, consistenza che dovrà essere mantenuta fino al termine della ricetta.
Aggiungere la polpa di limone macinato e mixare per portare a termine l’emulsione. Quando la ganache avrà raggiunto la di 35/40 gradi circa, aggiungere il burro a dadini e finire con il Gin. Verificare che la temperatura sia di 29 gradi e guarnire i corpi cavi.

PEANUTS di Lucio Fiorino

INGREDIENTI per una cornice di caramello al burro salato da 34×34 cm e 10 mm
375 g zucchero semolato
40 g glucosio
375 panna liquida
10 g burro
6 scorze di limone grattuggiato
100 g burro

PROCEDIMENTO
Riscaldre la panna liquida e mettere in infusione le scorze di limone. Intipiedire il glucosio,
aggiumgere lo zucchero in modo progressivo e cuocere fino ad ottenere un caramello biondo. Unire il burro al caramello fermando la cottura. Agggiungere la panna caldasebza le scorze e cuocere il tutto a 180 gradi. Colare il caramello così ottenuto su un foglio di silicone e in una cornice per ganache da 4 mm di spessore.

Lucio Forino
Maestro cioccolatiere con esperienze presso ristoranti stellati e alberghi di Roma e Londra, consulente presso differenti indirizzi della Capitale  e docente presso prestigiose scuole di cucina.