[dropcap size=small]G[/dropcap]iancarlo Morelli è arrivato al Forte Cappellini, Baja Sardinia, nel 2012 “in punta di piedi” – come dice lo Chef stesso. Da allora torna ogni estate, grazie ad una felice collaborazione con Luciano Guidi che gestisce il panoramico Phi Beach. “E qui in Sardegna – continua un rilassatissimo, ma non per questo meno indaffarato, Morelli – qui cambia la vita!”.

Infatti l’abbiamo incontrato una mattina per fare due chiacchiere in tranquillità, al tavolo d’angolo di quella straordinaria rotonda sul mare che è il ristorante del Phi Beach, seduti a ridosso della scaletta che, come quelle delle piscine o delle barche, scende direttamente in mare, tra gli scogli. Sebbene nella inedita divisa ‘shorts & T-shirt’, l’abbiamo riconosciuto subito grazie agli occhiali: montatura rossa, una lente quadrata ed una tonda. Non poteva che essere Giancarlo Morelli, chef stellato del Pomiroeu di Seregno.

Chef, in che senso qui in Sardegna cambia la vita?

“Come posso spiegare? Vedi, qui il lavoro è tantissimo… Considera che per una stagione che dura appena 90 giorni, c’è tutto un lavoro nei precedenti 120 giorni solo per allestire il ristorante e organizzare le cucine! Oltre ad una manutenzione continua che durante l’inverno si scontra con mareggiate e venti fortissimi. Tutta la struttura che ora vedi, scompare e ricompare nuova ogni stagione. Eppure… il posto è così bello e magico che non senti lo stress. Anche il cliente qui è irriconoscibile rispetto alla città! Dispensa sorrisi a tutto spiano e anche quando è esigente, non è mai prepotente.”

E la tua cucina? E’ differente in Sardegna?

“Cambia completamente. Dal Pomiroeu porto una parte del mio staff e la nostra tecnica in cucina, ma la applichiamo agli ingredienti e agli aromi locali. Mi diverto soprattutto con le erbe spontanee. Lo sai che in Sardegna c’è la maggior varietà e la più alta concentrazione di erbe officinali per metro quadro che in qualunque altro posto al mondo? Nei menu del Phi Beach troverai calendula, finocchio marino e finocchio selvatico, mirto, rosmarino, ginepro di mare e di terra… E il profumo ed il sapore sono così intensi che per utilizzarli in cucina bisogna davvero personalizzare le proporzioni. E naturalmente, a fianco al pesce, non posso esimermi dal cimentarmi con il porcetto, che propongo con miele e mirto della Sardegna”.

I menu che Giancarlo Morelli firma questa estate per la seconda stagione consecutiva del Phi Beach fino al 6 settembre 2015 sono tre:

“Beach time” da degustare lungo la spiaggia, una cucina briosa, pulita e fresca; il “Light lunch” per una pausa gourmet in versione bistrot divertente, solare e naturale e il “Ristorante Phi Beach” per un’esperienza gastronomica sinestetica, couture, intrigante.

Sei uno degli chef tra i più ‘socievoli’. Nelle tue cucine si aggirano sempre grandi protagonisti del panorama italiano e internazionale. Anche al Phi Beach hai ospitato, per fare alcuni nomi, Norbert Niederkofler, Claudio Sadler, Sergio Mei, Elio Sironi, Karl Baumgartner, Filippo La Mantia, Emanuele Pollini. Perché ti piace tanto circondarti di amici?

“Un cuoco, per crescere, deve conoscere. Conoscenza e curiosità fanno la differenza con chi non si vuole solo accontentare. Lavorare con altri colleghi mi consente di conoscere sempre meglio quello che il mondo ci offre e di restare “giovane” in cucina. Saper carpire piccoli trucchi o nuovi accostamenti dalla cucina degli altri è segno di grande umiltà e intelligenza. E poi viaggiare ti apre la mente. Non per vantarmi ma il boom che gli chef peruviani stanno vivendo negli ultimi due anni… L’ho previsto almeno otto anni fa. Per fare un esempio, ho conosciuto Virgilio Martínez prima ancora che aprisse il suo ristorante. E quando dicevo in giro che in Perù erano avanti dal punto di vista culinario… Pensavano che delirassi!”.

Chef, sei stato all’Expo prima di partire per Baja Sardinia?

“Sì, certo… Da un lato l’ho trovato il paradiso della pubblicità. Del resto sarebbe stata un’utopia, e forse anche un errore, che i grandi marchi e le grandi multinazionali ne rimanessero fuori. Però Expo Milano sta portando anche buoni messaggi, curiosità, un po’ di cultura in più e lascerà ai milanesi una città più vivibile. Vedi… Credo che sia lì, nei meandri di queste grandi fiere, manifestazioni ed eventi, che a ben vedere poi escono fuori le chicche, le curiosità, i piccoli gioielli.”

Redazione di Food Confidential Magazine @FoodConfidentia – a cura di Fabiana Magrì