[dropcap size=small]C'[/dropcap]è qualcosa di elettrizzante e di sovversivo in un perfetto angolo di SUD destinato a vivere in una delle città italiane più intensamente NORD come Milano. Siamo a Lievito Madre al Duomo – ultima apertura in ordine di tempo di Gino Sorbillo – dove è facile per un milanese non sentirsi a casa, soprattutto la prima volta è puro smarrimento tanto che molti per paura di sbagliare scelgono il conforto della Margherita.

Qui infatti siamo a Napoli, non solo perché ad aspettarvi c’è la tradizione dell’arte bianca della famiglia Sorbillo che inizia con la storica pizzeria fondata dal nonno Luigi Sorbillo attorno al 1930 nel cuore del centro storico di Napoli. Qui l’amatissima zia Esterina impastava nel retrobottega tutti i giorni la sua arte, friggeva le pizze di fronte alla pizzeria creando le stesse file di ieri e di oggi e cresceva insieme ai 20 fratelli più piccoli tanti altri ragazzi come gli studenti delle vicine università. Sempre lei Esterina Sorbillo a insegnare al nipote preferito Gino tutti i suoi segreti per tramandare una ricetta fatta di rispetto, rigore e cultura della pizza.

A Napoli, Lievito Madre al Mare affianca la pizzeria di famiglia a Via dei Tribunali, poi si aggiungono gli impegni fuori e dentro la televisione che lo designano come uno dei più stimati e amati portavoce di questa nobile arte. Non a caso giovedì 23 ottobre 2014 ci sarà proprio lui ad inaugurare la Piazza della Pizza al Salone del Gusto e Terra Madre a Torino.

Per il debutto a Milano Gino Sorbillo non ha lasciato nulla al caso: consapevole che i milanesi sono un pubblico molto più che esigente. L’ospitalità leggendaria di Napoli – responsabili di sala, camerieri e cassieri sono tutti campani Doc –  è presente dall’inizio con una gentile hostess che accompagna al tavolo fino al dolce mentre il piacere è tagliato su misura e numerato come un’esclusiva edizione di borse alla moda ma rigorosamente artigianali.

Tutti gli ingredienti d’autore sono stati ricercati e scelti dallo stesso Gino per una pizza a tiratura limitata – si prepara una certa quantità di impasto al giorno per 400 pizze e poi basta – con farina biologica per un’equilibrata combinazione di farina integrale e farina tipo 0, lievito naturale per una lenta lievitazione e maturazione. Da aggiungere poi il meritato riposo dei panetti nella mattarella di legno, la lavorazione artigianale per impastare e stendere una pizza fatta a mano che non conoscerà mai l’impastatrice rotta ma in bella vista in tutto il suo splendore meccanico andato in tilt  e poi il forno a legna di Michele Strazzullo.

Le pizze di Lievito Madre al Duomo sono inoltre preparate con materie prime e prodotti di Libera Terra – progetto di Libera. Associazioni, nomi e numeri contro le mafie per creare cooperative autonome in territori con una forte presenza mafiosa e recuperare i beni liberati dalle mafie coltivando e producendo enogastronomia di grande qualità – ma anche con quelli provenienti da Presidi Slow Food come il pomodoro che è solamente San Marzano Dop o la Salsiccia Rossa di Castelpoto. 

Lievito Madre al Duomo

Indirizzo: Largo Corsia dei Servi 20122 Milano

Telefono: +39  02.45375930  (niente prenotazioni via telefono però)

Metro: Duomo – San Babila

Sito web: www.sorbillo.it

Facebook:  www.facebook.com/PizzeriaGinoSorbillo

Nerina Di Nunzio e Giada Vargiu | Food Confidential Magazine @FoodConfidentia